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麻辣燙火鍋底料怎么做( 四 )

生活百科麻辣燙


3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽(以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可)和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了
按此比例可多炒些底料 ， 每次味道不足時，往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)
二、配菜
1、葷菜：兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克
2、素菜：
藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克 調料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克
###其它資料參考###麻辣鍋底料配方：牛油300克，菜籽油150克，麻椒200克，花椒100克，四川干朝天椒300克，藤椒油20克，小茴香10克，大料5克，桂皮3克，香葉2克，豆蔻3克，草果1個，白芝麻適量 。
制作高湯的配料：新鮮豬骨500克，老母雞半只，老姜適量 。
底料的制作方法：
一，首先把所有香料和朝天椒放入清水中浸泡30分鐘，目的是讓香料吸收一定的水分，可以讓香味更加快速的滲透出來，另外在炒制的時候也不容易糊鍋，泡好的香料和干辣椒撈出瀝干水分，草果用刀拍碎 。
二，起鍋放入適量菜籽油，把瀝干水分的香料和干辣椒都放下去小火炒出香味，然后裝起放一旁備用 。
三，另起鍋先倒入菜籽油把油熬熟，菜籽油的顏色變成清亮的狀態，再把牛油放下去繼續熬制，待牛油完全化開之后，關火讓油溫降至五成熱，然后把炒香的香料放進去，調成小火把香料完全炸香炸干，讓香料的香味完全滲透在油里面 。
四，整個過程大概持續一個小時，然后撈干凈香料的殘渣，倒入藤椒油，撒上適量白芝麻，這個麻辣燙的底料就好了，可以一次熬多點，吃不完放冰箱里
五，高湯的熬制，新鮮豬骨老母雞焯水，然后沖水干凈，再準備個不銹鋼桶，把焯過水的，豬骨和老母雞放進去，放入老姜，大火燒開轉小火，熬三個小時即成高湯 。
六，正確在家吃麻辣燙的方法，熬好的高湯上面澆上適量熬好的底料，再加入適量的鹽，醬油，放入自己愛吃的食材，煮上三五分鐘，就可以享受自己親手做的麻辣燙了 。
###其它資料參考###以下是十二種大料的配比及操作過程：
按照先后順序分類分為：
串菜—配制大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調味—燙菜過程—裝碗過程
1.可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）
1.1 素菜類:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響總體的口感）
1.2葷菜類:
牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（注：串菜這一環節比較靈活 ， 最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料 ， 串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多 ， 吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
2.湯料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了）

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