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芙蓉鯽魚是什么菜系的？芙蓉雞片屬于哪個菜系，這篇文章寫的真好( 二 )

小知識


雞胸肉兩勺 ， 白雞蛋四個 ， 菱角四勺 ， 雞湯四勺 ， 鹽四分之一勺 ， 豬油四勺 。 將雞胸肉剁至糜爛 ， 去黃留白雞蛋 ， 打勻 ， 放入雞胸肉 ， 加入拌有雞湯的菱角和鹽 ， 打透 ， 即燒熱油鍋 ， 將雞肉混合物倒入其中 ， 煎十幾下或至雞蛋脫落 ， 上菜時撒上熟火腿屑 。
這份菜單不僅有芙蓉雞片的詳細做法 ， 還有各種原料的具體用量 。 方法是油炸 ， 形狀大致是天鵝絨 。 火腿屑的加入使其具有明顯的江南風味 。 今天著名的川菜雪花雞腦和它有些相似 。

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江南芙蓉雞片
同期的北方 ， 梁秋實曾在書中記載了民國十五年(1926年)在北京東興樓吃芙蓉雞片的情節 。 這家店的做法是將雞胸肉剁碎 ， 加入蛋清 ， 拌勻 ， 在油鍋里攤成大薄片 ， 鍋里放入嫩豆芽 ， 最后撒上幾滴雞油 。 這種烹飪方法是典型的北方烹飪方法 。 除了芙蓉雞片 ， 還有芙蓉蝦仁、芙蓉干貝、芙蓉蛤蜊等名菜 。 可見芙蓉菜在當時的北方已經非常成熟了 。 按照東興樓的開業時間(1902年) ， 魯菜芙蓉雞片的出現時間應該早于江南 ， 但上海最早出現 。
了此菜的菜譜 。
直到上世紀80年代 ， 延續了東興樓特色的萃華樓 ， 都還有一道芙蓉雞片的姊妹菜翡翠芙蓉雞片 ， 其做法是：雞脯肉剁茸 ， 荸薺去皮煮熟剁成泥 ， 黃瓜剁成碎末 。 將雞茸和荸薺泥入大碗 ， 加蛋清打散 ， 加蔥末、姜末攪勻成雞糊 。 鍋內下花生油燒至四成熱 ， 用小勺將雞糊甩入油鍋 ， 雞糊遇熱成片狀浮起后 ， 再用小勺翻個 ， 撈出潷油 。 鍋內下雞湯、料酒、鹽 ， 淀粉加水調成稀汁 ， 待湯燒開后將稀汁倒入 ， 攪勻 ， 隨即放入雞片翻炒 ， 撒上黃瓜末 ， 淋幾滴雞油即成 。
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翡翠芙蓉雞片
川菜中的芙蓉雞片出現在上世紀60年代 ， 同時出現的還有一字之差的另一道名菜芙蓉肉片 。
當時芙蓉雞片的出品單位是重慶民族路餐廳 ， 其做法是雞脯肉去筋、去皮、捶茸 ， 加雞湯調散 ， 再入蛋清、鹽、水豆粉拌勻后 ， 沿鍋邊倒入熱豬油鍋 ， 使雞茸浮于油面 ， 油燒開后沖起來時 ， 即將雞肉連油一起倒入漏瓢 ， 濾去豬油 。 再將鹽、胡椒面、水豆粉、雞湯兌成滋汁 ， 鍋內下少許豬油 ， 下蔥、姜、火腿、冬筍、冬菇、豌豆尖稍炒 ， 再下沖好的雞片 ， 烹入滋汁 ， 迅速炒轉起鍋 。
芙蓉肉片出自成都芙蓉餐廳 ， 其做法是雞蛋清加冷高湯打勻后 ， 上籠蒸熟為白芙蓉備用；以醬油、鹽、醋、白糖、濕團粉、高湯兌成滋汁 。 另將雞蛋清加團粉和勻 ， 豬肉片加胡椒面、鹽、料酒拌勻后腌漬十分鐘 ， 再將蛋清團粉倒入肉碗 ， 使其全部包裹肉片 。 鍋置旺火燒熱 ， 下豬油少許后端離火口 ， 左右轉動使油布滿鍋內 。 將肉片展開 ， 一面粘上面包粉貼于鍋內 ， 待肉片全部貼好后 ， 持鍋在旺火上來回移動烘烤一分鐘 ， 肉片著鍋面呈金黃色 ， 能隨鍋活動時 ， 將另鍋燒至大冒煙的豬油倒入 ， 并把鍋端起來擺動一下 ， 讓油淌到貼在鍋邊的肉片上約兩秒鐘 ， 潷去余油 ， 擺入盤中 。 旺火燒鍋至冒煙 ， 下豬油、加蔥姜蒜丁煸兩秒鐘 ， 烹入料酒和兌好的滋汁 ， 迅速攪幾下 ， 燒沸后淋在盤中肉片上 。 最后從蒸籠里取出蒸好的白芙蓉 ， 用調羹分別舀在肉片上即成 。
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川味芙蓉雞片
川菜名菜芙蓉雞片和芙蓉肉片 ， 僅一字之差 ， 但做法卻大相徑庭 ， 前者以雞肉為主料 ， 采取沖、燴的手法 ， 菜品從整體上體現芙蓉風味 。 后者則是以豬肉為原料 ， 用貼、燴的方式 ， 把蛋清作芙蓉單獨點綴其中 ， 同時兩者都又體現了川菜的味道精髓 。

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