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佐料怎么放( 六 )

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但是，如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領，你會覺得怎么看，怎么會，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做 ， 而且，自己做要占到90%!因此 ， 關鍵是自己做，怎么看都不行的 。顛鍋的動作要領是這樣的：
顛的時候 ， 以腕力為關鍵，先用拇指發力將鍋略往懷里拉動，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作 。
廚師翻鍋翻勺的技巧☆小翻勺
是一種常見的翻勺方法 ， 它主要適用于數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴 。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動到一定位置 ， 再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉 ， 然后再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反復做到勺不離火，敏捷快速 ， 翻動自如，使烹制出的菜肴達到質量要求 。
例如用爆法制作的“宮爆雞丁”這類菜肴是著芡調味同時進行 ， 制作時必須用小翻勺的技法來完成，使菜肴達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡 ， 色澤金紅的效果 。又如“清炒肉絲”原料入勺后用小翻技法不停地翻動原料并隨之加入調味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質量要求 。再如“紅燒排骨” ， 主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規律地進行翻動，勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分布均勻 ， 達到明油亮芡的最佳效果 。
☆大翻勺
【佐料怎么放】是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺 。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方 ， 將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉，這時菜肴對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料 。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成 ， 不可停滯分解 。
大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴 ， 例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后 ， 碼于盤中 ， 再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味 ， 勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同 。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬 。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工 ， 汁芡最完美的部位展示給客人 。
☆晃勺
左手握勺柄或鍋耳 ， 通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內的轉動，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴 。菜肴通過晃勺可達到：①調整勺內的原料受熱，汁芡 ， 口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底 。②由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度 。③由于晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎 。④由于勺與主料產生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強 。
例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內煨制，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個部位，然后淋明油晃勺調整位置，把握時機大翻勺 ， 使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀 。

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