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中性發泡要多久( 二 )

生活百科蛋白


參考資料：干性發泡-百度百科

###其它資料參考### 奶油打發的三個階段為六分、七分、八分，又名濕性發泡、中性發泡和干性發泡 。其中，六分發泡的奶油狀態是光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，可以制作慕斯蛋糕；七分淡奶油明顯是固體，但狀態比較軟，用刮刀鏟起時感覺奶油非常順滑；八分發泡則紋路更明顯 ， 且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，可以用來裱花 。
奶油打發的三個階段
蛋白打發是先打出雞蛋蛋清 ， 用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃 。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發 。如果一次加入糖 ， 打發時間會延長且組織較稠密 。所以打發過程那個中，需要不斷的分次加入白糖，白糖的度要合適 。
糖加完后繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7分發 。濕性發泡后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白 ， 勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態 。此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合 。
在打發奶油之前，最好將淡奶油冷藏至少12小時 。在天氣炎熱時，還需要準備一盆冷水，墊在盛著淡奶油的打蛋盆下方 。

###其它資料參考###是因為奶油沒打發均勻哦，你可以試試下面的做法:
材料：（雞蛋小的話要用5顆）
A：蛋白4顆（160克），細砂糖60克
B：蛋黃4顆（80克），細砂糖15克，濃稠酸奶70克，沙拉油40克
C：低筋面粉80克
烤制：烤箱170度預熱 ， 170度中層烤40分鐘 。
1. 將冷藏雞蛋，分開蛋黃及蛋清 。分別裝在無水無油打打蛋盆內 。
2. 首先制作蛋黃面糊，將酸奶及沙拉油倒入大盆內，用手動打蛋器攪至完全溶合 。
3. 每次加入一顆蛋黃，攪打均勻 。
4. 攪打好的狀態 。
5. 分兩次篩入低筋面粉，每次用手動打蛋器順時針方向攪拌，攪拌均勻后再篩入第二次面粉 。
6. 攪拌的時間不宜過長，攪至看不到明顯的面粉粒即可停手 。
7．拌好的面糊呈光滑，流動狀態 。蛋黃面糊制作即完成 。
8．開始打發蛋白，首先在蛋白中滴入幾滴白醋 。
9．用電動打蛋器的1檔（低速），攪打約1分鐘 。
10．打散的蛋液 ， 呈現粗大的氣泡（術語稱魚眼泡）
11．此時加入1/3的細砂糖 。
12．將電動打蛋器轉至3檔（中速）開始攪打 。
13．攪打約1分鐘后 ， 蛋白的氣泡變的細小，體積膨脹至2倍大小 。
14．此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水形，晃動打蛋盆仍可流動 。
15．這時再加入1/3的細砂糖 。
16．繼續開啟3檔（中速攪打）
17．攪打約1分鐘后 ， 蛋白氣泡變的更加細膩，會有些微紋路，提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態 。（此時稱為濕性發泡 ， 適合制作輕乳酪蛋糕）
18.加入剩下的1/3細砂糖，繼續用3檔（中速攪打）
19．在攪打的過程中會發現蛋白液變的越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細 。提起打蛋頭 ， 打蛋頭上的蛋液呈略長，略彎曲的狀態 。
20．打蛋盆內的蛋液，可直立 ， 尖峰向下略彎曲的狀態 。此時就達到9分發狀態（也稱中性發泡）適合制作中空戚風蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等 。
21．繼續用3檔攪打約1分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短，直立的狀態 。
22．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰短小，并直立的狀態 。此時就達到10分發狀態（也稱硬性發泡）適合制作圓模戚風蛋糕，分蛋海棉 ， 蛋白餅等 。

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