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小麥結構
研磨普通面粉時 ， 通常會去除麥麩和胚芽 ， 只使用胚乳 。 因為麩皮質地較硬 ， 影響了磨粉的粒度 ， 吃起來口感不太好 。 胚芽中含有的油脂不利于研磨 ， 油脂容易氧化 ， 會影響面粉的保質期 。 全麥面粉是用全麥磨成的 ， 最大程度的保留了小麥的原味 。
在小麥胚乳的外部 ， 礦物質、蛋白質和色素的相對含量高 ， 淀粉含量低 ， 顏色偏黃 。 在這個位置磨出來的面粉叫做“外緣粉” 。 胚乳中心淀粉含量高 ， 其他成分低 ， 所以顏色為白色 。 制成的面粉稱為“麥芯粉” 。 因為麥心粉比外沿粉更白更軟 ， 是更高等級的精制粉 ， 價格也會更高 。 但是從健康的角度來說 ， 外緣粉的營養成分更全面 。
一般面粉中主要有兩種成分 ， 淀粉和蛋白質 。 其中淀粉含量占面粉重量的70-75% ， 在營養成分中被確定為碳水化合物 。 小麥淀粉主要包括直鏈淀粉和支鏈淀粉 ， 這兩種淀粉的比例約為2: 8 。 兩者都是由幾個葡萄糖單元組成的大分子 。 直鏈淀粉分子的外觀是沒有分支的長鏈 。 其特點是吸水率低 ， 糊化溫度高 ， 遇水加熱冷卻后呈膠狀 。 支鏈淀粉分子的形狀像樹枝 。
一樣 ， 有很多分支 ， 它比直鏈淀粉的葡萄糖數量更多 ， 其特性是吸水率高、糊化溫度略低 ， 糊化后粘性極強 。
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淀粉
面粉中另一種主要成分——蛋白質 ， 它的含量根據小麥品種不同有所不同 ， 范圍從6%到15%不等 。 小麥中的蛋白質包含麥谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白等 ， 能生成面筋（又叫麩質）的蛋白質是麥谷蛋白和醇溶蛋白 ， 它們的總和占全部小麥蛋白質的80%以上 ， 比例大約為1：1 。 麥谷蛋白的彈性很強 ， 而醇溶蛋白有良好延展性 ， 這兩者能使面團同時具有彈性、粘性與延展性 。 面粉的蛋白質含量會影響到面團的吸水率 ， 因此要想制作含水量高的面包 ， 盡量選用高蛋白質的面粉吧 。
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蛋白質
除了兩大成分外 ， 在面粉中還有12-14%的水分 ， 少量的礦物質、維生素、油脂等 。 面粉還可以根據礦物質含量來分類 ， 在下文中還會詳細講到 。
面粉之所以呈現乳白色 ， 就是因為其含有一種叫β胡蘿卜素的天然色素 。 它是一種脂溶性色素 ， 能給面粉帶來顏色與香味 ， 食用對人體也有益處 。 一些商家為了讓面粉變得更白 ， 會進行漂白處理 ， 這不但會破壞掉這些有益的色素 ， 還會產生其它不良的副作用 。
目前小麥磨粉的方式主要有兩種 ， 分別是金屬碾磨和傳統石磨 。 在現代化面粉生產中 ， 金屬碾磨最為常見 ， 它是利用帶凹槽的金屬滾輪 ， 將小麥顆粒從粗到細逐漸碾開 。 這種方式轉速快 ， 導致面粉溫度高 ， 雖然提高了生產效率 ， 但是由于受到高溫影響 ， 小麥營養流失嚴重 ， 喪失部分香味 。
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