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手打怎么容易把雞蛋打發

生活百科蛋清

如何快速手動打發蛋清？打發蛋清是制作蛋糕必不可少的關鍵步驟，今天給大家介紹一些打發蛋清必須掌握的小技巧 ， 不僅打發速度快 ， 且打出的蛋清綿密、穩定，既適合手工打發蛋清也適用于打蛋器 。
一、雞蛋一定要新鮮 。
要成功的制作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定 ， 烘焙時不會有膨脹的作用 。
二、掌握好蛋清的打發溫度 。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打 ， 冬季則可以用溫水熱一下再打 。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水里打發 。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的 。
三、所用工具必須很干凈 。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很干凈，要絕對保證無水、無油 。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很干凈，最后得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在 。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗 。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很干凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以后馬上分離效果最好 。
四、用銅質容器打發蛋清比較好 。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利于維持氣泡的穩定性 。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器 。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰 。
五、調節好蛋清的PH值 。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值 。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定 。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果 。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭制作用白醋是最簡單方便的了 。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味 。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3只雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書 。
六、掌握好打發蛋清的速度 。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速 ， 千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小 ， 且氣泡大而不穩定 。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵 。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵 。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白 。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那么就用兩份砂糖打發一個蛋白 ， 也就4大勺砂糖打發一個蛋白 。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化 。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的 。但如果砂糖用量比較多 ， 則需要在打發過程中分次加入 。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入 ， 防止氣泡發生消泡現象 。

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