燒烤熏炸食物的危害研究表明燒烤熏炸食品并不安全 _生活百科

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燒烤熏炸食物可以說是大街小巷令人垂涎三尺的美食，并被堂而皇之地擺上了餐桌。偶爾吃點燒烤熏炸類食物自然可以解饞，但是如果長期大量食用則不利于身體健康。癌癥被認為是人類死亡的“頭號殺手”，燒烤熏炸類食物中就含有致癌因子，經(jīng)常食用可能會增加致癌風險。下面和一起來看看吧。

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燒烤熏炸食品不安全
據(jù)說人類發(fā)現(xiàn)用火是由于森林起火燒焦了動物而引起的,從那時起,便嘗到了燒烤味道的鮮美,時至今日,熏烤煎炸食品氣味香,味道美仍不免會令人垂涎三尺。這類食品如在聚餐酒桌上品嘗助興,少量吃點在所難免,如果大量貪食則可能會對健康不利。化學家在研究癌癥病因時,發(fā)現(xiàn)一種很強的致癌物質(zhì)苯并芘,它屬于多環(huán)芳烴類化合物,與熏烤煎炸食物有關(guān) 。
熏烤煎炸肉食產(chǎn)生的致癌物質(zhì)與加工的手段和條件有關(guān),在食品加工中,油溫過高,動物性蛋白食品經(jīng)過煎、炸等高溫處理會分解出致癌的誘變劑,就是燒烤焦糊的谷類食品也應當小心。這類物質(zhì)由于來自煎烤,所以也不會被高溫破壞。曾有人用高溫加熱的油喂大鼠,數(shù)月后發(fā)現(xiàn)有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、肺癌、乳腺癌等腫瘤發(fā)生,故煎炸食品用油必須新鮮,陳油不可長期使用,不應用同一鍋油多次反復煎炸食品。市場小攤販有時油鍋已成黑色,仍在煎炸叫賣。家庭油炸食品的剩油也不應長期存留,必須及時更換。
油溫太高也是產(chǎn)生致癌物的原因之一。食物中的不飽和脂肪酸會在高溫下加速氧化成飽和脂肪酸,進食這種油還會增加血液中的膽固醇。油溫越高,油煙蒸發(fā)越快,國外有人試驗證明,油溫在180度時蒸發(fā)的油煙容易引起肺癌,故廚房工作應減少油煙的吸收,降低油溫,保持通風,減少操作者的吸入。
熏烤食品的方式與致癌物含量有相關(guān)性,炭火熏烤苯并芘含量很高,如在爐內(nèi)炭火熏烤則會更高,日常生活中油煎雞蛋的溫度不宜過高,焦糊食品不論是蛋白食品或淀粉食品均不應提倡,連糖的焦化物也認為可能與致癌有關(guān) 。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織曾兩次指出,富含碳水化合物的低蛋白食品,包括淀粉類食品經(jīng)過煎炸、燒烤等高溫制作還會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。故應提倡蒸、煮、燉、焯的食品加工方式,提倡綠色食品、清淡飲食及科學的加工方法。

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燒烤的毒性不容忽視
燒烤方式從傳統(tǒng)的街邊烤串，發(fā)展到各式各樣的燒烤料理。研究表明，燒烤食物中至少含有400種致癌物，其中苯并芘是危害最大的一類。苯并芘既可以通過烤肉的煙霧進入呼吸道，也可以通過烤肉進入消化道，從而引發(fā)胃癌、腸癌等癌癥。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，喜歡吃燒烤的女性患乳腺癌的概率是不喜歡吃燒烤女性的3倍。
此外，烤肉中可能存在因為沒有完全烤熟而未滅活的寄生蟲。而且肉類越肥，脂肪含量越多，產(chǎn)生的致癌物就越多，尤其是烤焦的肉片上所含的致癌物含量大幅提高。
世界衛(wèi)生組織公布的十大最不健康食品中，燒烤赫然在列，并認為燒烤和煙酒一樣，是危害人們健康的“匕首” 。脂肪含量高、熱量高的燒烤熏炸類食物與高血壓、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)病密切相關(guān) 。
燒烤熏炸類食物在烹食過程中，通常會用到大量油，當油遇到高溫，其中的化學結(jié)構(gòu)就會發(fā)生變化，產(chǎn)生不利于人體健康的有害物質(zhì) 。特別是含有動物蛋白類食物，如牛肉、豬肉、羊肉等肉制品，如果采用煎烤等烹飪方式，能檢測出大量苯并芘等多環(huán)芳烴化合物。新疆人民最愛煙熏的羊肉，一是因為味道鮮美，二是因為易于保存。然而，這種飲食方式也造成了這個地方成為胃賁門癌的高發(fā)區(qū)域。