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秘制鰣魚怎么做

生活百科鰣魚

秘制鰣魚怎么做？制作鰣魚菜的第一要素就是選擇優質的原料 。目前市面上銷售的鰣魚根據加工方式的不同，大致分為兩種:冰鮮鰣魚和速凍鰣魚 。我們選擇的是冰鮮鰣魚，因為這種鰣魚肉質保持得比較完好，魚鱗也很完整，最重要的是挑選起來比速凍的要簡單很多（挑選方式與其他冰鮮魚完全相同） 。一定要仔細觀察切面的肉質，看看是否密布脂肪層 。
原料:
緬甸冰鮮鰣魚1條（重約1500克），金華火腿片、冬筍片各6克，三絲10克 。
調料:
蒸魚味水800克，特制料汁400克，色拉油20克 。
蒸魚味水配比:
蔥段、姜片各250克，海鮮素150克，鹽、白酒各100克，干花椒20克，純凈水2500克 。以上原料調拌均勻，浸泡至香味完全融合即可使用 。
特制料汁配方:
鍋內放入色拉油150克，燒至四成熱時放入蔬菜料（芹菜250克芫姜、圓蔥各150克.姜塊、蔥、胡蘿卜各100克，蒜子、辣椒、干蔥頭各50克），中火煸炒出香，加清水5千克 ， 再加入美極鮮味汁125克生抽、冰糖各50克，魚露20克 ， 味精30克，精鹽75克，豆豉米、老大同香糟鹵各100
克小火熬至香味四溢離火過濾即可 。
制作方法:
1、鰣魚從中間剖開 ， 去掉內臟和附著在表面的黑衣，沖洗干凈后放入蒸魚味水中浸泡1分鐘 。
2、將鰣魚擺入盤中，上面擺放金華火腿片、冬筍片上籠大火蒸15分鐘取出后倒入料汁魚尾處撒三絲 。
3、鍋內放入色拉油燒至七成熱時，出鍋澆在魚身上 。
常見問題:
問:鰣魚的腥味怎樣祛除？
答:我在蒸制過程前，將鰣魚泡入蒸魚味水中由于水中已經富含蔥、姜、花椒、白酒的風味 ， 所以可以起到遮蓋腥味的作用 。
問:但是浸泡時間只有1分鐘，腥味可以完全祛除嗎？
答:因為魚都是半片的，所以魚肉很容易吸收味水的風味 ， 而且在蒸制過程中，吸收的味水香味會擴散，也能起到遮蓋腥味的作用 。
主料：鰣魚600g
輔料：火腿50g、鮮筍50g、冬菇50g、香蔥50g、姜50g、豬油適量、鹽適量、胡椒粉適量、淀粉適量
步驟：
1、鰣魚一條，去肚洗凈，鱗不用去 ， 用鹽腌制入味 。
2、將冬菇、鮮筍、火腿切片 ， 整齊碼放在魚身上，姜切片墊在魚身下 ， 部分切碎的姜、筍、火腿塞入魚膛內 。
3、鍋里加水燒開，將魚入鍋猛火蒸10分鐘 。
4、魚蒸好后，用豬油起鍋，將盤子里的原汁入鍋燒開 ， 加入胡椒粉、蔥、蒜、鹽調味，加水淀粉勾芡 。
5、調好的濃汁淋在魚上面就行了 。

###其它資料參考###鰣魚的正確做法
烹飪指導 1. 由于鰣魚鱗片富含脂肪，故烹調加工時不去鱗，以增加魚體的香味； 2. 鰣魚的烹調方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍 。
編輯本段鰣魚的烹飪 鰣魚的烹飪較多，有清蒸 紅燒 生吃 紅湯等 ?？傮w要求，鰣魚新鮮肥重 。
新鮮的鰣魚外形光亮，魚鱗白亮如雪，魚鰓紅色鮮艷，魚體較肥，體重1.5斤以上較佳，通常魚體越大，口味越佳，魚體越肥，口味越香 。肥壯的鰣魚體寬肉厚 。
現在，由于已經近30年沒有新鮮的鰣魚 ， 所以對鰣魚的烹飪方法大多數人已不甚了解 。以下介紹一到二種鰣魚的烹飪方法 。
注意，千萬不能食用變質的鰣魚 。古語云：“變質的鰣魚狗都不吃”，以形容其腐壞和惡臭 。
【秘制鰣魚怎么做】
（一）清蒸鰣魚： 1、主料：鰣魚一條或中段 。2、配料：黃酒、味精、精鹽、蔥段、姜絲 ， 豬網油、玉蘭片、水發香菰、火腿片、高湯 。

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