清涼蘭花凍
原料：
西蘭花150克，瓊脂15克 。
調料；
鹽5克，味精4克 。
制作：
1.西蘭花去蒂 ， 切成小朵 。
2.鍋置旺火上，倒入開水300克，加瓊脂，燒至溶化撈拌汁 ， 隨后倒入西蘭花，放鹽和味精，拌勻，放入盤中，待冷卻后送進冰箱速凍，隨時取食 。
評論：這款變化了的凍汁菜 ， 選料和配色都很到位，如果在凍汁中加入一些煮熟的蟹肉或者蒸透的瑤柱絲 ， 賣相會更好 。
鵝肝醬拌廣東菜心
原料：
廣東菜心130克 。
調料：
自制鵝肝醬30克 。
制作：
將廣東菜心摘去葉子，留莖 ， 入沸水中焯至熟，再投入冰水中冷卻 ， 撈出后淋上自制鵝肝醬，拌勻裝盤即可 。
自制鵝肝醬：
取香蜜鵝肝1包（市場有售） ， 用刀切碎，加入鮮牛奶100克、清酒30克、雞粉10克，用榨汁機打成鵝肝醬；起鍋燒熱，倒入鵝肝醬，用小火慢炒，使水分蒸發，鵝肝醬呈濃稠狀即可 。
關鍵：
1、炒鵝肝醬時要用小火炒至水分全部蒸發 ， 才易保存 。
2、鵝肝醬濃稠程度要控制恰當，拌菜心時才能均勻地包裹在上面，增加菜品的口感和賣相 。
酒香泡花螺
原料：
小花螺500g、小米辣50g
調料：
海鮮撈汁100g，清香米醋30g，蔥油30g,純凈水100g ， 紹興花雕100g 。
制作；
1、將小花螺洗凈，沸水煮熟過涼后備用；
2、將海鮮撈汁、清香米醋、蔥油、純凈水和花雕酒按一定比例進行調配后備用；
3、將主輔料擺盤澆上調配好的撈拌汁即可 。
【特點】口感咸鮮酸辣 ， 能夠滿足顧客的多樣化需求 。
一品留香魚
原料：
草魚（剔骨去刺）
調料：
燒汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤 ， 鹽適量，雞飯老抽0.5斤，羅勒葉50克打碎，香菜50克
做法：
用燒汁2斤 ， 味增3斤，蜂蜜0.5斤，鹽適量，雞飯老抽0.5斤，羅勒葉50克打碎，香菜50克打碎，蔥姜腌制1夜 ， 以上火180度，下火220度烤制30分鐘即可 。
富貴海鮮拌
原料
蟄頭40克 、 海腸30克 、 扇貝肉40克 、 鮑仔40克 、 海螺40克 、香菜10克 黃瓜80克
調料：
辣椒油25克 海鮮撈汁25克 大蒜泥8克 米醋18克
制作：
1、融合了多種海鮮食材的菜品，用適合當季的清爽開胃的涼拌方法 ， 海鮮口感筋道，酸辣開胃，可緩解夏季食欲不振的情況 。海鮮撈汁在米醋和蒜泥的調和下讓海鮮食材本身的味道更加清甜，醬汁更醇香 ， 使得菜品口味層次分明 。
2、將以上幾種海鮮處理干凈，海螺、鮑仔、扇貝、海腸焯水至斷生，冰鎮涼透后待用，黃瓜拍后改刀成塊，香菜擇洗干凈切成0.5厘米的段 。
3、將適量海鮮撈汁中加入米醋和蒜泥調和成酸度適中的醬汁待用 。
4、將拍好的黃瓜放入碗內，加入幾種海鮮食材撈拌汁 ， 放適量的醬汁、香菜段、辣椒油，攪拌均勻即可 。
御品扎熏肉
原料：
豬脊肉500克 。
調料：
藍莓醬180克，雪梨250克，蔥末、姜末各5克，艾草0.3克 。
制作：
1、將豬脊肉切成長10厘米的大片 ， 加蔥末、姜末腌制20分鐘 。
2、雪梨去皮蒸10分鐘后，加藍莓醬腌制24小時，然后將腌好的雪梨卷入腌好的豬脊肉里，上屜蒸10分鐘取出 。
3、走菜前，將菜品和艾草一起放進煙熏機，熏10分鐘，改刀成厚片即可 。
清真牛筋
原料：
青藏高原牛蹄筋400克 、無鋁皮蛋1只 小米椒5克 蔥30克 姜50克 香葉5克 。
調料；
酸辣撈汁100克 花椒油10克 紅油10克 香油3克 糖5克 料酒50克 。
制作：
1、牛蹄筋飛水洗凈；
2、高壓鍋內加水，放入蔥 姜 料酒 香葉及牛蹄筋，然后燜煮至熟爛，取出晾涼；
3、牛筋改刀成形裝盤，周圍用皮蛋圍圈 ， 淋上調至好的料汁即可 。
【酒樓風味涼菜】【菜品特點】牛筋口感嫩而不膩 ， 質地猶如海參，百嚼不厭，香味濃厚 。
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