8道最值得一提的精致川菜，堪稱經典！
雞汁豆花
技驚四座之作！把雞肉與配料打成漿，以清湯煮熟呈豆花狀，做到“吃雞不見雞”的境界 。而那清湯，更是無與倫比的偏執狂才能想象出來的超高難度制作！
把老雞、火腿等熬制的高湯，反復下肉碎吸走雜質，弄得竟然可以如清水一樣，但味道又超級濃香，這么花工夫的制作，當然是國宴級的佳肴 。要做到豆花潔白無瑕、清湯澄明如開水，才算是成功的作品 。
味型：鮮味
技法：沖法
主料：
去皮雞脯肉200克，嫩菜苗50克，熟火腿末25克 ， 特制清水高湯2升 。
肉漿料：
蛋清60克，鹽3克，豆粉30克，胡椒粉1克，高湯650克 。
清水高湯料：
老母雞2500克 ， 云南宣威火腿蹄子200克，排骨500克，干貝300克，去皮凈瘦雞脯肉700克，全瘦豬肉300克，鹽10克 ， 料酒10克，蔥50克，姜10克 ， 水4升 。
制法：
1、先熬好清水高湯 。將老母雞劏好，洗凈；干貝浸發好，與洗凈的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質 ， 撈出再洗凈 ， 一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開后加料酒，轉小火慢熬3小時 。
2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用 。
3、湯熬至3小時后，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡 。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火 ， 待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈凈肉蓉；然后把湯再燒開，把雞肉蓉分2次 ， 按豬肉蓉的同樣處理；最后把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用 。
4、雞脯肉去油、筋并洗凈，反復剁細呈泥糊狀 。
5、加入適量的高湯拌勻，再放蛋清、鹽、胡椒粉等拌勻，逐漸加入豆粉 ， 慢慢攪成稀漿狀 。
6、把特制的清水高湯燒沸，將雞蓉漿攪勻后慢慢倒入鍋內 ， 不用撥開 。
7、待微沸，轉小火煨10分鐘，使之凝固成雞豆花 。
8、菜苗放入另一鍋沸水中氽熟，撈入湯碗中 ， 然后舀入雞豆花，并灌入清水高湯，撒上熟火腿末便成 。
開水白菜
“開水”意指以繁復的熬湯去渣、熬湯去渣的程序，把材料充足的高湯 ， 變成幾乎像開水一樣澄明通透，關鍵除了不斷隔渣，還要在最后用豬肉碎、雞肉碎下湯，除了用以添味以外，還能吸取湯中那一點點不可能人手隔除的油分與微雜質 ， 讓湯看起來真的與白開水一樣，但喝起來卻非常濃郁香甜 。是一種技高膽大、講究功力的烹煮方法，一直是國宴級菜品的選用廚藝 。
此菜不單對清湯的要求高，對白菜也是極之苛求，一大棵大白菜 ， 只要不到1/10的菜心部分 ， 甚至不把菜心直接放下水燙，只用澆的方法，務求吃時細嫩無渣 。
“開水”其實是最高檔的上湯 ， 用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比 。只是因為吊得好，湯色清亮如水，才叫這么個名字 。在老川菜的故事里，這是奢華的頭等好湯菜 。
味型：鮮味
技法：煮
主料：
大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）
【8道最值得一提的精致川菜，堪稱經典】清水高湯料：
老母雞2500克 ， 云南宣威火腿蹄子200克 ， 排骨500克，干貝300克，去皮凈瘦雞脯肉700克，全瘦豬肉300克，鹽10克，料酒10克，蔥50克，姜10克，水4升 。
制法：
1、先熬好清水高湯：將老母雞劏好 ， 洗凈；干貝浸發好，與洗凈的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質 ， 撈出再洗凈 ， 一起放入大湯鍋內 ， 加入清水、姜、蔥，燒開后加料酒，轉小火慢熬3小時 。
2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉 ， 分別加適量清水調成粥狀待用 。
3、湯熬至3小時后 ， 用篩子把所有湯渣、浮油隔盡 。把清湯倒入另一鍋中 ， 燒開 ， 放入豬肉蓉攪勻 ， 轉中小火 ， 待其慢慢散開 ， 肉蓉浮起 ， 用小漏勺撈凈肉蓉；然后把湯再燒開 ， 把雞肉蓉分2次 ， 按豬肉蓉的同樣處理；最后把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用 。
4、把湯分成兩鍋 。擇好至嫩的白菜心 ， 放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反復穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟 。
5、將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成 。
芽菜扣肉
芽菜是四川宜賓縣的著名腌菜，外形有點像梅菜 。芽菜扣肉是一個非常地道的家常菜，幾乎每家每戶都會做 。它的做法跟梅菜扣肉差不多，也是先炸后蒸，不同的是它有點辣，但也是以肉爛入味而見稱 。
味型：咸鮮味
技法：蒸炸
主料：
連皮五花肉300克，四川芽菜100克，泡椒25克，菜油25克，姜片、蒜各8克 。
調料：
醬油30克，料酒5克，鹽3克，四川豆豉8克 。
制法：
1、豬肉用開水灼熟，撈出瀝干，抹上醬油 。
2、芽菜洗凈切粒，泡椒切短段，姜、蒜切片 。
3、炒鍋燒熱 ， 加油，油將開時下姜片、蒜片爆香，下肉，皮向下，半煎炸至四邊焦黃色，撈起放涼后切成4厘米厚的肉片，把肉片皮向下按魚鱗狀排列擺放在盤底 。
4、把調料全拌勻，澆灑在肉片上，再放上泡椒及芽菜，放入蒸鍋大火蒸2小時即可 。上盤時把整盤肉扣轉更美觀 。
樟茶鴨
樟茶鴨是四川筵席菜的一道名菜，做法挺花工夫 。要先腌后熏，再蒸后炸才完工，但也因此而味道紛呈 。淡淡的樟木與茶葉熏香，清香優雅；外皮酥香 ， 內里肉嫩 ， 口感豐富 。有人甚至覺得它比北京烤鴨更美味 ， 其實兩道名菜各有美味，只是樟茶鴨比較少油是不爭的事實 。
主料：
肥公鴨1只（約2500克），香油15克，開花蔥115克，甜面醬15克 。
腌料：
鹽40克，黃酒40克，花椒30粒，蔥50克，姜片50克 。
煙熏料：
鋸末屑700克，柏樹葉1000克，樟樹葉100克，茶葉及樟木屑各30克 。
制法：
1、將鴨宰殺 ， 去毛去內臟，洗凈 。里外均勻抹上腌料，腌10個小時 。原只鴨放進一大沸水鍋，稍燙至鴨身漲起，撈出瀝干 。
2、把鋸末屑、柏樹葉和樟樹葉拌勻，鋪好在熏爐內燃起至冒煙，把茶葉和樟木屑加入 ， 以竹質熏籠罩上，把鴨子放入籠中，熏5分鐘，翻到另一邊，再熏5分鐘，至鴨皮呈棕紅色時取出 。
3、再將鴨子放入大蒸籠內，蒸2小時 ， 取出晾干 。
4、燒滾一大鍋油至200攝氏度 ， 將鴨子放入，炸至鴨皮酥香撈出，掃上香油，切件上碟 。將剩余香油與甜面醬拌勻 ， 放上開花蔥佐食 。
宮保雞丁
這道稍帶酸甜的菜品 ， 原來也是24個味型中的荔枝味的代表 。仔細品味一下，的確感覺到絲絲甜荔枝之味 。
味型：荔枝味
主料：
雞脯肉300克（切方?。?花生米50克，干紅辣椒20克（剪段），花椒粒30克 ， 蔥20克（切段），菜油1125升 。
腌料：
蛋白1個，鹽3克，豆粉15克 。
調料：
醬油15克，米酒5克，蒜末3克 ， 白醋5克，豆粉水15克國宴雞豆花，糖3克 ， 鹽2克，老抽5克，香油30克，清湯20克 。
制法：
1、腌料拌勻，倒進雞脯丁腌半小時 。腌好后 ， 燒熱菜油至180攝氏度，把雞丁倒進去，用大火快炸半分鐘，炸至變色后 ， 撈起瀝干油備用 。
2、鍋里留下約30克油，燒熱后將切好的干辣椒下鍋，用小火炒香后，再放入花椒粒和蔥段一起爆香 。爆香后把雞丁重新下鍋 ， 用大火快炒片刻，再倒入已拌勻的調味料繼續快炒 。
3、最后加入花生米，拌炒幾下就可以上碟了 。
姜汁雞
之前說過，川辣的變化相當多 ， 這視乎配合的配料 。而將辣椒油加了姜汁與醋做成姜汁，再拌上熟雞肉條，雞肉就變得香辣而帶點酸味，是很獨特的開胃辣味！而因為沒用辣椒、花椒，只用辣椒油 ， 所以辣味只屬初級，一般大眾都能接受 。
味型：姜汁味
主料：
母雞1000克，姜60克，大蔥15克（切短段） 。
調料：
鹽15克，油60克，香油15克，水豆粉15克 。
姜汁料：
鹽4克，醬油15克 ， 醋25克，辣椒油5克 。
制法：
1、將母雞開膛去內臟，洗凈，放入蓋過雞身的沸水中，加鹽，中火煮15分鐘再用小火浸15分鐘，至里外剛熟，撈出泡冰水，擦干，抹上香油 。
2、用刀剔去雙腿，起骨，肉切成條狀；雞身切小件 ， 放好上碟，再鋪上雞腿肉條；
3、姜刮皮洗凈，切碎榨汁，與姜汁料中除辣椒油外的調料混合 。
4、鍋中放油 ， 燒至七成熱 ， 放入蔥段炒出香味，倒入煮雞的湯汁；待湯汁燒沸后放入姜汁料，用水豆粉勾芡，汁一轉濃，淋上辣椒油推勻，澆在雞條上即可 。
麻婆豆腐
其實川菜最火的一道菜，應該算是麻婆豆腐 ， 除了“紅”遍整個中國內地，它在所有海外的中餐館，也是必備菜品 。
要做出正宗四川麻婆豆腐的味道，有幾個要點，一是豆腐是四川的“旦水豆腐”，味道堿性很強；二是肉末必須是牛肉才正宗；三是配料必有蒜苗；四是豆瓣醬必須炒香 ， 否則不能算合格 。
味型：麻辣味
主料：
豆腐500克，牛肉末200克 。
調料：
豆瓣醬15克，豆豉15克，辣椒粉15克，花椒粉5克，蒜苗30克，醬油30克，紅油45克，豆粉15克 ， 上湯100克 。
制法：
1、豆腐切約1立方厘米的小塊，汆水后瀝干；蒜苗切段；豆豉用刀壓成蓉；豆瓣和醬油混好；豆粉加水兌成芡汁 。
2、鍋中放油燒至六成熱，倒入牛肉末炒散炒熟后盛起待用 。
3、鍋中放油燒到六成熱 ， 放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒香；加上湯，燒沸后放豆腐、肉末燒三四分鐘；放蒜苗 ， 燒半分鐘后勾芡、放紅油，兜勻便可盛起，撒上花椒粉即可 。
水煮魚片
“水煮”是最讓人印象深刻的一個川菜做法與味型 ， 據說源頭是來自四川自貢市 。自貢是產鹽的地方，當年為開鹽礦，鹽工要靠牛幫忙挖掘 。因為太辛苦了，牛經常受不了而猝死 ， 于是鹽工便會隨便拿鹽巴、辣椒，以水把牛肉灼熟了來吃 ， 后來便發展成了現今的水煮牛肉 。
現在的“水煮”當然不是“用水煮”這么簡單，單是當中的辣味已經不是兩個字能形容 ， 它得先用辣椒、香料煉好辣香油，另一方面把豆瓣炒香 ， 與花椒、姜片等組成另一鍋辣湯，用辣湯煮好主材料 ， 再燙上熱辣香油，材料便香辣鮮嫩集于一身 ， 吃時洶涌猛烈的味道襲擊味蕾，整個人都會為之一振，人人都會對它印象深刻！
主料：
草魚1條（約1000克），黃豆芽200克，姜片10克，蒜末15克，干辣椒（剪成段）100克，花椒20克 。
調料：
豆瓣醬30克，糖5克 ， 醬油15克，料酒10克 ， 鹽5克，胡椒粉少許，清湯1升 。
腌料：
蛋清1只，料酒10克，鹽5克，胡椒粉少許，豆粉30克 。
五香油材料：
八角4塊，花椒10克，干辣椒20克國宴雞豆花 ， 山奈20克，桂皮20克 ， 香葉10克，油1升 。
制法：
1、魚收拾好并洗凈，起出魚頭、魚排待用，魚身片魚片，每片約3厘米厚，以腌料腌好 。
2.再做五香油 。鍋中放入油，放入所有材料，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，關火，隔走香料，油待用 。
3、燒開一鍋水，加鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在上桌用的深盆底部待用 。
4、炒鍋燒熱 ， 放入45克的五香油，然后放入剁碎的豆瓣醬炒香，至炒出紅油，再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，至炒出香味，將魚頭和魚排放入兜炒 ， 加入醬油、料酒、糖、胡椒粉，一起炒至魚頭等轉色 ， 加入清湯至蓋過魚頭 。
5、湯燒開以后，將腌制好的魚片一片片地放入 ， 用筷子撥散，待魚片煮至變色以后關火 。拿走魚頭和魚排 ， 將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中 。
6、鍋洗凈，將剩余的五香油倒入 ， 燒至五成熱，放入剩余的干辣椒段和花椒 ， 用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，干辣椒變成紫紅色便關火 。
7、將熱油澆在魚片上即可 。
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