無糖糖漿做月餅顏色為什么深？？
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無糖廣式月餅
Sugar-Free mooncake
不知道大家伙兒記憶中的中秋是怎樣過的呢？
小時候，家人親戚聚首一堂，晚飯過后會在家里的大陽臺上燒烤，大人們賞月、吃月餅，小孩打著燈籠玩耍 。而且早在聚會前的一兩周前，我還會跟表姐表弟們編排個小節目讓長輩們樂一樂！
也許小孩們都長大了 ， 所以這樣的中秋節也只能在自己的回憶中回味了 。出來工作以后，每逢中秋節就算不聚會我都會給外婆帶上一盒月餅，外婆最喜歡就是廣式蓮蓉蛋黃月了，她說只有蓮蓉蛋黃月，才是最美味的傳統月餅！但外婆因為身體問題不能吃糖量太高的東西 。所以這款無糖的廣式蓮蓉月餅，就是我給外婆最好的愛！
By 瑤瑤
材料
月餅皮
中筋面粉 200g
木糖醇轉化糖漿 130g
花生油 45g
枧水 5g
月餅餡
無糖蓮蓉 適量（約420g）
咸蛋黃 22個
表面蛋液
蛋黃 1個
蛋清 9g
清水 15g
過程
1、先制作月餅皮，將木糖醇轉化糖漿、枧水與花生油混合攪拌均勻 。
2、篩入中筋面粉混合成團 。
3、用保鮮膜將月餅皮包好 ， 室溫靜止松弛一小時，讓粉慢慢吸收糖漿 。
4、咸蛋黃鋪在油紙上，撒一點米酒，放進烤箱180度烤7分鐘，烤好后待涼使用 。
5、烤好的咸蛋黃取出 ， 稱出蓮蓉加咸蛋黃共35g 。用蓮蓉將咸蛋黃包好 。
6、包好的餡一共35g，搓成圓球 。
7、松弛好的月餅皮稱出15g一個 。把面團放手心 ， 用雙手壓扁，把餡放中間包起 ， 用手的虎口處一點點把皮推上去，把餡包上 。
8、將月餅搓成圓柱型（防止放進模具的時候破皮），并在表面撒一點玉米淀粉 。
9、將月餅放進模具里 。
10、用月餅模具按壓出月餅 。
11、用噴水器在月餅表面上噴一層水，放進預熱好的烤箱，上下火200度先烤5分鐘，將月餅表面的花紋烤定型 。
12、將表面蛋液的所有材料混合，取出月餅，在月餅表面輕輕地掃一層蛋液 。
13、再放進烤箱中，200度烤15分鐘，月餅上色即可 。
攝影：Mr.Green Tea
制作廣式月餅的問題總結
Q:木糖醇轉化糖漿是什么？無糖蓮蓉是什么？
A:這里的木糖醇轉化糖漿與無糖蓮蓉 ， 我是直接購買的 ， 在烘焙店或者網上都有賣 。木糖醇糖漿是采用木糖醇制作而成，熱量低甜度好，是一種健康的甜味劑蔗糖的替代品 。無糖蓮蓉是無蔗糖蓮蓉，采用木糖醇與少量麥芽糖制作，更加健康 。
Q:為什么月餅顏色太深？
A:1、枧水量放多了；2、表面溫度過高；3、烘烤時間太長；4、表面蛋液比例不對 。
Q：月餅烘烤的時候不上色？
A：1、上火溫度過低；2、沒有放枧水或者枧水放少了 。
Q：為什么月餅烤制的時候開裂了？
A：1、烤制時間過長了；2、餡料不耐烤，預熱膨脹導致表皮開裂 。
Q：為什么月餅回油太慢或者回不了油？
【月餅糖漿顏色深怎么辦】A：因為月餅糖漿的濃度不過或者儲存的時間太短了 。制作月餅運用糖漿的原因，就是因為是濕性糖，利用濕性糖的返潮的功能 。月餅回油 ， 面粉的含量高 ， 回油的機會會小或很慢 。
Q：為什么月餅邊緣的皮會塌陷？
A：1、面團含油量太高 ， 面皮粘不住餡料就會下滑；2、面團過于柔軟 ， 支撐力度差 。3、自制糖漿熬制不到位 。
Q：為什么月餅圖案不清晰？
A：1、蛋液刷太多；2、沒有烤定型才刷蛋液 。
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廣式月餅的顏色，主要由兩部分構成，其一是糖漿的顏色 。如果煮糖漿時把糖漿的顏色煮黑了，餅皮的顏色就很難達到要求 。糖漿的顏色與糖漿的煮制時間有關，煮制時火大小及使用的糖漿設備有關 。其次 ， 餅皮的顏色與調節餅皮時加入枧水濃度和用量有關 ， 當餅皮的酸堿度偏酸性時，餅皮著色困難；當枧水的用量增加，餅皮堿性增大，餅皮著色加快，枧水越多 ， 餅皮顏色越深，減少枧水的用量，就可以使餅皮的顏色變淺 。第三個方面是減少烘烤時間和相對降低爐溫，也可減輕餅皮的顏色，但一定要保證月餅完全烤熟，否則月餅易發霉 。
###其它資料參考###配料：細砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML
制作過程：
1、準備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里 。
2、加入水 ， 用筷子稍微攪拌一下 ， 讓糖和水混合 。開中火加熱 。之后請不要再攪拌 。
3、等糖水煮開以后 ， 倒入新鮮檸檬汁 。再度煮開以后，轉小火 ， 慢慢熬煮 。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水 。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上 。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈 。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去 。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可 。煮40分鐘到1小時左右 。煮的時間越長，糖漿的顏色越深 。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程 。
8、煮好糖漿后 ， 關火 ， 等糖漿冷卻后 ， 找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以后使用 。
###其它資料參考###一、月餅烘烤的時候不上色原因：
1、糖漿轉化度不夠，會導致月餅不上色、上色淺或亞色 。
2、火的溫度太低，上色的時間會向后推遲；
2、堿水少或沒有添加堿水則會不上色 。一般的堿水主要是以鈉堿為主，沒有PH緩沖能力，月餅制作時根據糖漿的酸度嚴格控制堿水的用量，堿水少就不上色，達不到消費者的要求 。
二、解決方法：
1、重新制作轉化糖漿，再進行月餅制作 。
2、可以將上火的溫度提高，幫助快速上色 。
2、如果是沒有放堿水或者放得少的原因導致，那么這批月餅就沒辦法上色了 。做出來自家吃的話，顏色影響不大 。
擴展資料：
月餅上色建議：
1、控制好枧水的添加量；
2、選擇有技術實力的枧水，能使月餅上色金黃艷麗，放置的過程中色澤穩定，不會出現逐漸發烏的現象 。枧輕枧重都能達到上色一致的效果，整批餅上色均勻、呈色一致；
3、焙烤爐溫及時間對月餅上色的影響烘烤時間短和爐溫低 ， 月餅不上色或上色淺；烘烤時間長和爐溫高，月餅上色深或上色淺 。建議控制好焙烤工藝；
4、蛋漿對月餅上色的影響蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質量差，導致月餅上色偏亞 。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃；雞蛋質量一定要把好關；
5、面粉品質對月餅上色的影響面粉的白度不夠或灰份太多，導致烘出的月餅顏色發烏；建議選擇白度，高質量穩定的產品 。
###其它資料參考###月餅轉化糖漿用如下方法制作：
檸檬洗凈對半切，擠出檸檬汁備用 。
白糖和水放入不銹鋼鍋混合攪勻 。
以中火燒開，倒入檸檬汁 。切記之后不要攪拌了 。
轉小火慢慢熬煮，熬煮過程鍋壁上會有結晶，用刷子沾水刷下去就可以 。
一定要小小火熬煮至顏色稍變深稀稠即可，大概1個小時左右，放涼裝入密封罐保存 。
###其它資料參考###做月餅轉化糖漿太甜，可適當加些水再調試 。轉化糖漿把糖和水混合加熱煮沸以后 ， 水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高 。當糖水的濃度達到一定程度，冷卻后，糖會結晶析出 。
月餅糖漿的質量會直接影響月餅的質量 ， 糖的選擇要選用結晶均勻、顆粒大小一致、內部無雜質的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖，做糖漿還需要加入檸檬酸和鹽，檸檬酸可以促進糖的轉化 。
擴展資料：
在熬煮糖漿的時候 ， 有兩個參數必須要注意 。一個是時間，一個是溫度 。充足的時間可以保證糖的轉化量，一般來說，加入酸以后，熬煮的時間越長，糖轉化的越徹底(當然，和酸的用量也有關系) ， 糖漿的顏色也會越深 。不過，并非糖轉化的越多越好，要看糖漿的實際使用情況來決定 。
而溫度，則決定了糖漿的性狀 。在熬煮糖漿的過程中 ， 水分逐漸揮發，糖漿的溫度會越來越高 ， 熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻后的性質是不一樣的，糖漿溫度最高不能超過115度左右 。溫度太高 ， 糖漿就會變硬 。
###其它資料參考###糖漿變硬軟化方法：放入微波爐中加熱一段時間即可恢復原狀 ， 若沒有微波爐，也可以選擇將變硬的糖漿隔水加熱，再把它和適量清水倒入鍋中熬煮至沸騰再取出來使用 。
我們在熬煮糖漿的時候要注意把控火候、時間，這樣糖漿就不易因為熬煮過頭而變硬 。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發，糖漿的溫度會越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻后的性質是不一樣的，糖漿溫度最高不能超過115度左右 。溫度太高，糖漿就會變硬 。
熬煮糖漿技巧
熬煮糖漿要用不銹鋼鍋、玻璃鍋或者搪瓷鍋之類，因為有酸性物質不要用鐵鍋、鋁鍋 。在熬煮糖漿的整個過程中都不要攪拌 ， 因為攪拌會使糖粘在鍋壁形成結晶 。
熬糖漿的時候要用小火慢慢熬煮，使水分揮發，如果火太大糖漿很快就會變稠，但顏色還不夠深，做出的月餅上色就不會好 。熬煮好的糖漿放置1-2天就可以使用，放置時間長效果更好，不會變質 。
等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁 ， 再度煮開以后 ， 轉小火，慢慢熬煮，注意不要攪拌，因為攪拌容易使糖粘在鍋壁形成結晶 。用小火慢慢熬煮，煮的時間越長，糖漿的顏色越深 。
###其它資料參考###一、糖槳的配制 白砂糖 100%(2.5 Kg)、水 45%~50% (1.2 Kg)、檸檬酸鈉 0.15%(0.004 千 克)、 鹽 1%(25 克)紅色素適當 。留意：假如秘方里無需檸檬酸鈉，能用 5%的菠蘿蜜與青檸檬替代 。
二、加料次序 糖 水溶性開后 鹽 黑色素 檸檬酸鈉 (如 加菠蘿蜜或青檸檬應與水和糖一起添加 。)
三、操作流程1. 將原材料按序資金投入后用火災煮至 燒開 。2.把火調到文火 ， 漸漸地煮 2 鐘頭 。3.在制作過程選用刷子沾冷水，把缸 壁殘渣取下，防止影響品質 。4.如殘渣過多，需要用湯勺把他們除 掉 。5. 糖 漿 煮 至 溫 度 115℃，糖 度 78~ 80℃時 ， 制冷后篩粉預留 。(糖槳最少放 置一個月后完善才可以應用)6. 假如在沒有儀器設備的狀況下選用下 列方式鑒別糖槳在制作過程中隨溫度變 化的各種各樣情況： 血壓104℃上下剛開始燒開環節，糖液起 泡 。血液107℃上下成線環節 ， 用力觸碰糖 漿表層，無名指與大拇指并攏再分離 ， 能夠拉成一條有彈性的細條 。
###其它資料參考###一般來說煮的時間越長顏色越深，所以不是失敗 。但是主要是看濃稠度，達到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了 。
【轉換糖漿做法】
1. 檸檬一個對切開；
2. 用榨汁器榨取出汁；
3. 用紗布過濾一遍；
4. 將濾出的干凈檸檬汁置于碗中備用；
5. 準備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，注入清水，大火煮沸后關火，將糖倒入鍋內；
6. 用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合，然后開中火加熱，煮至糖完全溶化，此過程中請不要再攪拌；
7. 等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁，再度煮開以后，轉小火，慢慢熬煮，從這個時候一直到煮糖漿結束 ， 切記都不要再攪拌糖水；
8. 這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上 。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈 。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去；
9. 然后，一直用小火慢慢熬煮即可 ， 煮40分鐘到1小時左右，就可以看到糖漿顏色慢慢變深，煮的時間越長，糖漿的顏色越深；
###其它資料參考### 月餅的做法比較多，不同月餅做出來的效果也是不一樣的，廣式月餅剛做好之后一般都需要放置一段時間回油的，這樣才可以讓月餅變得軟軟的，外皮有光澤，變得更油潤一點 ， 所以顏色也會變深一點點 。如果顏色很深，可能是餡料的水分太多，油的用量過多等因素引起的 。
月餅回油后顏色變深還是變淺一般來說，顏色會變得有點油膩和有光澤，而且大多數顏色會有點暗 。
月餅油的回報是把月餅制作幾天后 。當月餅皮吸收水分和油脂時，月餅皮就會變得柔軟油膩 。這時，月餅的味道會達到最好 。一般來說，在涼爽的天氣里 ， 你不需要把它放在冰箱里 。你可以在室溫下直接儲存 。如果天氣熱，你可以把它放在冰箱里 。一般來說，在家烘焙的月餅可以在冷到暖的時候用密封袋包裝，然后在室溫下存放在干燥的地方 。可以放20天 。前提是月餅在烘焙時必須徹底烘焙 ， 自制的月餅餡在制作時必須烘干 。如果水含量高，它很快就會發霉 。
月餅回油后顏色很深是怎么回事有可能是餡料的水分過多引起的，有可能是油放多了引起的，也有可能是會有時間太久了引起的等等
在月餅加工過程中，果糖糖漿被添加到月餅皮中，而不是普通的蔗糖 。它對月餅的回油、成型效果和滲透性起著重要作用 。果糖糖漿是一種保健淀粉糖，與果糖和葡萄糖混合 。它是單分子結構，因此更利于人體吸收 。與普通蔗糖相比 ， 果糖糖漿具有保濕性，能更好地保持月餅的風味和新鮮度 。煮高質量的果糖糖漿通常需要幾個月的時間 。月餅加工廠必須在每年的4月和5月開始烹飪 。為了保證蛋糕皮的質量，如果可以使用，請提前三個月煮沸（糖漿） 。為了保證蔗糖能充分轉化為果糖糖漿，使其成分穩定不變 ， 無不良反應 。
做月餅的注意事項1.月餅模具不能用熱水清洗，也不能放入烤箱高溫消毒 。它不耐高溫，會變形甚至融化 。
2.月餅面團粘在模具上的主要原因是水分太大，面團太濕（干裂是面團太干或烤箱溫度太高或烘焙時間太長） 。注意選擇大家認為容易使用的正確食譜（月餅制作方法教程） 。如果面團太濕太粘，可以添加一些面粉或懸掛在空中一段時間 。
3.用毛刷刷蛋液 。刷滿蛋液后，清潔碗邊的蛋液 ， 然后輕輕掃過月餅表面的圖案 。不要貪心 。
4.制作蛋黃月餅時，我們必須事先烤咸鴨蛋的蛋黃 。不要直接包生蛋黃 。烤得不好很容易 。
5.月餅皮太?。?壓月餅時餡料容易外露，高溫或長時間烘烤月餅時容易開裂 。
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