拌菜的制作要領
拌菜，是一種簡便制作涼菜的方法 。按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種 。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經刀工、調味而成 。熟拌是先將原料斷生，經刀工和調味而成 。不論采用哪種拌菜方法，必須掌握經下操作要領：
第一，嚴格消毒 。
【涼菜拌菜制作要領丨知識】生拌鮮蔬菜、果品時 ， 首先要清水洗凈，然后在沸水中快速沖洗消毒，以防病毒和殘留農藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油鍋里炸熟 。
第二 ， 掌握刀法 。
正確使用刀法，對于拌菜形狀美觀，保存營養成分意義重大 。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法 。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去 。這種刀法適用于蘿卜、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是拌菜最常用的刀法之一 。推切，適用于質地松散的原料 。要求刀具垂直向下 ， 切時刀由后向前推，著力點在刀的后端 。拉切 ， 適用于韌性較強的原料 。切時刀與原料垂直，由前向后拉，著力點在刀的前端 。鋸切，適用于質地厚實堅韌的原料 。若拉、推刀法切不斷時，可象拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去 。鍘切，適用于切帶有軟骨和滑性的原料 。著力點在刀的前后端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力拌菜，以鍘斷原料 。滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法 。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀 。拌菜前，要視原料的質地軟硬程度拌菜，正確運用刀法 ， 才能收到理想的效果 。
第三，學會調味 。
調味是拌菜的關鍵，也是形成菜肴鮮美味道的主要程序 。要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調味品，并且按照各種調料的特性，酌量、適時使用調料 。否則將達不到理想的要求 。拌菜通常使用的佐料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等 。
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