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養生健康飲食習慣(11)

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禽蛋類的營養
我們日常食用的禽肉類中 ， 以雞肉最為普通 ， 其次是鴨、鵝等 。禽類能夠供給人體各種必須的氨基酸、脂肪、礦物質及維生素 ， 其味道與蓄肉相比更加鮮嫩 ， 原因在于它的柔軟結締組織比蓄肉多 ， 而且均勻分布在肌肉組織內 。禽肉中蛋白質含量約為25％ ， 脂肪含量不一 ， 雞肉中含有15％左右的蛋白質 ， 鴨肉含蛋白質高達45％左右 。內臟中含有豐富的維生素A ， 維生素B的含量也很豐富 ， 還含有鈣、磷、鐵等礦物質 。蛋類食品中 ， 一般蛋黃占全蛋的40％ ， 蛋清占49％ ， 蛋殼占11％；可食部分平均含水70％ ， 含蛋白質15％ ， 脂肪約為15％ 。由此可見 ， 禽蛋類食品是人類營養物質的重要來源之一 。在烹制中 ， 應該注意保護好其中的營養成分 。對此類食品 ， 我們常采用的烹制方法有炒、燒、燜、燉、蒸等 ， 口味以清淡咸香為主 ， 盡可能地使其固有的香味散發出來 ， 以增進人們的食欲 。
水果的營養
水果是我們日常生活食用較多的食物 ， 其口味和質地均為人們所喜愛 ， 但多以生食為主 ， 很少將其烹制成菜肴端上餐桌 。水果中含有多種人體不可缺少的維生素及其他營養成分 。以蘋果為例 ， 每100克中含糖13克 ， 脂肪及蛋白質0.9克 ， 各種維生素0.2毫克 ， 礦物質22毫克 ， 以及60千卡的熱量 。如需將其烹制 ， 則可以應該使用多種方法 ， 制成多種口味和多種質感的菜肴 ， 來豐富我們的餐桌 。
蔬菜的營養
蔬菜是人類不可缺少的食物 ， 它富含人體需要的維生素、礦物質及消化系統必須的粗纖維等 。在我們食用的蔬菜中 ， 豆菜類含有較多的維生素C和礦物質；根莖類含淀粉甚多；葉菜類一般含淀粉較少 ， 含纖維較多均含有鐵、鉀、維生素以及胡蘿卜素；花菜類含維生素A、B、C和礦物質相當豐富；瓜果類含水分最多 ， 它還含有較多的胡蘿卜素和維生素B、C 。烹制蔬菜的目的是使人體能夠盡可能多地吸收其中的營養成分 。如果烹制方法不合理 ， 將使大部分營養物質在加工過程中被破壞損失 ， 人體不能吸收 。如在烹制中較長時間地煮、燜、燉、蒸 ， 維生素C會被損壞 ， 耐熱性不強的維生素也會遭到破壞 。如在烹制中加入堿 ， 則維生素B、維生素C會全部被破壞 。所以 ， 加工蔬菜要注意科學地烹調 ， 以確保其營養成分能夠更多地被人體吸收利用 。
豆制品的營養成分
在我們日常生活中經常食用豆制品如：豆腐、豆腐干、粉皮、粉絲等 ， 它們都是用大豆加工而成 。豆類營養成分豐富 。其蛋白質含量為45％左右；脂肪含量為20％左右；碳水化合物含量30％左右；它還含有豐富的礦物質和維生素 。日常烹制豆類的方法有炒、燒、烹、炸、扒等 ， 其口味多為咸鮮、咸辣、咸甜、麻辣等多種口味 。
肉類的營養
蓄肉是我們正常生活中食用較多的一種食品 ， 蓄肉中的蛋白質含量約為30％；脂肪含量約為40％；糖的含量為5％；礦物質總量多在2％左右 ， 其中每100克肉中約含鈣為10毫克 ， 含磷200克左右 ， 且人體吸收率較高；蓄肉中鐵的含量與屠宰過程中放血程度有關 ， 100克中約有3毫克左右；蓄肉中的維生素以硫胺素、核黃素、尼克酸含量較多 ， 肝中除含有較多的B族維生素外 ， 還有豐富的維生素A和D；瘦肉中水的含量約為60％左右 。肉類為人體提供了大量營養物質 。在日常生活中 ， 常見的肉類烹制方法有炒、爆、燒、炸、熘、煎、煮、蒸等多種 ， 它們的應用產生了多種口味的變化 ， 如咸鮮味、甜咸味、酸甜味、麻辣味、魚香味等 ， 這些口味在蓄肉的烹調中均常見到 。

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