蛋糕胚和蛋糕有什么區別一個好的蛋糕胚有哪些特點 _生活百科

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新手烘焙最常見的三種基礎蛋糕胚：天使蛋糕、奇峰蛋糕、海綿蛋糕。他們的區別是什么？以及經典制作的要點，希望對剛入門的新手朋友有幫助，不會被餅“氣”到。

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蛋糕的種類很多，烘焙的基礎有天使蛋糕、海綿蛋糕、奇峰蛋糕。三種餅的本質區別不是原料，而是制作工藝。
海綿蛋糕：最傳統的蛋糕，將所有雞蛋倒入攪拌器中攪拌。打好后，加入油、面粉、糖制成。
奇峰餅：將蛋清和蛋黃分開，先將蛋黃和面粉混合成蛋黃糊，再將蛋清分開，然后混合。
天使蛋糕：將雞蛋的蛋清和蛋黃分開，只用蛋清打發走，蛋黃丟棄。然后加入面粉和糖來制作。
派，西點烘焙中最常用的方法，是指用打蛋器對物料進行大力攪拌，使大量的空氣進入物料，在加熱過程中，成品膨脹，口感更加柔和。一般分為蛋清、全蛋、黃油、淡奶油等。
雞蛋交割可分為分蛋交割和整蛋交割。
分蛋法是指將蛋清和蛋黃分別攪打，然后合二為一的方法。
分雞蛋，送蛋清。首先，保證容器不需要水，不需要油。它有兩種狀態，濕發泡和干發泡。
起泡：蛋清打粗泡后加糖打至有質感、潔白順滑。攪打器拉起來有彈性，直立，但尾端微微彎曲。
干發泡：蛋清粗發泡后加糖打至顆粒明顯且潔白光滑。打蛋器拉起來是有彈性的，尾端是直的。
全蛋打是指將蛋清、蛋黃、砂糖攪打在一起的方法。
整個雞蛋通常放在絕緣的水里。全蛋送的時候，因為蛋黃可以加熱降低其粘度，增加其乳狀液的形成，并加速與蛋清和空氣的混合，這樣更容易起泡膨脹，所以需要隔水送。
蛋餅的攪拌方法：蛋清糊濃度低，蛋黃糊濃度高，所以要先把蛋清糊攪拌成蛋黃糊，這樣才能攪拌均勻。用切或炒的方法輕輕攪拌均勻，避免蛋清消泡，然后將攪拌好的蛋清和蛋黃糊倒入剩下的蛋清糊中，攪拌均勻，倒入模具中，在桌子上搖幾下，放入烤箱。
全蛋餅的攪拌方法：將低筋面粉提前篩兩遍，再篩入打好的蛋糊中，這樣不會結塊，餅糊也更蓬松。翻拌，用橡皮刀小心的從下往上翻，讓蛋糊和面粉完全均勻的混合在一起。最后，要加黃油，直接攪拌很難均勻，容易消泡。先用少許蛋糕糊和融化的黃油混合，然后倒入蛋糕糊中攪拌。