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為什么吐司做的不白( 三 )

生活百科面團


###其它資料參考###在做面包的時候，覺得吐司是最有魔力的，讓人上癮，是因為要想做一只完美的好吐司真的是太難了！有很多很多因素會造成吐司失敗，我在最初做面包的時候 ， 吐司連續死磕了一個多月才能做的成功 。因為吐司需要的強大的面團膨脹力，就單單這一點，就需要付出很多很多的努力 。下面來看下原因吧 。
對于我們說的面團?。?就要注意“面團含水量”的問題了，含水量高和含水量低的面團都嘗試過 ， 只要掌握了面團的狀態，含水量高也可以做出來非常好的吐司 。但是對于新手來說，是不建議含水量太高的 ， 因為一些不確定狀態新手不容易掌握，水分含量過高會造成面團的包裹力不好，也就是樓主說的面團稀 ， 做出來的吐司失敗 。
因為不同的面粉吸水量是不同的 ， 而且會受到溫度的影響 ， 所以水不要一次性加入，留有一定的預留水分，根據面團的狀態再來決定是否加入剩余的水分 。通常70%水分含量的面團做出來的吐司就會不錯 。
還有一個要注意的問題是，面團是否是一開始不稀，后來變?。?如果是一開始是正常的面團 ， 在揉面的過程中發現面團越來越稀 ， 就要考慮在揉面的時候“揉過了”，揉過了的面團會造成面筋斷裂，也就會造成面團變稀變軟，面筋斷裂自然不會在后面的發酵過程中很好的包裹住氣體，所以發酵會以失敗告終，造成吐司長不高 。
揉面揉到完全擴展狀態就可以 ， 怎樣判斷呢？將面團輕輕扯開，破洞邊緣呈現光滑的狀態，這樣就是揉好了 。面揉過了的表現是，面團變粘變?。?且非常容易扯破，可以感受到面團的彈力很差 。

###其它資料參考###中國消費者對饅頭色澤改善的需求是一種傳統文化使然 。市面上很多饅頭房的饅頭 ， 不僅要做到好吃，也要做到好看 。
饅頭的的白度與其內部組織的氣泡大小和形狀、氣壁厚薄、均勻程度、原料、加工工藝等都有很大關系 。
影響饅頭白度的因素
1、面粉原料的影響
面粉原始白度
面粉的原始白度是決定饅頭白度的最重要的因素 。從某種程度上來講，面粉的原始白度越高，說明面粉加工精細，色素含量低 。
一般來說，面粉粒度越粗，麩星大而多，面粉色澤差；面粉粒度越細 ， 麩星小而少，面粉白且有亮度 。
面粉中礦物質對白度的貢獻明顯，一些帶顏色的灰分使面粉和饅頭發灰，而促進光散射的礦物質或有附著力、吸收力和遮蓋力的物質使產品亮而白 。
小麥
一般來說，白皮麥磨出的面粉比紅皮麥磨出的面粉白，粉質麥磨出的面粉比角質麥磨出的面粉白，陳年小麥比新小麥磨出的面粉白，當霉變或發芽的小麥加工成面粉用來做饅頭時 ， 其白度自然會降低 。
磨粉工藝
小麥面粉的麩皮含量少 ， 糊粉層去除徹底 ， 灰分含量低 ， 對面粉的白度和饅頭的白度都有利 。制粉前路粉比后路粉白，芯磨粉比渣磨粉白，渣磨粉比皮磨粉白 。
2、饅頭加工工藝的影響
相同配料而制作工藝不同，饅頭的白度可能有明顯差異，說明生產技術也是饅頭白度的決定性因素 。一般情況下，饅頭虛軟，內部結構細膩 ， 孔洞小而多，有層次時，饅頭白度好 。
和面時間
和面時間過長會破壞面團的面筋網絡結構 ， 面團內有水滲出，甚至出現饅頭不起個或皺縮等現象，從而使白度下降 。
和面時間不足物料難以混合均勻 ， 或者面筋沒有達到擴展狀態 ， 也不能出現較高的白度 。

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