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中性發泡要多久

生活百科蛋白

做蛋糕蛋白要打發多久？

中性發泡要多久

文章插圖
沒有具體時間要求，只要可以打發即可 。
蛋白打發分濕性發泡、中性發泡、硬性發泡 。
1、濕性發泡，打發蛋白氣泡變得更加細膩，有些微紋路 。提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現下垂狀態 。此時稱為八分發 。適合制作輕乳酪蛋糕 。
2、中性發泡，蛋白打發過程中，蛋白液變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液 ， 呈略長、略彎曲的狀態 。打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲 。此時就達到了九分發 。適合制作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等 。
3、硬性發泡，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態 。打蛋盆內的蛋液可直立，尖峰短小 ， 此時就達到十分發 。適合制作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等 。
打發蛋白時混入蛋黃，蛋白打發會很困難，即使打發，也無法滿足某些成品對穩定蛋白狀態的要求 。蛋黃的成分中有三分之一是脂類，脂類通俗的說法就是油性物質 ， 由于脂類不溶于水 ， 并且會一直在氣泡膜表面流動，破壞氣泡 ， 成為消泡大能手 。打發蛋白容器絕對不能有油、水、蛋黃 。
擴展資料：
蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素 ， 打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中 ， 倒置打蛋盆 ， 筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位 。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌 ， 迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡 。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能 ， 調整時間和溫度 。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮 。
打發蛋白常見問題 ：
1、蛋白打發是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋，雖然室溫雞蛋容易打發，但是穩定性差，所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋 。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃 。再者是因為蛋白溫度低，越能打出細致堅實的氣泡 。打發后的穩定性和持久性也較好 。
2、打發蛋白要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉，蛋白屬于堿性物質，添加一些酸性物質可以使其更容易發泡，但是要注意，不能添加過多 ， 以免酸味過重 。
3、蛋白打發砂糖要分三次放入不是一次性放入，因為一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發，相較于一次全部加入，分三次會產生更多的氣泡，體積也更大 。
參考資料：人民網-烘焙問題大解析
百度百科-打發

中性發泡要多久

文章插圖
1、濕性發泡需要2分鐘左右，打蛋器沿著一個方向打，出現大量泡沫時開始分3次等量的加入細砂糖——這有助于蛋白起泡沫 。直到打蛋器上可以拉出小彎鉤，即為濕性發泡；如圖：
2、干性發泡3分鐘就可以，也叫做“硬性發泡” 。蛋白打至濕性發泡時，繼續用電動打蛋器攪拌，直至出現打蛋端朝上，蛋白都不會滴落、彎曲，即為干性發泡；如圖所示
擴展資料：
1、濕性發泡，蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲 。
2、干性發泡 ， 蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑 ， 勾起時有彈性而尾端挺直 。在蛋白里加少許鹽  ， 幾滴檸檬汁（或白醋） 再將蛋白從濕性發泡打至干性發泡  ， 電動打蛋器需要2-3分鐘 ，分2-3次加剩余白糖，繼續打勻 。如果用電動打蛋器 ，先用中速打至初泡 ，加部分糖  ，  再用高速打至濕性發泡，加剩余的糖，然后用中速打至干性發泡 。

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