泡菜仔姜魚
此菜改良自傳統泡菜魚，除泡酸菜之外，曹大師又增加了四種泡菜（泡蘿卜、泡仔姜、泡小米辣、泡魚辣椒）和兩種自制調料（泡辣椒醬、仔姜油），使此菜色味俱佳、香氣悠長 。
制作流程：
1、花鰱一條（重約2000克）宰殺治凈，去掉魚骨，將魚頭斬成大塊后納盆，加料酒50克、鹽、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊10克抓勻 。
2、魚肉斜刀片成厚約1厘米的“瓦塊”狀納盆 ， 加料酒40克、鹽、味精各3克、白胡椒粉2克 ， 倒入全蛋糊15克抓勻 。
3、絲瓜500克去皮后切成菱形塊；泡酸菜50克、泡仔姜、鮮仔姜各40克、泡蘿卜35克切成粗絲 。
4、泡小米辣、泡魚辣椒各30克改成長約5厘米的粗絲，置于細流水下沖去辣椒籽后納盆備用 。
5、將好的魚頭塊下入沸水汆50秒，撇去浮沫再下魚肉塊，當水面微沸時 ， 需添入適量涼水防止沸水將魚肉沖爛，汆至定型時將其撈出 。
6、凈鍋入仔姜油400克、豬油、色拉油各50克、藤椒油3克燒至六成熱，加鮮仔姜絲炒散出香，下蒜子40克、泡仔姜絲、泡小米辣絲、泡魚辣椒絲翻勻 。
7、再依次放入泡蘿卜絲、泡酸菜絲，以及鮮紅小米辣圈、鮮青花椒各15克炒香 ， 加郫縣豆瓣醬、泡辣椒醬各40克輕輕炒散 。
【泡菜仔姜魚的做法】8、添開水1000克，待鍋內湯汁沸騰后下絲瓜塊，中火燒約30秒，下魚肉塊、魚頭塊再燒制2分鐘 ， 調入料酒50克、鹽、白胡椒粉各8克、味精5克，勾薄芡后起鍋裝盤，點綴適量香蔥段即成 。
制作圖解：
1、此菜用到的所有原料和配料 。
2、將魚頭塊、魚肉塊分別碼味、上漿 。
3、把魚頭塊、魚肉塊依次下入沸水 ， 浸熟后撈出 。
4、提前煉好的仔姜油 。
5、放入鮮仔姜絲、泡仔姜絲、泡小米辣絲、泡魚辣椒絲等炒散 。
6、加郫縣豆瓣醬、泡辣椒醬，添入開水，此時湯汁呈現紅色 ， 待鍋內湯汁沸騰后下絲瓜塊燒約30秒 。
7、下魚肉塊、魚頭塊再燒制2分鐘，調味勾薄芡后起鍋裝盤 。
全蛋糊：
全蛋1個納盆，加清水30克、淀粉25克攪勻成稀糊狀 。
仔姜油：
菜籽油2500克入鍋燒至三成熱 ， 下鮮仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分鐘，倒入油缸燜24個小時，打去料渣即成 。
泡辣椒醬：
1、泡魚辣椒4000克、泡小米辣1500克、泡仔姜300克、泡蘿卜200克剁碎待用 。
2、鍋入熟菜籽油10斤燒至五成熱，下入步驟1的泡菜碎、干青花椒100克、醪糟汁100克，小火炒干水汽即成 。
技術關鍵：
1、花鰱腹內的黑膜腥味較重，一定要將其去凈 。
2、花鰱魚頭肉厚 ， 汆水時應先下魚頭，再下魚肉 。
3、泡酸菜的菜幫形狀好、味道足，制作時只取菜幫不用菜葉；余下的泡菜葉可用來制作酸菜餃子、酸菜炒飯等 。
4、泡小米辣、泡魚辣椒切成粗絲后，需放在細流水下沖去多余辣椒籽，讓成菜更干凈；但沖洗時間不宜太長 ， 否則會流失辣椒香氣 。
泡魚辣椒：
1、鮮紅二荊條辣椒20斤洗凈，晾干附著在表面的水份 。
2、新鮮鯽魚3斤先在清水中養1天，再將其放入二道淘米水2500克（加少許鹽）中約1小時，撈出放入清水里6小時，擦干表面水份待用（此步驟的目的是給魚換肚，使其吐盡腹中的泥沙、雜質） 。
3、將老鹽水10斤倒入壇中，加純凈水10斤、川鹽425克、白酒250克、紅糖、醪糟汁各150克、料酒100克攪勻，把鮮鯽魚與紅色二荊條辣椒一同放入壇中，添香料包1個（干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香葉、小茴香各10克、八角6個、草果2顆），加蓋淋壇沿水，泡2個月后即可食用 。
技術關鍵：
由于辣椒的泡制時間較長，所以為保證其表面完整，制作泡辣椒時一般不出坯，只需洗凈后晾干表面水份即可 。
▲泡好的魚辣椒外皮鮮紅，肉質飽滿 。
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