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面粉發酵后會怎么樣

生活百科面團

面發酵時間長了會怎樣？

面粉發酵后會怎么樣

文章插圖
面發酵時間長了會變酸，還會變得很黏不易操作 。發酵需要的時間長短與面團的糖分、含油量以及發酵溫度都有關系，普通面團在28度常溫下，需要發酵2個小時，超過7個小時面團在面筋彈性都會受到影響，有大腸桿菌、黃曲霉菌等毒素滋生就更不能吃了 。
面發酵時間長了會怎樣
發酵時間長說明發酵不好，面粉發酵變性，生酸，蒸煮面試不松軟 ， 寇干茶，濕度干爽，面粉會按照環境溫度以及濕度來改變自身的額含水量，理想濕度在70%左右 。
但面粉如果只是短時間內發酵過頭 ， 不會存在腐敗的現象 ， 發面的酵母菌會在活躍狀態下對其他雜菌還有抑制作用，只有很少的雜菌會感染，會使發面有酸味，但不是腐壞變質 。
發面過時如何補救
如果面團發酵的時間超過了2個小時，但未超過7個小時，這個時候團面有大量的酸味，但沒有酒精味，面團也沒有塌陷的時候，可以加入食用小蘇打綜合，再和面二次發酵 。
面粉發酵時間超過7個小時甚至更久，就容易讓發酵面粉變得很黏不易操作，同時如果發酵面團出現塌陷、濃郁的酒精味，這個面團就不能在使用了，其中含有大量的霉菌 ， 酵母菌也已經失活不能使用 。
面粉發酵后會怎么樣

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發酵時間長，說明發酵不好，會使面粉發酵變性，生酸，蒸煮面食不松軟，口感差 。濕度干爽面粉會按環境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結塊 。濕度愈??，面粉含水翍┎减?。理想的濕度約60%-70%之間 。
合適溫度儲藏的溫度會影響面粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快 。但溫度同樣縮短面粉的保質期 。面粉儲薦理想溫度為18℃-24℃ 。
面粉發酵原理是：
面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程 。當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體 。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來 。
酵母的工作原理：
在合適的條件下 ， 發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口 。

###其它資料參考###面發過了蒸出來的饅頭不會發死，可能會發酸，吃起來沒有彈性 。
嚴格來說面發過了就不好再蒸包子饅頭了 ， 面發過了是因為長時間發酵導致面團內部氣孔較大，面筋過于松軟 ， 面團塌陷下去 ， 并且隨著發酵時間的不同，伴著不同程度的酸味 。
如果不想把發酵過頭的面團當做老面肥來使用，那就兌點堿水，加點干面，重新揉成面團 。但是堿的多少要把握好，堿大了蒸出來的包子饅頭就會發黃，堿小了酸味依然存在，堿揉的不均勻，會出現一塊塊的黃色 。
發面的注意事項
最好要用中筋面粉 ， 面粉以蛋白質含量的高低來區分 ， 蛋白質含量高的高筋面粉 ， 面筋彈性大，經過發酵后，它的筋性大 ， 但膨發效果不是很好；低筋面粉蛋白質含量低 ， 用它做的發酵食品口感軟脆 ， 沒有彈性 。做饅頭最好用蛋白質含量適中的中筋面粉，饅頭吃起來才有嚼勁 。
一般來說 ， 用酵母發面時，面粉與酵母的比例是100：1 。也就是說面粉100克，發面時加入1克酵母 。不過，受季節氣溫的影響 ， 冬季可以酌量增加，夏季可適當減少一點 。這樣，發酵出的面團才蓬松適中，使用起來效果才是最好的 。

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