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1、做法一：
⑴把挑好的白菜或青菜放在室外晾個兩三天（晴天的話一天即可），蒸發一些水分 。
⑵手和刀用洗滌精洗凈確保完全無油，把曬淹了的青菜葉子單獨剝下來，去掉黃葉或者認為不可以的葉子 。
⑶腌制用的壇子（最好是砂罐，實在沒有就用塑料小桶）刷干凈晾干，同樣不能有任何油污 。
⑷將剝好的青菜放入燒開水的鍋中翻滾幾次，但燙時間不要長，按照有根部到葉子的順序進行，知道菜葉變色即可從鍋中撈出放進壇子中 。放進壇子中的青菜確保根部壓底 ， 葉子部分朝上并且盡量壓的緊實 。
⑸壓好之后，上面壓上一塊石頭，然后把鍋中的水燒開至沸騰后倒入壇子中并將青菜完全密封，然后再用保鮮膜封住壇子口 。
⑹將封上的保鮮膜盡量扎緊，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵 。在溫度5-10度的環境下腌制一周就可以食用了 。
⑺食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制 。每次從壇子中取出酸菜后將壇子口密封好，盡量避免與空氣接觸 。
2、做法二：
⑴準備一個玻璃壇，一般大的即可 。將其洗干凈 。
⑵在市場上或超市里買點花椒、老姜、干尖椒、食鹽 。
⑶買點想要做的菜 。比如說，蘿卜，胡蘿卜，白菜，嫩姜，青菜等 。
⑷準備涼水，涼白開也可以 。將其倒入玻璃壇中，大概占壇子的一半就好 。弄好后，將半袋食鹽（自己也可拿捏放多少）、十多個干尖椒、一小把花椒放進水中 。攪拌好后，將要做的菜放進壇子里 。
⑸蓋上壇蓋，然后在壇檐邊灌上水 。記得要勤換壇檐邊的水 。
⑹泡過后的第五六天就可以吃了 。
3、做法三：
⑴準備好2棵青菜 。將青菜切成2半，再在菜頭上切上一刀，但是不切破 。
⑵放到通風干燥、有陽光的地方晾曬 。
⑶放入適量的鹽把青菜腌制1夜 。
⑷放入泡菜壇（泡菜罐里放入適量鹽水） 。
⑸泡菜壇的邊緣要加一些水，起到密封的效果 。
【云南酸菜的做法大全 云南酸菜的做法大全列述】⑹青菜腌制的越久就越好吃 。
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