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清湯魚圓用的是什么魚( 二 )

生活百科魚肉


4. 魚圓要冷水下鍋 ， 中小火眾“養”成熟，要保持鍋水似滾非滾的狀態，否則魚圓易老、破碎 。
###其它資料參考###湯魚圓屬寧波菜 ， 具有水腫調理、補虛養身調理、消化不良、健脾開胃調理等功效 。味道咸鮮味，色白、形圓、質嫩、滑潤，味鮮 。魚肉含豐富的蛋白質、磷等 ， 有很高的營養價值 。容易消化吸收，小孩和老人可以多吃 。注意：吃魚前后忌喝茶 。
主料3人份
草魚200克
輔料
淀粉10克 胡椒粉5克 植物油2茶匙 食鹽10克 雞蛋清2個 姜10克 蔥白10克 水適量
步驟1
清湯魚圓屬寧波菜，具有水腫調理、補虛養身調理、消化不良、健脾開胃調理等功效 。味道咸鮮味，色白、形圓、質嫩、滑潤，味鮮 。魚肉含豐富的蛋白質、磷等，有很高的營養價值 。容易消化吸收，小孩和老人可以多吃 。注意：吃魚前后忌喝茶
步驟2
草魚用刀使勁地斬，將剁碎的肉取出來
步驟3
去掉魚肉后的魚皮 ， 魚刺也取出來
步驟4
將魚肉放在水中清洗后，過濾出來
步驟5
將清冼好的魚肉，加入蛋清，淀粉，胡椒粉，油，蔥白末和姜末
步驟6
先放在電動攪拌機中攪拌好 ， 再把攪拌好的魚肉加10克的鹽 ， 放在一個大碗里，一定要用筷子攪拌黏乎了（也就是魚肉沾筷子了），取一個碗，碗中放水，魚肉漂在水上，這個功夫就是攪拌好了，可以下鍋了
步驟7
鍋中放水，水溫時 ， 將魚肉用手一個一個地下入鍋中，再開中火將魚圓燒開，不要蓋鍋蓋，吃時在水中調入適量的鹽即可
清湯魚圓成品圖
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烹飪技巧
魚肉里一定要放蔥白，不能用蔥葉，那個顏色不好看
魚肉在水中清洗，過濾去血色，這樣魚圓做出來才白
魚肉紅色的部分盡量不要放在魚圓中
魚肉在水中清洗后，去掉水份，但不要太干，因為留點水份，魚圓才會滑嫩 。加入油也是同樣的道理
水溫40度為宜，然后就用小火，慢慢地保持這個溫度就可以了，等魚圓全部下入后 ， 再開中火燒開 ， 鍋蓋在整個過程中不用蓋
擠魚圓的手法，就是用手握住魚肉 ， 通過虎口，擠出一個圓形，倒在一個小勺子上，輕輕地放在鍋中的溫水中
吃的方法可以放在青菜湯中，也可以做醋湯 ， 放魚圓在里面吃 。還可以下面條，做雜菜等等
###其它資料參考###主料：魚肉（500克）豬肉松（200克）豌豆苗（50克）
調料：淀粉（豌豆）（100克） 鹽（10克）黃酒（10克） 味精（10克） 醬油（5克） 大蔥（5克）
制作工藝
⒈將魚肉揀去細骨刺 ， 用刀背砸爛 ， 再用刀排斬成魚末放入盛器，
加細鹽 ， 黃酒 ， 味精各5克拌和，將清水500克慢慢倒入，
邊倒水邊用筷子朝一個方向不斷使勁攪打上勁，挑出小塊倒入，
邊倒水邊用筷子朝一個方向不斷使勁攪打上勁，挑出小塊魚糊放入冷水中 ， 
至浮起時，加淀粉調和 。肉末中加細鹽，黃酒，味精，醬油 ， 蔥姜末拌和制成餡心 。
⒉清水半鍋放置在小火上，用左手抓起一把魚糊在掌心中，右手取餡心1.5克放在左手掌中，
然后左手捏攏，從大拇指，食指中擠出一只中間包有餡心的魚丸，用調羹盛住 ， 
再倒入清水鍋中，此時如鍋中水已燒沸，加些冷水 ， 不使其翻滾，
待魚丸浮到水面上 ， 即可撈出 。
⒊鍋內放鮮湯 ， 鹽，燒沸后放魚圓丸，黃酒，然后撇去浮沫，

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