焯水后快速滑油
仔姜爆脆鱔
原創思路鱔魚水時，在一個特定階段口感是又脆又硬的，咬起來甚至有“咯吱咯吱”的聲音，準確把握分寸，烹出脆嫩、鮮椒味濃的鱔魚 。
原料土鱔魚300克 。
【仔姜爆脆鱔 準確把握分寸 烹出脆嫩 鮮椒味濃的鱔魚】調料泡姜、泡大蒜各15克 ， 泡小米椒10克，郫縣豆瓣25克 ， 仔姜、青小米椒、紅小米椒、芹菜節各20克，雞精、味精各8克，白糖4克，陳醋6克，胡椒粒3克，色拉油500克 ， 菜子油50克，熟豬油30克，藤椒油5克，骨湯300克 。
制作1.土鱔魚宰殺制凈，去掉頭尾，剖腹去內臟，略微沖洗，在背部打一字刀，斬成長約8厘米的段，焯水，撈出 ， 入三成熱油快速拉油增加光澤度 ， 撈出 。2.鍋內加煉好的菜子油和熟豬油，燒至六成油溫，下入郫縣豆瓣、泡姜、泡小米椒、泡大蒜一起爆炒出香味，下青紅小米椒、仔姜快速翻炒，添入骨湯燒開，下入鱔魚段、芹菜節中火燒10秒，加入雞精、味精、白糖、醋、胡椒粒調味 ， 起鍋前淋入藤椒油即可 。
關鍵要保持鱔魚口感脆嫩，首先焯水的溫度要掌握好，先放入70℃的熱水中焯水，待水溫升至90℃時，鱔魚口感會比較硬脆時再撈出，另外鱔魚要低溫快速滑油，撈出后再次爆炒入味，這樣鱔魚的口感才更脆嫩 。
吳家坤試做點評我按黃師傅的配方試制后，口感不錯，而且用此方法烹制牛蛙、毛肚、黃喉、肥牛等效果也非常理想 。我建議調味可以微調整，C枓中蠔油的用量減成3克；美極鮮醬油8克減成4克，使其湯色減輕，成菜感觀更佳；另外C料中增加鹽焗粉3克、ㄠ麻子騰椒大醬4克，可以使成菜風味更加濃郁
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