9種味型川式拌菜
椒麻味
椒麻味是川菜中特有的一種味型，多用于制作涼菜 。它具有咸麻醇鮮、味帶清香的特點 。
按傳統的調制方法 ， 會用到椒麻糊 ， 那是把花椒加小蔥葉一起剁細而成的，其色澤有些偏黑 ?，F在廚師制作此糊時，一般都不加花椒，而是直接把小蔥葉絞成茸，然后加適量的藤椒油拌勻 。
菜例：椒麻桃仁
主料：
【9種味型川式拌菜圖解，超實用！】去皮核桃仁200克 。
輔料：
紅腰豆15克 。
調料：
小蔥茸15克，鹽3克，味精1克，雞汁1毫升，藤椒油20毫升 。
制法：
1、把小蔥茸納盆，依次加鹽、味精、雞汁和藤椒油，攪勻即得到椒麻味料（圖1～4） 。
2、把去皮核桃仁納盆，與調好的椒麻味料一起拌勻，裝盤時點綴制熟的紅腰豆，即成（圖5） 。
藤椒鮮辣味
此味雖麻辣，但卻很爽口，因為是在鮮椒味的基礎上又加入了藤椒的麻香 。
調制此味時 ， 提辣用的是小米椒油而非小米椒末，同時藤椒油的用量也大大增加了，以體現其特有的麻香風味 。
菜例：蟲草花拌耳絲
主料：
熟豬耳100克，發好的蟲草花200克 。
輔料：
香菜節10克 。
調料：
蒜末8克，味精1克 ， 雞精2克，生抽2毫升，辣鮮露5毫升，一品鮮醬油2毫升 ， 美極鮮味汁2毫升，香醋2毫升，藤椒油25毫升，小米椒油15毫升，煳辣油10毫升 。
制法：
1、把熟豬耳切成細絲，蟲草花下到沸水鍋里汆一水后，撈出來晾涼 。
2、拌菜盆放蒜末、味精和雞精，再加放生抽、辣鮮露、一品鮮醬油、美極鮮味汁和香醋和勻 ， 最后加藤椒油、小米椒油、煳辣油，調勻即成藤椒鮮辣味汁（圖1～3） 。
3、把豬耳絲和蟲草花放拌盆里，與調好的味汁一起拌勻 ， 裝盤后稍加點綴便好（圖4） 。
鮮椒味
鮮椒味主要突出的是小米椒的鮮辣風味，這種風味目前在冷熱菜制作中都比較流行 。
調好這種口味，需在小米椒鮮辣味的基礎上輔以其他蔬菜增香（如大蒜、韭菜、香菜和芹菜等），其味才更爽口 。
菜例：鮮椒牦牛掌
主料：
煮熟的牦牛掌300克 。
輔料：
蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克 。
調料：
鹽1克，味精1克，雞精2克，生抽3毫升 ， 一品鮮醬油3毫升，辣鮮露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升 。
制法：
1、把熟牦牛掌切成片 。
2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞精、生抽、一品鮮醬油、辣鮮露和香醋先調勻 ， 然后加入藤椒油和小米椒油，拌勻即成鮮椒味料（圖1～3） 。
3、把牦牛掌片放拌菜盆里，與鮮椒味料充分拌勻后，裝盤時加放少許的香菜末和小米椒末，即成（圖4～6） 。
說明：
1、小米椒油是取小米椒節和子姜入鍋后，與色拉油一起煉成 。
2、在煮牦牛掌時，要加姜、蔥、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，這樣才能去除其異味 。
豉香麻辣味
這是在麻辣味的基礎上突出豆豉的香味，多用于拌制川式涼粉等菜 。
菜例：川味涼粉
主料：
涼粉300克 。
輔料：
芹菜花、花生碎、蔥花各適量 。
調料：
蒜末6克，鹽3克，味精1克，雞精1克，白糖粉2克，生抽6毫升，香醋5毫升 ， 花椒粉2克 ， 自制豆豉醬40克，油辣子10克，紅油15毫升，熟芝麻1克 。
制法：
1、把蒜末、鹽、味精、雞精、白糖粉和自制豆豉醬納盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、紅油和熟芝麻調勻后，便得到豉香麻辣味料（圖1、2）
2、把涼粉制成小條狀，分裝在小碗里，澆上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和蔥花即成（圖3、4）
說明：
1、自制豆豉醬，是取陽江豆豉5盒、老干媽豆豉醬6瓶，一起裝入攪拌機后，加適量的紅油攪碎而成 。
2、在調制豉香麻辣味料時，醋不能放得過多，因為醋一多就變成酸辣味了，另外也壓制了豆豉的香味 。
麻辣干香味
同樣是麻辣味，此味突出的是干香風味，這在川式涼菜的干拌菜一類更為常見 。
菜例：干拌肺片
主料：
白鹵牛肉100克，白鹵牛板肚150克 。
調料：
二荊條辣椒粉10克，朝天椒粉5克，鹽1克，味精1克，雞粉2克，白糖粉1克，花椒粉4克，熟芝麻3克，鹽炒花生8克 。
制法：
1、把鹽炒花生用手搖粉碎機先打細，與二荊條辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、鹽、味精、雞粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌勻便成麻辣干拌料（圖1、2）
2、把鹵牛肉和鹵牛板肚切成片，納盆后與麻辣干拌料一起拌勻，裝盤后稍加點綴即成（圖3～5） 。
說明：
調料中所用到的二荊條辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，這樣才能保證其純正的麻辣味和香味 。制作方法是，把辣椒和花椒分別入熱鍋里焙香，晾涼以后再用機器打碎，即成 。
糖醋味
糖醋味具有味重酸甜等特點，在冷熱菜式中均有運用 ， 其調制的方法也比較多 。
在冷菜中，糖醋味多見于炸收菜式，如糖醋小排、糖醋熏魚等，另外一部分拌菜也有用到 。調制糖醋味時需注意，菜肴一入口就能感覺到那股甜酸味 ， 而咸味只是在回口時才有感覺 。
菜例：涼拌苦苣
主料：
苦苣350克 。
調料：
蒜末8克 ， 鹽3克，白糖水50毫升，生抽45毫升，香醋50毫升，辣鮮露8毫升，花生油8毫升 。
制法：
1、把蒜末和鹽納盆，加放白糖水、生抽、香醋、辣鮮露和花生油攪勻以后，即成糖醋味汁（圖1、2） 。
2、把苦苣納盆，與調好的糖醋味汁一起拌勻 ， 即可裝盤上桌（圖3、4） 。
說明：
1、在調制此味汁時 ， 一定要把握好白糖水、生抽和香醋的用量比例 。
2、加適量辣鮮露和味，可以讓糖醋味顯得清爽不膩 。
3、苦苣本身略帶苦味，因此才要拌以糖醋味，而甜酸味不僅削弱了苦苣的苦味，吃起來也更為爽口 。
煳辣味
煳辣味原本只是熱菜中的一種常見味型，比如宮保系列菜及熗炒素菜等，都是這種味型的具體體現 。在近些年里，煳辣味逐漸在涼菜中運用起來，不過與烹制熱菜還不同，它用于涼菜一般都需要提前制作煳辣椒和煳辣椒油 。
煳辣椒節
制作煳辣油最好是選用干小米椒和大紅袍花椒，因為這樣熗出來的煳辣味及麻味、香味更突出 。制作時 ， 往炒鍋放色拉油，燒至五成熱時 ， 先下姜片、蔥節炸香撈出，待油溫升至六成熱時，下干小米椒節和花椒熗香后，快速撈出棄用（以免炸過火） 。另取干辣椒節和花椒熗香后 ， 撈去棄用，隨后把油鍋端離火口，待油溫降至四成熱時，再次取干小米椒節和花椒熗香，撈出來的干小米椒節（呈棕紅色）即是煳辣椒節，而鍋里剩下的油便是煳辣油 。把煳辣椒節和煳辣油分別裝在盆里，晾涼以后用保鮮膜封好，放一晚上就可用來拌菜了 。
菜例：煳辣土雞爪
主料：
土雞爪400克 。
輔料：
蔥節12克 。
調料：
煳辣椒節15克，蒜末8克拌菜，味精1克，雞精2克，白糖粉1克，生抽3毫升，美極鮮味汁2毫升，鮮露2毫升，辣鮮露4毫升，香醋2毫升，藤椒油10毫升，煳辣油25毫升 ， 紅油15毫升，熟芝麻1克 。
制法：
1、土雞爪放沸水鍋里煮熟后，撈出來用冰塊冰鎮一會兒 ， 然后拆去骨并改刀成小塊 。
2、拌菜盆里先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻，加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節，拌勻即成煳辣味汁（圖1～3） 。
3、把土雞爪和蔥節放拌菜盆里，與調味汁充分拌勻后，裝盤即成 。
說明：
1、加藤椒油可起到輔助增麻味的作用，不過要注意 ， 其用量以不搶煳辣風味為宜 。
2、煳辣椒節要在最后才加入，以保持其脆爽的口感 。
紅油荔枝味
紅油味，是川式涼菜中最為常見的一種味型 。傳統方法是以紅油、鹽、醬油、白糖、味精和香油 ， 放一起調制而成 。紅油味具有咸里微甜、辣中有鮮、鮮上加香的特點，其代表菜如紅油雞片、紅油肚條等 。而荔枝味則是川式熱菜當中的一種味型，其甜酸鮮香、回口微咸呈荔枝味感，川菜名菜鍋巴肉片正是這一味型的代表作 。
當把兩種看似不相干的味型融合在一起后，就“復合”出了紅油荔枝味 ， 其口味是甜酸中略帶麻辣，用來拌制兔肉，效果尤佳 。
菜例：小蔥拌仔兔
主料：
煮熟的帶皮兔肉300克 。
輔料：
蔥花20克 。
調料：
蒜末8克 ， 小米椒圈8克，味精2克，糖水50毫升，生抽45毫升，香醋45毫升，辣鮮露10毫升，藤椒油15毫升 ， 紅油30毫升，熟芝麻1克 。
制法：
1、在拌菜盆里先放入蒜末和小米椒圈，加入味精、糖水、生抽、香醋和辣鮮露調勻以后，再加藤椒油、紅油和熟芝麻，調勻即成紅油荔枝味汁（圖1～3） 。
2、把帶皮兔肉斬成條，放拌菜盆里與味汁一起拌勻，靜置5分鐘便可裝盤，最后撒上蔥花即成（圖4～7） 。
說明：
1、調制涼菜味汁時，由于白糖不易溶化，故最好選用白糖粉或糖水 。白糖粉市場上有成品出售，糖水則只需把白糖入鍋加水熬化 。
2、因為要突出適中的甜酸味，所以糖水、生抽和香醋的比例一定要掌握好 。
3、兔肉條在拌勻后，一定要過幾分鐘才裝盤，以讓成菜更入味 。
4、最后加入了大量蔥花，不僅給菜肴帶來蔥香風味，同時也是為了扯人眼球 。
新派麻辣味
在傳統涼菜的制作中 ， 調制麻辣味是以醬油來定味提鮮，加放精鹽輔助醬油定味 。白糖和味提鮮，以食用時回口微帶甜味為好 。
在咸中有鮮、咸鮮有味的基礎上，重用紅油和花椒末 ， 使其麻辣味更加突出 。在調制麻辣味時需注意，若麻辣味過輕則風味全無，若底味缺少咸鮮拌菜，則麻辣也無味，一定要突出味濃味厚的特色 。
當下川式涼菜流行的麻辣味，一般還會加蒜末、姜末以增香 ， 甚至還會加蠔油以提鮮，而在花椒的運用方面，除了加花椒面，可能還會用到藤椒油，而辣味除了來自紅油 ， 油辣子也是不可少的 。
菜例：麻辣土雞
主料：
鹵土雞300克 。
輔料：
大蔥節30克，油酥花生米20克 ， 蔥花5克 。
調料：
蒜末8克，姜末3克，味精1克，雞精1克，白糖粉1克，蠔油2克，一品鮮醬油3毫升，大王醬油3毫升 ， 香醋2毫升，花椒粉2克，紅油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少許 。
制法：
1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、紅油并撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁（圖1～3） 。
2、把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤后再撒少許蔥花做點綴，即成（圖4、5） 。
說明：
1、調料中的油辣子，是選二荊條干辣椒和干小米椒各半，入鍋炒香后 ， 晾涼了打成粉末，裝盆后澆入五成熱的菜油，炸香便得到 。
2、調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多 。
3、過去制作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件后再拌，可是這里卻把雞先鹵熟以后拌制，由此讓麻辣雞又“復合”了些許的五香味 。
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