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佐料怎么放( 四 )

生活百科調料


甜 。糖是主要調味品之一，是甜味的主要調料，又能與其他調料如鹽、醋一起調出鮮美的復合味 。糖的作用主要是：增加口感；增色 ， 使食物色鮮紅、亮而不暗；補氣 ， 糖味甘，有補氣健脾作用 。烹調時應先放鹽，然后加糖，最后放醋 。糖不宜放過早 ， 以免焦鍋 。
酸 。醋是酸味的主要調料 。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋；發出醇香味，增加菜肴色香味；解油膩 。醋應在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無香 。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失 。
辣 。蔥姜蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑，
烹調時要注意以下幾點：
1、蔥、蒜都要炒生一點，半生不熟香氣才濃 。
2、姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和膻味 。
3、胡椒做湯料最好 ， 美味無比 ， 但須湯燒好再放，以免損失香氣 。
4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜 ， 可以減輕苦味 。
對調料使用“加法”與“減法”
首先，本來味美的就不要加太多調料，要盡量保持原汁原味 。如雞肉本來就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點料酒，讓其香味溢出，而不要濫加調料 。即使無味，如海參、豆腐，有時也不必用調料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味 。其次，食物色澤如果本來就鮮亮的，就要保持，不必加調料 。炒藕時，邊炒邊加水，可以防止色變黑 。最后，多采用水煮、水炒（鍋中燒水放一點油）、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補口味 。
多味?。儻逗?
古人強調，大道至簡，這句話在烹調中同樣適用 。大家在做飯時，要盡量味薄，少味厚，經常吃厚味對健康不利 。凡是能放一樣調料的就不放兩樣，因為不少調料都有小毒，而各種各樣的醬也有添加劑，自己做菜最好少放 。
此外 ， 多用原料互補，少用調料互補也是一個“簡化”原則 。原料互補，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達到蛋白互補 。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補 。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯 ， 既可美味互補又可蛋白互補 。這樣的.原料美味除加蔥姜去腥外，一切調料都免放 。
其實，對懂得生活的人來說，做飯是學無止境的，從營養搭配到色香味的調和 ， 有太多神秘和喜悅等著我們去探索 。掌握其中的真諦 ， 不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣 。認真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的 。
烹飪時放調料的順序
糖除能調和口味、增進菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量 。菜中加糖，能增加菜的風味腌肉中加糖，能促進膠原蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁 。也就是說，糖可以在炒菜前就加入 。鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯)，不可以先放鹽 。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽 。但如果炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快 。在煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好 。味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放 。
如果使用多種調味料，則在放入的順序上還有講究 。最理想的次序是：先放白糖，后放鹽、醋、醬油，最后放味精 。煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等 。
這是因為，鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物里去，而且鹽分具有固定食物組織的性質，所以，烹飪時還是先將糖加入較好 。食物中加鹽，會使其脫水，組織凝固，所以如果先加鹽后加糖 ， 就不易溶解 。如果先加醋，糖就不易溶解 。先加醋會有酸味，但如果先加醬油或味精，其香味和風味會盡失 。

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