【《巧婦速成手冊》100條做飯技巧！】
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主食篇：1、淘米：米里含有維生素和無機鹽 ， 它們易溶于水 。 要是淘米時間太長 ， 還使勁搓洗米 ， 米的表層營養全會都丟失！而米的營養還主要就在表層 。 所以淘米時不要用流水和熱水淘米 ， 不使勁搓和攪和 ， 不要用水泡著米 ， 淘的時候少用水 。 2、煮飯：正確的煮飯方法應該是用開水煮 。 這是因為開水煮飯可以縮短蒸煮時間 ， 減少米中的維生素被破壞 。 淀粉顆粒不溶于冷水 ， 只有水溫在60℃以上 ， 淀粉才會吸收水分膨脹、破裂 ， 變成糊狀 。 大米含有大量淀粉 ， 用開水煮飯時 ， 溫度約為100℃(水的沸點) ， 這樣的溫度能使米飯快速熟透 。 3、陳米也可蒸出新米的味道 。 就是在鍋里加入少量的精鹽或花生油 ， 記住花生油必須燒熟的 ， 而且是晾涼的 。 只要在鍋里加入少許就可以 。 4、米飯防餿 。 夏季 ， 米飯很容易變餿 。 若在蒸米飯時 ， 按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋 ， 可使米飯易于存放和防餿 ， 而且蒸出來的米飯并無酸味 ， 相反飯香更濃 。 5、米粒不沾鍋的方法：蒸完米飯的鍋 ， 粘上米粒后不容易清洗 。 蒸飯時 ， 在米里加幾滴食用油 ， 蒸好的米飯就不會粘在鍋上 。 6、煮稀飯不溢鍋的方法：煮稀飯時 ， 在鍋里滴幾滴香油 ， 等開鍋后把火調小一些 ， 就不會發生溢鍋的問題 。 7、煮飯時 ， 把飯燒糊了 ， 別著急 ， 有法可幫你輕松除去糊味:將8-10厘米長的蔥洗凈 ， 插入飯中 ， 蓋嚴鍋蓋 ， 片刻糊味即除 。 8、蒸隔日的剩飯 ， 水中加少量鹽水 ， 可除掉異味 。 9、煮粥：煮粥方法是煮和燜 。 即先用旺火煮至滾開 ， 再改用小火 ， 將粥湯慢慢收至稠濃 。 粥不可離火 。 燜法是指用旺火加熱至滾沸后 ， 倒入有蓋的木桶內 ， 蓋緊桶蓋 ， 燜約2小時即成 。 此法做出來的粥香味更加醇正、濃厚 。 10、煮粥時 ， 應注意水要一次加足 ， 煮粥一氣呵成 ， 才能達到米水交融、柔膩如一的特點 。 不要中途加冷水 。 11、熬粥或煮豆時不要放堿 ， 否則會破壞米、豆中的營養物質 12、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛 ， 但注意不要炒焦 。 忌高溫長時間煮綠豆：因綠豆中的單寧 ， 在高溫下遇鐵會生成黑色的單寧鐵 ， 使綠豆湯汁變黑 ， 有特殊氣味 ， 不但影響食欲、味道 ， 而且對人體有害 。 13、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲 ， 可使饅頭增加清香 14、蒸饅頭堿放多了起黃 ， 如在原蒸鍋水里加醋2-3湯匙 ， 再蒸10-15分鐘可變白15、煮水餃時 ， 在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽 ， 再放餃子 ， 餃子味道鮮美不粘連；在和面時 ， 每500克面粉加拌一個雞蛋 ， 餃子皮挺刮不粘連16、煮水餃時 ， 在鍋中加少許食鹽 ， 鍋開時水也不外溢17、面條時加一小湯匙食油 ， 面條不會沾連 ， 并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 17、煮面條時 ， 在鍋中加少許食鹽 ， 煮出的面條不易爛糊18、在春卷的拌餡中適量加些面粉 ， 能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象19、將少量明礬和食鹽放入清水中 ， 把切開的生紅薯浸入十幾分鐘 ， 洗凈后蒸煮 ， 可防止或減輕腹脹20、做饅頭時 ， 如果在發面里揉進一小塊豬油 ， 蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟 ， 而且味香蔬菜篇：21、炒菜時應先把鍋燒熱 ， 再倒入食油 ， 然后再放菜22、炒蔬菜如何保持鮮綠蔬菜的葉綠素中含有鎂 ， 這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來 ， 生成一種黃綠色的物質 。 如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的 ， 就會褪色發黃 。 如果先炒或煮一下 ， 讓這種物質受熱先發揮出來 ， 再蓋好鍋蓋 ， 就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了 。 推薦『男人那點事』微信號：nanrenqzhi 男人最喜歡女人哪個部位？男人有女朋友還會打飛機嗎？會臉紅的男人可靠嗎？深度解析男人這個奇特物種！長按黃色部分可復制 。 23、若為了美觀 ， 可在烹調時稍加些小蘇打或堿面 ， 能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明 。 24、炒茄子時 ， 在鍋里放點醋 ， 炒出的茄子顏色不會變黑25、炒土豆時加醋 ， 可避免燒焦 ， 又可分解土豆中的毒素 ， 并使色、味相宜26、炒豆芽時 ， 先加點黃油 ， 然后再放鹽 ， 能去掉豆腥味27、炒菠菜時不宜加蓋 。 油熱倒入菠菜煸炒 ， 煸炒至全部變色 ， 加適量鹽 ， 加適量味精調味 ， 翻炒即成 。 28、燒茄子不吸油：炸茄子前 ， 在茄子塊上撒一些干面粉 ， 這樣炸出來的茄子吸油少 ， 而且顏色金黃好看 。 29、切西紅柿不流汁：切西紅柿時 ， 從西紅柿的蒂部沿著幾條凹槽切下去 ， 這樣下刀的位置在瓤與瓤之間 ， 不會讓西紅柿汁流出來 。 30、炸土豆之前 ， 先把切好的土豆片放在水里煮一會兒 ， 使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層 ， 然后再用油炸 31、西紅柿巧去皮：在西紅柿的底部插一個叉子 ， 放在火上烤10秒鐘 ， 外皮就會開裂 ， 再冷卻幾秒鐘就能輕松將外皮撕下去 。 32、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 33、用開水煮新筍容易熟 ， 且松脆可口；要使筍煮后不縮小 ， 可加幾片薄荷葉或鹽34、燒豆腐時 ， 加少許豆腐乳或汁 ， 味道芳香35、花生米用油炸熟 ， 盛入盤中 ， 趁熱撒上少許白酒 ， 稍涼后再撒上少許食鹽 ， 放置幾天幾夜都穌脆如初36、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖 ， 可防止產生白花 。 37、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋 ， 辣味大減38、烹調時 ， 放醬油若錯倒了食醋 ， 可撒放少許小蘇打 ， 醋味即可消除39、菜太酸 ， 將一只松花蛋搗爛放入40、菜太辣 ， 放一只雞蛋同炒41、菜太辣 ， 放些醋可減低辣味42、菜太苦 ， 滴入少許白醋43、湯太咸又不宜兌水時 ， 可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中44、湯太膩 ， 將少量紫菜在火上烤一下 ， 然后撒入湯中45、菜籽油有一股異味 ， 可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻 ， 油即可變香46、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了 ， 炒出的菜肴香味可口 ， 并可做涼拌菜47、菜餡不出湯：把菜切好后放入盆里 ， 倒上少許食用油 ， 拌均勻 ， 再把切好的肉餡、調料拌進去 。 菜被一層油脂包裹 ， 遇到鹽等調料就不容易出湯 。 48、大火炒菜 ， 小火煮菜 。 維生素C、B1都怕熱、怕煮 。 據測定：急火快炒的菜 ， 維生素C損失僅17%；若炒后再煮 ， 菜里的維生素C將損失59% 。 所以如果是炒菜要用旺火 。 如果是煮菜 ， 則用小火 。 開煮前菜里加少許醋 ， 有利于維生素的保存 。
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