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白蘸雞怎么做好吃

生活百科白斬雞

白斬雞怎么做？

白蘸雞怎么做好吃

文章插圖
白斬雞的做法家常做法如下：
原料：雞腿3個、小蔥半斤、姜適量、花椒適量、料酒適量、鹽適量 。
1、雞腿混合蔥姜、料酒、鹽、花椒腌制 。如下圖所示 。
2、蔥姜末加鹽腌制10分鐘 。如下圖所示 。
3、將雞腿開水煮15分鐘后撈出切片 。如下圖所示 。
4、燒熱油淋在腌好的蔥姜末上 。如下圖所示 。
5、將雞腿與蔥末裝盤即可 。如下圖所示 。
6、成品如下 。如下圖所示 。

白蘸雞怎么做好吃

文章插圖
白斬雞
一、原料
主料：嫩母雞一只重約750克 。
配料：姜50克、蔥50克 。
調料：精鹽5克、花生油60克 。
二、制法
主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞 。
過重過輕不選 。宰殺后，應立即制作 ， 力求新鮮 。主料選好后進行初加工 。姜切成末、蔥白切成絲 。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中 。
鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用 。
鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時 ， 用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起 ， 再放入水中浸燙，再提起，重復浸燙三次 ， 使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長 。
最后將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右 ， 雞熟撈出 。將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后 ， 將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑 。最后，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形 。
上桌時，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個調味品即成 。
三、特點
皮嫩油滑 ， 雞味清香
一、選雞 。選用農家走地雞，最好是吃草籽蟲子或魚骨蝦殼的 。雞重不超過3斤，雞齡6-8個月最佳 。如果你不會宰雞，就去雞檔叫人幫弄，回來再清洗一次，然后馬上進入烹飪程序 。千萬不要冰凍，冰凍了就不新鮮了 。但是要準備一大瓶冰水，用來做什么？遲點告訴你 。
二、煮雞 。燒一鍋清水 ， 不要等沸騰 ， 水溫80多度就浸雞下去 。具體操作方法：提著雞頭，把整雞從上到下放鍋里反復上落幾次過水，也就是傳說中的 “七上八下”，這樣可以使雞均勻受熱，雞皮不致于被煮爛 。然后再把整雞放在瓦煲或鍋里小火泡煮10分鐘左右（不要用高壓鍋?。?，保持水螕镫沸陶a托?。這個狀態下，雞的蛋白質未受破壞，肉熟而骨沒熟，骨頭砍開還見紅，是最美味最營養的 。
三、過冰水 。小火泡煮20分鐘后，用筷子或者其它工具把整雞提起來，剛才的冰水就派上用場了！對了，這就是我們俗稱的“過冰水” ， 把冰水均勻倒在雞身上，讓雞皮及雞肉收縮，口感更好 。
四、斬雞 。等雞肉涼透后，就開斬 。怎么斬？簡單來說 ， 就是“三刀法”：一是將雞自胸部一分為二切開；二是順著左雞翅膀位置將皮割開 ， 將整個翅膀帶肉切下來，然后將其它的斬成小塊；三是用第二刀的方法處理雞的右半部分 。具體方法可觀看縱橫哥的視頻 。斬得好的可擺成一只雞的原形喔！
五、做配料 。最家常的是生抽、蒜子、花生油 。有條件的，可擺上蔥段、香菜 。正宗的湛江雞還必須有一味湛江特產——沙姜 。這些配料在吃雞肉時生吃，清香可口解膩 。

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