另一種傳統石磨的方法 ， 我想大部分人都了解過 。 畢竟在以前 ， 每個村莊都會有那么幾個石磨臺 。 這種方式轉速非常慢 ， 整個過程溫度也很低 ， 因此面粉的營養與香味都能得到最大的保留 ， 但缺點是生產效率低 ， 采用傳統石磨的面粉價格也會略貴一些 。
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石磨
現在面粉企業都在追求高效率 ， 因此金屬碾磨是提高生產規模的利器 。 但是隨著經濟發展越來越好 ， 人們生活富足 ， 越來越多的人意識到食物營養與健康的重要性 。 人們發現傳統方法研磨的面粉 ， 制作出的面包更美味 ， 即便成本高一些也能欣然接受 ， 這就是返璞歸真的表現 。
小麥磨成粉后 ， 并不是馬上就包裝出售了 ， 因為還有后續的加工流程 。 其中一個是配粉 ， 就是要將幾種小麥粉按不同比例組合成一種特定的面粉 ， 這樣可以調整面粉的蛋白質、淀粉、礦物質等含量 ， 這也是面粉廠的核心技術之一 。
將面粉混合好后 ， 一般還會根據需要對面粉進行漂白 。 在過去 ， 這個過程主要用到氯氣和溴酸鹽 ， 但是這種漂白方式對人體是有危害的 ， 也會給面粉帶來令人不悅的味道 ， 在歐洲已經被明令禁止 。 現在很多廠家采用了新型的漂白方法 ， 盡管對人體危害少了 ， 但要制作高品質的面包還是使用未漂白的面粉更好 。
廠家還會向面粉中加入淀粉酶 ， 盡管這種物質小麥也會自帶 ， 但是小麥只有在發芽時淀粉酶的含量才足夠高 。 如果淀粉酶的含量不足 ， 那么淀粉無法分解成麥芽糖 ， 酵母能利用的糖分就會非常有限 。 在制作無糖的歐包時加入麥芽粉 ， 也是為了起到這個作用 。
除了以上流程 ， 面粉最后還需要熟成才能出售 。 剛剛磨好的小麥粉是不適合做面包的 ， 因為面粉中蛋白質末端的硫鍵沒有進行氧化 ， 無法充分生成面筋蛋白 。 最好的做法是將面粉放置一段時間 ， 讓空氣中的氧氣慢慢氧化它 ， 但是廠家為了提高效率 ， 會直接向面粉中加入維生素C（又叫抗壞血酸）來幫助氧化 。
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維生素C
相對其它食材而言 ， 面粉是比較干燥的 ， 可以保存較長的時間 。 密封保存可以避免面粉吸收空氣中的水分 ， 也能防止各種害蟲的入侵 。 如果面粉受潮 ， 除了會滋生細菌 ， 也會激活面粉中的各種酶 ， 加速面粉的變質 。 當面粉的油脂含量較多時 ， 比如全麥面粉 ， 保質期會比普通面粉縮短一些 。
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保存方式
大多數人習慣于將面粉按蛋白質含量來分類 ， 也就是所謂的面筋 。 低筋面粉的蛋白蛋含量為6-9.5% ， 中筋面粉為9.5-11.5% ， 高筋面粉為11.5-13.5%、特高筋面粉為13.5-15% ， 全麥面粉的筋度與高筋面粉相似 。
通過前文分析 ， 我們知道硬紅小麥的蛋白質含量比軟白小麥、密穗小麥高 ， 而從位置上看 ， 小麥外緣部分的蛋白質含量比內芯高 。 因此 ， 高筋面粉通常使用硬紅小麥研磨 ， 中、低筋面粉則采用軟白小麥或者密穗小麥研磨 。 由于小麥顆粒硬度的關系 ， 機器難以將硬質小麥磨得更碎 ， 因此高筋面粉的顆粒會比低筋面粉粗 ， 用手捏在一起也容易散開 ， 用來做面團手粉（防粘粉）非常合適 。
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