#西北美食# 【漿水面】，漿水面，《中國名特小吃辭典》說：“陜西省關中一帶著名小吃，是適宜夏季食用的酸湯面 。”《陜西傳統風味小吃》一書說：“不僅關中地區，在陜南山區群眾也喜歡吃漿水面 ?！薄吨袊〕浴り兾黠L味》一書則把它定位為“陜西地區飲食業及民間大眾化夏令風味食品” 。清末蘭州進士王煊所寫（漿水面戲詠），頗能道出漿水面的絕妙之處：“消暑憑漿水 ， 炎消胃自和 。面長咀嚼耐，芹美品評多 。濺赤酸含透 ， 沁心凍不呵 。加餐終日飽，味比秀才何？”
制作漿水的方法很簡單，用小缸或壇子，放在溫度較高的鍋臺上 。小缸內放入蓮花菜或芹菜，之后，倒入不沾油漬的純凈面湯 ， 需在三十度以上的高溫中發酵三五日，其味變酸，口感純正無怪味者 ， 就成漿水 。隴上人吃漿水的花樣很多，有隴東漿水、天水漿水、隴西漿水等，蘭州人的漿水面是其中較為講究的之一：1.先取一盆清漿水煮沸 ， 再涼涼 。
2.另用炒鍋放菜油少許漿水面，待油勢放花椒數十粒，炸出香味后，再熗蔥花 。倒入涼漿水中 ， 加鹽，調勻，撒上切成碎末的香菜 ， 待用 。
3.另鍋煮手搟面條，出鍋過水，撈入碗中 ， 澆上調好的漿水 。還可以在綠香菜上再撒一小撮油炸的紅辣椒絲 。這樣，一碗香噴噴的紅化綠葉的漿水面就做成了 。
4.再以油炸“虎皮辣椒”、涼拌龍豆、黃瓜佐餐，鹵豬手 ， 清爽滑溜，炎暑頓消 。色形味皆佳 。
給大家普及幾種漿水面：
蘭州漿水面
盛夏時節，蘭州人不約而同地要吃漿水面 。很多面食店，都掛出了漿水面 豬蹄子 排骨的招牌，人們走進店里，伙計們會先端出來一盆漿水讓你解渴消暑 ， 然后再慢慢點餐 。一碗漿水下去，頓感暑氣消失、神清氣爽，胃口大開 。
蘭州人吃漿水面是極為講究的 ， 首先取一盆清漿水，另用炒勺放少許菜油燒熱，在油中放花椒數十粒 ， 生姜一兩片，炸出香味后去掉花椒生姜，再熗蔥花倒入漿水中 ， 加鹽適量漿水面，撒上香菜末待用 。
天水漿水面
天水漿水面的做法歷史悠久，在制作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力 。天水漿水面是很有特色的甘肅特色小吃 ， 天水漿水面以面粉為主要材料，烹飪的做法煮菜為主，在當地叫“酸菜”，口味屬于其它口味，漿水面是漿水作湯，帶些許“酸菜”，炒韭菜辣椒，加上蔥花、香菜、線辣皮子等制作的一種面條，天水城鄉人民十分喜歡吃漿水面 。
漿水面有清熱解暑、治療疾病之功效，可單獨作飲料 。在炎熱的暑夏，喝上一碗漿水，會使人感到清涼爽快 ， 又能解除疲勞，恢復體力 。常食用漿水面還能治一些疾?。?有高血壓的病患者經常吃些芹菜漿水，能起到降低和穩定血壓的作用 。對腸胃和泌尿系統的某些病癥也有一定療效 。有的醫院用漿水配合藥物醫治燒傷，可大大減輕患者痛疼 ， 取得顯著療效 。
涼州漿水面
做好的漿水面看上去嫩黃柳綠，紅油浮面，酸辣可口，色味俱佳 。制作漿水面，面條的種類不拘 ， 搟壓拉均可，關鍵在于漿水漚制的好壞 。所謂漿水，是用新鮮的芹菜、白菜、甘藍等葉類蔬菜在開水中略燙，然后浸入盛有涼開水的罐中，加少量舊漿水作“引子”，密閉罐口 ， 經乳酸菌的作用，一周左右菜有濃酸味 ， 先將漚制好的漿水舀一勺入鍋，并根據酸味濃度和食用者要求 ， 酌情加清水兌合，燒沸，再加蔥花、香菜、食鹽、辣椒等調味品 ， 待涼即成 。煮熟的面條，調入清涼的漿水，吃一碗頓覺清涼透心 。還有不少人獨具匠心，把漿水直接作為一種飲料，在夏季代替茶喝 。原因是漿水中含有乳酸菌，可以幫助消化 ， 清腸利尿，有益于身體健康 。
漢中漿水面
漢中市舊時在城南有個叫做“幺兒拐”（大致在今漢臺區天漢大道原南大街段）的地方，因為賣漿水面，非常有名 。一說起，人便想到漿水面 ， 而且是最好的正宗的漿水面 。
1994年出版的《可愛的漢中》一書，仍然提到：“漢中人只要一提起漿水面，馬上會想起'幺兒拐'這個地方，因為幺兒拐的漿水面味道最好，歷史悠久 。相傳這里的漿水面早在西漢初年就受到開國元勛劉邦、蕭何的稱贊 ?！?br />
【甘肅的幾碗面你吃過幾碗？漿水面】傳統做法上說 ， 選用新鮮的雪里紅、蘿卜纓、芹菜和山油菜，洗凈后入開水鍋稍氽 ， 待青菜蔫下來立即撈出，投入干凈盆罐中 ， 用漿水引子把菜蓋住 ， 再將比較稠的面湯倒入 。面湯須涼后再倒 。天氣熱時，有四五天便可發酵食用 。對漿水菜要精心侍弄 ， 俗稱“投漿水”，即在食用的過程中，不斷地倒缸清底，去除沉淀物，并不斷地加以涼面湯 ?？傊３猿Ｐ拢灰司脙Σ挥?。盛漿水的器皿不能用鐵的，瓷器也不好，以陶器為好 。吃漿水面時，將漿水菜擰干，切碎，鍋內先炒蒜片、蔥片、姜米和干辣椒段，用豬油炒，出香味時下漿水菜，加少許鹽，少許漿水 ， 加油炸豆腐條，加開水 。漿水先煸炒出水為好 。豆腐條炸至淡黃色為好 。漢中人大多喜歡吃辣，要加辣椒油，有時還淋以花椒油，或者在漿水中泡上幾枝青花椒葉 。盛夏時可以吃涼的漿水面 ， 春、秋也可以吃漿水面，冬天也有吃的 。
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