香油雞
化州香油雞是廣東省傳統的地方名菜，屬粵菜系廣東名菜白切雞，名聲由來已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特制的香油，齒過留香，過齒不忘，由此名傳千里 。
化州香油雞的制作很講究原材料和制作工序，首先雞必須是精選農村山地圈養的走地閹雞，因為走地雞吃山中野食長大，所以肉質口感非常好 。然后是嚴謹的制作工序，化州香油雞有隔水清蒸和熱湯澆制兩種做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性，味道濃厚，原汁原味；熱水澆制則口感爽滑而嫩香，散發清香 。隔水清蒸/熱水澆制都很講技術，時間/火候不夠或稍過，雞的味道和口感就會大打折扣 。還有，化州香油雞的最大特色 ， 就是秘方配制的香油 ， 香而不燥 ， 齒過留香 。
【2 廣州名雞佳肴】葵花雞
葵花雞可不是雞的一個新品種 ， 而是以喂養雞的獨特飼料而得名 。它是以新鮮的葵花盤、葉、桿等炮制而成的飼料喂養的，甚至飲用的水都是用葵花桿榨成的汁 。所以葵花雞有皮黃、骨脆、肉甜嫩的特點，骨髓內有濃郁的葵花子香味 。其營養價值較高，維生素E含量是普通雞的8~10倍 。
葵花雞的做法有清燉葵花雞、雪花葵花雞、白切葵花雞三種 。其中，尤以白切葵花雞為最，它不加任何色素和醬，更可保持雞的香味，深受食客歡迎 。
葵花雞可不是雞的一個新品種，而是以喂養雞的獨特飼料而得名 。它是以新鮮的葵花盤、葉、桿等炮制而成的飼料喂養的，甚至飲用的水都是用葵花桿榨成的汁 。所以葵花雞有皮黃、骨脆、肉甜嫩的特點 ， 骨髓內有濃郁的葵花子香味 。其營養價值較高，維生素E含量是普通雞的8~10倍 。
風沙雞
風沙雞是廣東一帶的傳統風味名菜,出自老牌粵菜館黃埔華苑酒家 。所謂“風沙雞”，是采用“南材北烹”的做法 。它用的雞種仍然是清遠麻雞，風味是近年北方新創的烹飪方法，就是用秘制的“風沙汁”進行吊燒 ?！帮L沙”就是指炸香的姜茸和面包糠 ， 要在適當的火候下炸得干脆，吃起來才香脆 。而雞則是取2斤左右的嫩光雞，宰殺挖空肚子，用淮鹽生腌 ， 鹵過脆皮水后放置于大缸內爐火烤制 。這樣烤制出來的風沙雞，表皮脆彈，用手指輕輕一戳就能彈回來 。剛烤制出來的風沙雞 ， 油潤誘人，肉嫩帶汁，夾起一件裹上姜茸的雞肉，一啖咬落去 ， 滿口姜香 ， 還有鮮香的雞肉汁流出來，最美妙的就是“風沙”的焦香加上雞皮的爽嫩，濃香誘人 。
鹽焗雞
鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關 。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居 ， 被迫又搬遷到另一個地方 。在居住過程中 ， 每家每戶均飼養家禽、家畜 。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶 。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏 ， 又可滋補身體 。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧制作，并聞名于世的菜肴 。起初，客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存，要食用時 ， 直接蒸熟即可，即“客家咸雞” 。據傳，有一位客家婦女兒女成群 ， 其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽腌制后的雞 ， 用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用后，身體逐漸恢復，強壯起來，并參加科舉考試，中了狀元 。后來這種菜肴家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴 。為方便烹調 ， 適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽焗雞 。
豬肚包雞
豬肚包雞又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎 。是廣東省傳統的客家菜 。流行于廣東的惠州、河源、梅州等粵東一帶 。廣東客家地區酒席必備的餐前用湯，湯里濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣 。
豬肚包雞火鍋就是用生豬肚把生雞包住 ， 用水草（或用牙簽）扎好二頭后放到特配的湯料中煲熟，食前再將豬肚刮開，取出熟雞一起砍件后，放回原煲湯料中滾熱再食，這一食法是使生滾食法的火鍋多了一種老火食法，節約時間的同時又可品嘗到香濃撲鼻，美味可口的雞肉咸香雞，不用擔心火候難以控制而雞肉過火變韌 。
客家咸香雞
咸香雞是廣東河源傳統的地方名菜，屬于粵菜系 。皮脆肉滑，味道甘香 。雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力 ， 強壯身體的作用 。雞肉，滋味鮮美，肉質細嫩，適合多種烹調方法，不但適于熱炒、燉湯，還適合冷食涼拌，有滋補養身的作用 ， 咸香雞做法綠色，烹調簡單，味道獨特 。
雞肉，滋味鮮美，肉質細嫩，適合多種烹調方法，不但適于熱炒、燉湯 ， 還適合冷食涼拌，有滋補養身的作用，咸香雞做法綠色，烹調簡單，味道獨特 。
桑拿雞
桑拿雞 ， 選用放養的走地雞，新鮮屠宰，再用特制的“桑拿”器具，下層為雞骨湯底，上層為鏤空的濾網 ， 將雞塊、黃喉、雜菇、紅棗、枸杞等食材一起放置在上層濾網之上，蓋上蓋子，用蒸汽將食物蒸熟 。店家專門將雞肉切成指頭般大??，覠ù戎i羝菀咨? ，二來使得配料的香味在極短的時間內滲入 。焗完桑拿的雞肉果然皮爽肉滑 。桑拿雞最特別的地方是蒸汽最后會凝結成水滴 ， 滴入下層的湯底中，這樣就把上面食材的味道跟雞骨湯底最后融合成為香濃鮮味的靚湯 ， 不可錯過 。
窯雞
窯雞是一道美味可口的廣東客家名菜，流行于廣西、深圳、惠州、河源、梅州、贛州一帶 。做法類似于鹽焗雞，是有名的“農家樂”菜之一 。它的做法是把雞宰殺洗凈后把掏空腹腔，塞入蒜頭、香菇等佐料，雞身內外都抹滿精鹽，再用錫箔紙嚴嚴實實包好 。搭個窯，一般黃泥塊或者瓦片，窯上的瓦片燒到泛白時熄滅柴火，將包好的雞放進窯里后即把窯弄塌 ， 在窯上覆一層厚厚的泥土或沙子防止熱氣散發 。有時為了保證雞肉不粘上沙土，還可以在窯上面倒扣一個鐵鍋，再蓋上沙土咸香雞，一小時左右就可以開窯取雞了 。只消稍微打開錫箔紙包一角，雞肉的香味就會撲鼻而來 。若把整個錫箔紙打開，一只金黃金黃的童子雞就會展現在你面前 。
