《巧婦速成手冊》100條做飯技巧！( 三 )

2025-12-08 小知識技巧》做飯主食篇 100條巧婦速成手冊

73、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，濺油，不糊油渣，油質清純74、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺75、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好76、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味77、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩78、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口79、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口禽肉篇：80、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋81、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外82、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口83、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛84、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 85、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美86、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟87、煮雞蛋時在水中倒點醋或鹽，可以防止雞蛋破殼，煮熟冷卻后殼也容易剝88、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊) ，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 89、用羊油炒雞蛋，味香無異味90、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟91、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香92、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩魚肉篇：93、凍魚放奶燒。烹制長時間放在冰箱里的魚時，可適當在湯中放些鮮奶增加魚鮮味。魚從冰箱里取出后，最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其中液體流失，而失去營養。 94、蒸魚用開水。蒸魚時先將鍋內水燒開，再蒸魚，切忌用冷水蒸。因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。 95、去腥晚放姜。燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生姜的去腥效果。可以先把魚在鍋里煮一會兒，待蛋白質凝固后再放姜；也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒，起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺著有腥味，出鍋前撒上點蒜末，效果非常好，特別是烹制長時間冰凍的魚。 96、煎魚防粘鍋。可在燒熱的鍋里放油后再撒些鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點，油溫高一點，再放入魚，魚遇到高油溫表皮會立即變硬，不會粘鍋，然后再改用小火把魚煎透。 97、燒魚防肉碎。在做紅燒魚前，先在鍋里把魚煎透或炸透，油量要大，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。不要翻動魚身，燒制過程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上，這樣即使魚肉入味，還可以保持魚的原形。 98、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦。魚膽不但有苦味，而且有毒。用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。 99、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡100、煎魚不破皮：將魚清洗干凈后，兩面用紙巾擦干，拍上少許干淀粉，等油燒熱后再放入魚，先不要晃動，等一面完全煎好再翻面。這樣煎出的魚，魚皮很完整。

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