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中性發泡要多久( 四 )

生活百科蛋白


###其它資料參考###一、材料
蛋白4個、白砂糖100克、檸檬汁3克
二、做法
找一個體積稍大的玻璃碗或不銹鋼盆，保證無水無油 ， 用來盛蛋清 。介紹個簡易分離蛋黃、蛋清的方法，用一個空塑料瓶，輕輕捏癟一些，對準蛋黃再松開瓶身，蛋黃就能被吸上來了 。
切一片檸檬汁，把檸檬汁擠入蛋清中 。1個蛋清對應2滴檸檬汁即可 。
使用電動打蛋器 ， 從低速至中速開始攪打，蛋清出粗泡時加入1/3的白砂糖繼續攪打 。
直到氣泡變細膩顏色變白，蛋清變濃稠時，再加入1/3的白砂糖 。
接上一步繼續攪打，直到蛋白霜已能呈現紋路時，加入最后1/3的白砂糖 。
繼續攪打1~2分鐘，蛋白開始呈現光澤奶油狀，提起打蛋器后 ， 蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，這個狀態就是濕性發泡 （也稱為軟性發泡） 。
之后繼續攪打3分鐘左右，蛋白霜紋路開始挺立，提起打蛋器能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，這稱為中性發泡 。
接著以低速攪打1分鐘 ， 提起打蛋器會出現短小直立的尖角，這個狀態就是干性發泡 （也稱硬性發泡） 。

###其它資料參考### 我們都知道，很多人在做蛋糕的時候，都要先將蛋白打發好，這是做蛋糕的一個重要環節，也是不必可少的一個環節 。蛋白打發是有一定講究的，尤其是蛋白打發的程度 。那么蛋白打發程度怎么判斷呢？下面讓我們具體來看看吧！
蛋白打發程度的判定一般我們將蛋白打發分為三個階段：濕性發泡、中性發泡、硬性發泡 。
下面來詳細看看這幾個階段的蛋白，都分別是什么樣子？
1、濕性發泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態，不立挺 。而打蛋盆中的蛋白紋路并不是特別的明顯 。
這個時候的蛋白 ， 適合用來制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕 。制作出來的蛋糕卷卷起不易開裂，口感綿軟 。
2、中性發泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現彎鉤的狀態 。再分細一些 ， 可以將中性發泡分為：偏干和偏濕兩種，偏干的中性發泡彎鉤比較小，而偏濕的彎鉤比較大一些 。
這樣的狀態，往往拿來制作戚風蛋糕、紙杯蛋糕、輕乳酪蛋糕等等 。這個時候的蛋白霜膨脹力是足夠的 ， 也不會因為太硬而使蛋糕表面開裂，口感也很濕潤輕盈 。
3、硬性發泡（也叫做干性發泡）
繼續打發蛋白，就可以打發到干性發泡的狀態，這個時候提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現小尖角的狀態，頂部沒有彎曲 。而且可以發現打蛋盆里的蛋白整體紋路非常細膩，轉動打蛋器的時候也會發現阻力比較大 。
這個時候的蛋白霜適合拿來制作蛋白糖、分蛋海綿蛋糕、手指餅干、馬卡龍等 。
4、達到硬性發泡之后就要立即停止打發了，如果再繼續打發蛋白 ， 就會將蛋白“打過頭”，出現棉絮狀，表面粗糙，有可能還會底部出水 ， 也很難與其他食材拌勻，已經不適合用來進一步制作了 。
蛋白打發工具介紹1、打蛋盆打蛋盆沒有材質的限制 ， 但是對于形狀和大小還是有一定的要求 。我們通常使用的是圓底的不銹鋼盆 ， 但是這個并不絕對 。你可以使用手邊任何一種材質的容器來進行替代 ， 只是要注意幾點：
打蛋盆要夠大，因為蛋白打發之后體積會膨脹很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圓底，這樣可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗凈，擦干，保證無水無油，有水有油的話有幾率讓蛋白打發不了 。

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