1、泡椒饞嘴蛙火鍋制作以及鍋底配方
鍋底制作程序：
烹前工作：
將鮮活牛蛙宰殺，治凈 ， 去頭、爪，斬成塊 ， 加適量精鹽、料酒、蛋清淀粉漿拌勻 ， 碼味10分鐘 。青皮黃瓜去皮，去瓤 ， 切成塊，洗凈 。獨蒜煮至熟軟 ， 用清水浸漂 。
鍋底制作：
鍋置中火上 ， 加火鍋油，加熱至三成油溫，下牛蛙 ， 炒至吐油，放人姜片、蔥段、底料，炒至上色入味，加精鹽、獨蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黃瓜至成熟入味時加雞精、味精 ， 起鍋入盆，撒上香菜 ， 鍋底即制成 。
食用方法：
鍋底置爐具上 ， 不點火即可食用 。待鍋內食物食完后，摻入鮮湯 ， 點火 ， 味碟入桌，燙食原料圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食 。
技術要點：
1、泡椒須保持形態完整 。
2、牛蛙須炒至吐油，下黃瓜后不宜久炒，以牛蛙、黃瓜剛成熟為度 。
鍋底配方：
主料：
鮮活牛蛙750克，青皮黃瓜100克 。
調助料：
蔥段35克，姜片10克，獨蒜50克，精鹽5克 ， 胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克 ， 蛋清淀粉漿30克 ， 底料全部，香菜段3克，雞精2克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油750克 。
底料配方：
主料：
子彈頭泡椒400克 。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣50克，泡子姜片150克 ， 姜片20克 ， 蒜米10克，白豆蔻6克 ， 冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，豬化油200克 。
香料配比：
八角5克，桂皮6克 ， 砂仁5克，香葉2克 。
底料制作程序：
烹前工作：
子彈頭泡椒去蒂、籽 ， 洗凈 。郫縣豆瓣剁成粗塊 。所有香料粉碎成香料粉 。冰糖敲成蠶豆大小 。白豆蔻拍破 ， 洗凈 。
底料烹制：
鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，加熱至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放入子彈頭泡椒、泡子姜片、郫縣豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香時下香料粉，炒香起鍋 ， 底料即制成 。
火鍋油配方：
火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成 。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用 。
特點：
香氣濃郁 ， 色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮 。
原料組成配方：
主要調味原料：
干辣椒節3000克，干花椒1000克 。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克 。
制作程序：
1、烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水 ， 加工成茸，即成糍粑辣椒 。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆 。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎 。冰糖敲成黃豆大小 。?；颓谐尚K 。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水 。
2、火鍋油制作：將?；头湃霚皟?，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草 ， 炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口 ， 涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油 。
適用范圍：
紅味即麻辣味火鍋 。
技術揭秘：
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋 。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋 。
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用?；?，改用熟菜油、豆油或豬化油 。
4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油 。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油 。
豬骨鮮湯：
特點：
色澤乳白 ， 湯稠味鮮 。
原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：
主料：
豬棒骨15千克 。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克 。
調助料：
老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克 。
制作程序：
1、烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈 。豬肘、豬肚刮洗至凈 。豬棒骨洗凈，敲破 。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗 ， 瀝凈水 。老姜拍破，大蔥挽結 。
2、鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸 ， 撇凈浮沫 ， 用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可 。
適用范圍：
多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋 。
技術揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水 。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋 。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白 。
特薦燙食原料（5人食用）：
草魚片150克 ， 雞胗150克，鮮鵝腸150克 ， 毛肚150克，豬腰片150克，肉丸子150克 ， 金針菇150克，豆腐200克，青筍200克 ， 白菜心150克，空心菜150克 ， 黃豆芽100克 。
特薦味碟：
香油蒜泥味碟5份 。
香油蒜泥味碟特點：
咸鮮味醇，蒜香濃郁熟 。
原料組成配方（以5份為例）：
主要調味原料：
大蒜20克 。
輔助調味原料：
精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克 。
制作程序：
1、烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈 ， 晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀 。
2、味碟調制：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精 ， 舀入香油，撒上熟芝麻即可 。
適用范圍：
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等 。
技術揭秘：
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳 。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁 。
2、蝦吃蝦涮（桂馥蘭馨鍋）鍋底配方
香料：
香茅草、陽春砂、白蔻、靈草各250克，香葉、八角、小茴香、陳皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克 。將以上香料入粉碎機打成中粗碎 。
配料：
色拉油2500克，菜籽油1500克，豬油1000克，郫縣紅油豆瓣醬2500克，韓式辣椒粉1500克（中粗），永川豆豉250克 ， 窩窩牌醪糟1瓶（500毫升），二鍋頭白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生姜、蔥綠各200克 。
炒制流程：
1、稱取香料碎3斤置于密漏上 ， 用手勺舀起清水不斷沖刷，一開始流下的水夾雜泥沙粉末，似泥漿一般，待漏下的水變得清澈時，說明香料已經沖洗干凈 ， 無需晾干，即可等待使用 。
2、花椒、麻椒洗掉泥沙，納入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透備用 。
3、鍋下色拉油、豬油、菜籽油燒熱，放入蔥綠、姜片、蒜米，中火炸干后撈出，在油內放入豆瓣醬、辣椒粉、豆豉和醪糟 ， 此時油色渾濁，小火翻熬20分鐘后，油色變得紅亮清澈，這說明豆瓣、辣椒等已經熬透，此時下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒 ， 保持小火炒15分鐘，倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分鐘后?；鸺闯晌r火鍋底料 。
走菜流程：
1、南美白蝦（規格為40-50）500克開背去沙線，入六成熱油炸至外殼金紅酥脆；薯條200克入七成熱油炸熟 。
2、甜玉米1根煮熟后切成6段 ， 黃瓜一根切成滾刀塊，然后與玉米、薯條一起盛入火鍋盆墊底 。
3、鍋下炸蝦的油50克燒熱，放入蝦火鍋底料100克、蔥白末、姜末各5克翻炒出香，烹入料酒50克 ， 加清水600克燒開，調入雞汁、白糖各15克、雞精、味精各10克、鹽5克，放入炸好的蝦，大火翻炒均勻，盛入火鍋盆，撒少許熟白芝麻即可走菜 。
4、上桌后無需加熱，先吃蝦，然后加高湯1千克燒開即可涮食各色菜品，例如羊肉、海鮮、蔬菜、豆制品等 。
制作流程：
1、炒好的蝦火鍋底料（桂馥蘭馨型） 。
2、南美白蝦開背，油炸至金紅色 。
3、加蝦火鍋底料以及鹽、白糖等快速翻炒 。
4、客人吃完大蝦可添湯涮食其他菜品 。
相關問題答疑：
Q：香料為何打成中粗碎？為什么以這種方法來清洗？
A：第一 ， 香料若打得太碎，則涮菜時容易粘到食材上 ， 而中粗碎在炒料和涮菜過程中既能出香味，又可以輕松抖落 ， 也便于用密漏打撈出來 。第二，打碎的香料需洗掉泥沙與粉塵，否則炒好的料口感牙磣，容易發苦 。若將香料粉納入盆中漂洗，則難以快速濾掉沙塵，效率太低，這種隔著密漏沖刷的辦法則快捷很多 。
Q：炒料過程中為何不加冰糖？
A：與川鍋炒料相比，我所加的油料占比較小，因此若再添加冰糖，底料會變得粘稠，很難炒勻 。于是，我將調糖的步驟轉移到炒蝦時，這樣更容易掌握口味 。
Q：花椒、麻椒為何需用啤酒泡發？
A：干花椒、麻椒直接炒料容易糊 ， 用啤酒泡發則能解決這個問題，而且還提升了香氣 。
Q：香茅草特別輕 ， 配香料時，250克的分量會不會過大？
A：蝦與香茅草是絕配，因此一開始炒料時，我投入了1斤香茅草，口味的確鮮明，但卻香過頭了，回口有一股類似肥皂的氣息，后來我們減少分量至250克，香味正好 。
Q：燉涮鍋的難點在于主菜與涮菜底味是否一致，此款火鍋一開始吃蝦底味適中，后來添湯涮菜仍然適口，這是怎么做到的？
A：此菜炒制時所調底味其實偏重 ， 這樣才能確保加湯涮菜后味道正常，但大蝦由于被炸脆了外皮，已經定味，所以短時間的翻炒不會變得口味過重 。
Q：為何使用蔥綠而非蔥白？
A：蔥的綠葉香味更濃 。
Q：我是一名川式火鍋炒料師和經營者，在我看來，這款底料中的香料分量過大，炒好的料口味不會發苦嗎？
A：是的 ， 在川鍋炒料師看來，這個香料的分量太瘋狂了，但是大家忽略了一點，川式火鍋調鍋底時既加底料，又加老油，而且兩者用量都不小，底料需半斤，老油一般需要3-4斤，而一份蝦火鍋只需要100克底料 ， 無需老油 ， 因此炒料時所用的香料分量必須要大一些，否則加湯后整個鍋底變得十分寡淡，索然無味 。另外，3斤香料經過沖刷會流失一部分，若晾干再過稱，最多剩余2.5斤 。
至于口味發苦的情況，我的確曾遇到過，但不是因為香料分量過大，而是由于香料沒有用清水沖洗，直接下鍋后被熱油炸糊，或者花椒沒有經過啤酒泡發而直接投入鍋中 。
曾經有位朋友想推蝦火鍋，我給他這個配方后他一開始不敢下鍋，反復來電話確認后才投料炒制，做出的樣品口味非常好 。因此，請感興趣的同行打消疑慮，大膽試制 。
Q：靈草、霍香、排草氣味差不多，一起使用會不會互相壓制？
A：它們都屬于輕型香料 ， 但仔細聞上去，香型各不相同 。摻在一起打碎后所散發的香味 ， 跟其中任何一款香料都不一樣，這說明它們沒有互相壓制，而是融合出一股新的香氣 。配香料的成就感不就在于此嗎？
3、無渣底料配方
原料:
干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克 ， 黃酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克 ， 蒜瓣1.5千克，菜油12千克 。
香料面:
三奈10克，八角15克 ， 草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克 ， 黃梔子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻類植物，其果、種子、花皆有特殊香氣 。多產于西昌川興鎮一帶 ， 市場價 8－10元／公斤）10克 。
制法：
1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒吃水時 ， 撈出 ， 投入絞肉機中 ， 用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細蓉 。
2、花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖搗碎；豆豉蓉用黃酒稀釋后待用（用黃酒稀釋的目的是炒時不容易發苦） 。
3、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內基本無水分、油面起泡、辣香味濃時 ， 投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料 。
4、將余下的油和糍粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內 ， 隔夜即成無渣紅油 。
4、肥?；疱佒谱鞣椒ㄒ约板伒着浞?br />
鍋底配方：
主料：
肥牛肉500克
調助料：
蔥段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金鉤3克，雞精3克 ， 味精1克，豬骨鮮湯1500克 ， 雞化油50克 。
豬骨鮮湯：
特點：
色澤乳白，湯稠味鮮 。
原料組成配方（以制作直徑為50厘米 ， 高度為50厘米的湯桶一桶為例）：
主料：
豬棒骨15千克 。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克 ， 豬肚1000克 。
調助料：
老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克 。
制作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈 。豬肘、豬肚刮洗至凈 。豬棒骨洗凈 ， 敲破 。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水 。老姜拍破，大蔥挽結 。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水 ， 旺火燒沸 ， 撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可 。
適用范圍：
多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋 。
技術揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水 。水不宜摻得太滿 ， 以免沸后溢鍋 。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白 。
特薦燙食原料（5人食用）：
魚丸150克，雞胗150克，白肉片150克，熟豬肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海帶200克，金針菇150克，水發木耳100克，豆腐皮100克 ， 銀絲粉100克 ， 雞血200克，青筍200克，白菜心150克，青筍尖200克 。
特薦味碟：
麻醬味碟5份或沙茶醬味碟5份或海鮮味碟5份 。
麻醬味碟:
特點：
咸香適口 ， 清鮮味美 。
原料組成配方（以5份為例）
主要調味原料：
芝麻醬20克 。
輔助調味原料：
白豆腐乳5克，精鹽2克 ， 白糖1克，鹵蝦油1克，韭菜花2克，香油3克，雞精1克，味精1克 ， 涼鮮雞湯50克，香菜末10克 ， 糖蒜50克 。
制作程序：
（1）烹前工作：芝麻醬用涼鮮雞湯調成糊狀，豆腐乳壓成泥 ， 韭菜花去汁 。將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、白糖、精鹽、鹵蝦油、雞精、味精調勻 。糖蒜入碟中 。
（2）味碟調制：取5個味碟 ， 將調勻的芝麻醬放入碟中 ， 放入香油，撒上香菜末即可 。每桌配一碟糖蒜 。
適用范圍：
羊肉火鍋 。
技術揭秘：
用涼雞湯將芝麻醬分多次調勻至糊狀 。控制好各調味料的用量 。
海鮮味碟：
特點：
咸香清鮮 ， 味醇適口 。
原料組成配方（以20份為例）
主要調味原料：
大蔥300克 ， 老姜100克，洋蔥塊50克 。
輔助調味原料：
蒜瓣15克，香菜20克，鮮青椒15克，鮮甜椒20克，胡蘿卜10克，紅蘿卜15克 ， 芹菜20克，精鹽3克，美極鮮醬油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克 ， 胡椒粉1克，雞精1克，味精1克，豆豉醬30克，蠔油3克 ， 鮮紅小米椒粒100克，蒜泥50克 。
制作程序：
（1）大蔥挽結 。老姜切成片 。洋蔥切成塊 。香菜去黃葉、老葉洗凈 。鮮青椒去蒂，去籽，洗凈，切成塊 。鮮甜椒去蒂，去籽，洗凈，改成塊 。胡蘿卜去皮洗凈改成塊 。廣紅蘿卜去皮 ， 洗凈，切成塊 。芹菜去黃葉，改成節 。冰糖敲成黃豆大小 。
（2）鍋置中火上，注入清水，投入老姜、大蔥、大蒜、洋蔥，放入芹菜、香菜、青椒塊、甜椒塊，胡蘿卜、廣紅蘿卜、胡椒粉、冰糖，燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬至湯鮮味濃時，濾去料渣，即得時蔬水 。
（3）味碟調制：待時蔬水冷卻后 ， 調入精鹽、美極鮮醬油、老抽、生抽、蠔油、雞精、味精，調勻后放入20個專用碟中，再均勻放入蒜泥、豆豉醬、鮮紅小米椒粒即可 。
適用范圍：
海鮮火鍋、肥?；疱?。
技術揭秘：
生抽、老抽、美極鮮醬油、蠔油等用量不宜多，以時蔬水色澤調至淺褐色時為佳 。
沙茶醬味碟：
1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬 。
2、取鐵鍋一只 ， 倒入花生油2千克 ， 燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、干蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最后加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬 。
5、清油鴛鴦鍋鍋底配方及制作技術
原料：
用二金條辣椒制作成的糍粑辣椒1500克（其中要選用1千克鮮青色二金條、200克干紅色二金條 ， 干紅二金條泡好之后份量會增加，也可以使用500克鮮紅二金條，將兩種辣椒分別做成糍粑辣椒后再混合），青花椒200克（依據各地方口味不同酌情增減），菜子油3000克，大蔥100克 ， 姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣（不選用火鍋專用的郫縣紅油豆瓣，因為這種豆瓣顏色太紅亮）100克，自配香料35克，雞精35克，味精30克 ， 鹽5克，高湯2.5千克 。
香料粉的配比：
取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上香料掰成成小塊或用刀拍破或者打碎，用紗布包起來即可 。
自制糍粑辣椒的制作：
1、干紅二金條制作糍粑辣椒：
取干紅二金條辣椒去籽淘洗干凈，用清水浸泡20分鐘（如果急用可以入80度的熱水燙10分鐘），然后用沸水煮1分鐘撈出加入適量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成 。
2、鮮青二金條制作糍粑辣椒：
鮮青辣椒去籽淘洗干凈，不用浸泡不用煮 ， 直接加入適量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒 。
豬骨鮮湯：
主料：
豬棒骨15千克 。
【1、泡椒饞嘴蛙火鍋制作以及鍋底配方】輔料：
老母雞1500克 ， 老母鴨2000克 ， 豬肘2000克，豬肚1000克 。
調助料：
老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克 ， 料酒500克 。
制作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈 。豬肘、豬肚刮洗至凈 。豬棒骨洗凈，敲破 。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水 。老姜拍破，大蔥挽結 。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可 。
適用范圍：
多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋 ， 以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋 。
技術揭秘：
清水須一次性加夠 ， 中途不加水 。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋 。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白 。
制作方法：
（1）先將青花椒用料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好地發揮出來，料酒與花椒的比例為1：1.2 。
（2）將菜子油入鍋，小火燒熟除去菜油腥味冷卻到七成熱時下大蔥、姜片、大蒜小火炸10分鐘左右至香撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒 ， 先用中火把油熬開去水分，再用小火慢慢熬30分鐘左右至香味溢出并干香時撈出（注意熬的時候要用手勺或鍋鏟不停翻動以使原料受熱均勻并避免粘鍋）接著下150克青花椒、包有30克香料的香料包（這些香料可以打成末也可以打成小塊，各種香料的比例與上面介紹的香料粉比例相同）小火熬制10分鐘左右至香?；穑谷胧⑵鲀?， 待其冷卻后濾去渣只取上面的油，即成火鍋老油 。
（3）取老油2.5千克入鍋，下雞精35克、味精30克、鹽5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克 ， 再加高湯攪勻小火熬開即成鍋底 。
制作關鍵：
1、騎龍清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上以中辣型為主 。四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表 。
2、花椒：選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味濃厚而不燥，在清油爽口味道的調節下使得鍋底麻、辣、鮮、香統一和諧爽口不膩 。
3、底油采用菜子油，油質清淡，香味適中 。
4、兌火鍋湯底時最好只用老油不用料渣 ， 不加料渣的鍋底清澈透明，效果很好 。
5、比起德莊青色火鍋底料的炒制，騎龍火鍋店是將辣椒先做成糍粑辣椒，這樣可以最大限度地將辣椒的香味和辣味熬出，從而避免造成辣椒用料的浪費 。
6、重慶毛肚火鍋熬制技法
毛肚火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟 。
1、吊湯
原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例)：
牛骨1000克 牛肋巴肉500克
制作：
先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈，然后放入開水鍋中“出一水”(將原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、膻等異味時撈出 。)再用清水洗凈，放入鍋中 ， 摻水約3500克 ， 用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續改用小火慢吊至出鮮味，最后撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯 。
吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替;如無牛肉可用豬肉或雞肉代替 。
2、腩味、熬味
原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例)：
郫縣豆瓣200克、 花椒15 、鹽25克、干辣椒50克、元紅豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鮮湯3000克、豬油150克
3、制作：
(1)將應用調輔料備齊 ， 該洗的要洗凈，該進行刀口處理的要改好刀 。
(2)取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫(約100￣120℃)時 ， 把干辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起(如是整條辣椒，撈起后要用刀鍘成“指甲”碎片) 。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫(120-150℃)時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時下老姜、大蒜腩出香味 。
(3)待老姜、大蒜腩出味之后，摻進鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬制，至味醇正后，續下入辣椒和花椒熬出麻辣味 。臨燙食時下入味精，打去湯面上的浮沫，即成原鹵汁 。
4、腩熬鹵汁應意以下幾點：
(1)在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大?。叢瘸醋?千萬不能使豆瓣巴鍋焦化 。
(2)掌握好各種調味品的投入量 。因火鍋鹵汁的特點是先定底味，逐次加味 ， 所以，添加調味品應當采取逐步加味的方法 ， 不能一次加得過多 。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量 ， 冰糖放得過多，會使甜味過重，影響“略有回味”這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，鹵汁的濃度就會被沖淡 。因此，凡熬鹵汁時均應不時地嘗味，根據味感，適度下入調味料 。
(3)要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應注意原料和調味品要留有余地 。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等;有些原料是愈燙汁愈釅 ， 如肝片、血旺、腦花、脊髓等 。它們在入燙時均要吃味，即帶走鹵汁中的味，燙食一段時間就會失味 。為了始終保持住鹵水中味的濃度和醇和，應該不失時機地根據鹵汁中味的損失程度加入調料、油脂和原鹵汁 。鑒于此，所以凡熬原鹵汁，應多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供添加 。燙食中切忌往鹵汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味 。
(4)對鹵汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化 。所謂因人而異，是根據用餐對象的需要而確定味別 ?；疱侂m然使用的是麻辣這一味別，但也有強弱的區分、濃淡的差異 。一鍋鹵汁，雖事先已經調配好，但是，最大的優點在于能夠根據入燙者的要求進行添加 。麻味不夠，就加一點花椒;不辣 ， 就加一點腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了，就摻入一碗鮮湯，使咸味減弱…… 。強弱、濃談全部取決于就餐者 。
備注：配方僅供參考，商業使用請注意原料的合規性 。
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