1. 首頁 > 生活百科 > >

芙蓉鯽魚是什么菜系的？芙蓉雞片屬于哪個菜系，這篇文章寫的真好

小知識

芙蓉雞片 ， 見于當今魯菜、淮揚菜、京菜、上海菜、川菜的菜譜中 ， 是以雞肉、雞蛋為原料 ， 或煎、燉、攤、洗、糊而成的傳統名菜 ， 咸、鮮、白、雅 。 總的來說 ， 最早出現在北方 ， 逐漸擴散到長江以南 ， 然后進入川渝地區 。

芙蓉鯽魚是什么菜系的？芙蓉雞片屬于哪個菜系，這篇文章寫的真好

文章插圖

蛋清炒雞片
以芙蓉為名的菜品很多 ， 有芙蓉肉、芙蓉餅、芙蓉餃子、芙蓉蛋、芙蓉肉片、芙蓉里脊、芙蓉海參、芙蓉蟹黃、芙蓉魚片、芙蓉蝦片、芙蓉鮮貝、芙蓉蝦、芙蓉豆腐等等 。 蓮花分為水木 。 在古代菜肴中 ， 蓮花指的是蓮花蓮花 ， 潔白、淡雅、細膩、光滑 ， 有一種渾而不染的性格 。
上述芙蓉菜基本都屬于水芙蓉“白芙蓉”的范疇 ， 唯一的例外是小吃芙蓉糕 ， 比喻為紅芙蓉 。 《燕京歲時記》記載清代北京風俗 ， 介紹薩其瑪時提到芙蓉糕：
“沙琪瑪是滿洲最暢銷的財產 ， 由冰糖、奶油和白面粉制成 。 形似糯米 ， 用無灰木在烘箱中烘烤 ， 然后做成方形 ， 味甜 ， 可食用 。 芙蓉糕和薩其瑪一樣 ， 只是面上有紅糖 ， 亮如蓮蓬耳 。 ”
芙蓉鯽魚是什么菜系的？芙蓉雞片屬于哪個菜系，這篇文章寫的真好

文章插圖

蓮花-蓮花
目前最早的芙蓉菜可以追溯到元代 。 在蒙醫胡思慧的醫食書《飲膳正要》中 ， 有一道菜叫芙蓉雞 ， 主料有羊肚、胡蘿卜、梔子、杏泥等 。 除了今天常見的雞和蛋 。 其做法是：
雞肉(10只 ， 煮熟保存)、羊肚和羊肺(各一只 ， 煮熟切段)、生姜(42只 ， 切段)、胡蘿卜(10只 ， 切段)、雞肉(20只 ， 煎成餅 ， 刻成花紋)、香菜(烤)、胭脂梔子(染色)
從原料上看 ， 是典型的北方菜 ， 成品菜顏色應該比較豐富 。 其中雞就是蛋 ， “蛋”的別稱是北方常見的現象 。 一直延續到現代老北京菜 ， “蛋”換成了不同的詞 。 比如雞蛋叫雞肉 ， 皮蛋叫松花 ， 炒蛋叫鋪黃菜 ， 炒白果仁 ， 水煮蛋叫窩果兒 ， 煎雞蛋叫木須肉 ， 是由金桂花和水煮蛋演變而來 。
芙蓉鯽魚是什么菜系的？芙蓉雞片屬于哪個菜系，這篇文章寫的真好

文章插圖

人參蓮子蛋
在明代 ， 一道名為蓮花蟹的菜肴也出現在許嵩的《宋氏養生部》中 。 它的做法是：用螃蟹將其溶解 ， 從籃子中除去污物 ， 將銀、錫和沙子放入鑼中 ， 將白酒、醋水、胡椒、蔥、姜和甘草混合 ， 蒸熟 。
雖然書中沒有用到雞蛋 ， 但有趣的是 ， 辣椒被用到了 ， 不僅是蓮花蟹 ， 書中的其他很多菜也用到了辣椒 。 許嵩是明朝松江府人 ， 也就是今天的上海人 。 后來隨父在北京生活 ， 在外地做官 。 書中編撰的菜品多為江浙滬和史靜風味 ， 為今天研究花椒的應用和演變歷史提供了許多線索 。
到了清代 ， 以芙蓉命名的菜肴更多了 。 《筵款豐饈依樣調鼎新錄》記錄了十多道芙蓉菜 ， 芙蓉燕窩、芙蓉魚翅、芙蓉魚肚、芙蓉鯽魚、芙蓉菜花、芙蓉豆腐、芙蓉雙峰湯、芙蓉蛋、芙蓉五福湯、芙蓉肉 。 元美《隨園食單》也有蓮子肉和蓮子豆腐 ， 有詳細的做法 ， 但是它的蓮子肉是用糊馕和豆腐體現的 。 《調鼎集》的芙蓉豆腐襯火腿 ， 已經是宮廷宴席里的一道大菜了 。
芙蓉鯽魚是什么菜系的？芙蓉雞片屬于哪個菜系，這篇文章寫的真好

文章插圖

蛋清蝦仁
四川最早的芙蓉菜是《成都通覽》 ， 記載了芙蓉燕窩、芙蓉豆腐、芙蓉餅、芙蓉水餃四種芙蓉菜 。 從其極簡的表現手法來看 ， 與《調鼎新錄》有些相似 ， 都是用蒸蛋來體現芙蓉的風格 。
以雞芙蓉為正式菜名 ， 現在能查到的最早的菜譜是1911年的一份菜譜 ， 可以說是今天江南雞芙蓉的鼻祖 。 其做法是：

相關經驗推薦