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面粉作為人類三大主糧之一 ， 其重要性不言而喻 。 人們和面粉打交道已經有幾千年了 。 雖然面粉是我們賴以生存的主食 ， 但我們對它的了解還不夠 。 這對于普通人來說是可以理解的 。 畢竟用它來做食物是很神奇的 。 但是 ， 對于一個面包師來說 ， 掌握各種面粉的特性是他的基本功 。
一個合格的面包師知道面粉是面包的靈魂；而且蛋糕師也知道 ， 雞蛋和面粉共同決定了蛋糕的質量 。 俗話說：“巧婦難為無米之炊 。 ”無論一個面包師有多好 ， 他都需要好的面粉來制作他的作品 。
想要提高自己的烘焙技術 ， 只知道面包用高筋面粉 ， 餅干用低筋面粉是遠遠不夠的 。 也許 ， 你還需要知道面粉是怎么來的？優質廠商有哪些？你在不同的甜品中扮演什么角色？
從麥田里的麥穗到餐桌上美味的面食 ， 小麥的果實經歷了一系列的物理化學變化 。 顯然 ， 我們不必把所有的原理都講清楚 ， 但如果能了解一些主要工藝的變化 ， 你就會對面食有更深的理解 。
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小麥
下面 ， 我將介紹小麥的起源、結構成分、加工方法、面粉分類、其他面粉、品牌和實際應用 。 這次干貨很多 ， 一定要做好筆記 。
要了解面粉 ， 必須從它的前身——小麥說起 。 小麥和水稻、玉米一樣 ， 都是禾本科植物 ， 是世界三大糧食 。 小麥起源于西亞 。 它的祖先起初只是一種雜草 ， 后來經過人工栽培種植 ， 被馴化為一種可靠的主食 。
小麥的種類很多 ， 從生物學角度可以分為二倍體、四倍體和六倍體 。 其中六倍體是由很多雜交而成的 ， 適應環境的能力很強 。 我們吃得最多的是現代小麥 。 根據外觀 ， 當今世界種植的小麥大致可分為密穗小麥、硬粒小麥和普通小麥 。 密穗小麥是一種蛋白質含量較低的軟質小麥 ， 可以用來做蛋糕 。 硬麥又稱杜蘭麥 ， 質地堅硬 ， 蛋白質含量高 ， 主要用于制作面食 。 普通小麥也叫面包小麥 ， 現在大部分面粉都是這種小麥磨成的 。
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麥穗
普通小麥按堅硬程度可分為硬麥和軟麥 。 硬麥硬度高 ， 不易碾磨 ， 蛋白質含量極高 ， 主要用于制作高筋面粉 。 軟麥因質地柔軟 ， 可磨成更細的粉 ， 蛋白質含量低 ， 主要用作低筋面粉 。 根據小麥皮的顏色 ， 可分為紅皮和白皮 。 紅皮小麥皮厚 ， 出粉率低 ， 但蛋白質含量高 。 白小麥的特性與紅小麥相反 。 皮薄 ， 出粉率高 ， 蛋白質含量低 。 根據播種季節 ， 小麥可分為冬小麥和春小麥 ， 其中冬小麥會經歷一個漫長的冬季 ， 生長周期較長 ， 因此小麥的品質優于春小麥 。
綜上所述 ， 要想做出高品質的面包 ， 最好使用硬紅皮冬小麥磨出來的高筋面粉 ， 尤其是來自北美的 。 做軟餅 ， 可以用軟白小麥磨成的中低筋面粉 。
小麥的結構主要由麩皮、胚乳和胚芽組成 ， 其中麩皮占小麥籽粒重量的14-18% ， 胚乳約占78-84% ， 胚芽占1-2% 。 從成分上看 ， 麩皮主要含有纖維素、礦物質和B族維生素 ， 胚乳主要含有蛋白質和淀粉 ， 胚芽含有油脂和維生素e 。
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