做麻辣魚怎么不碎？我做的魚熟了后肉都碎了，誰有好辦法？？
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麻辣魚
1. 烏魚（黑魚）宰殺后洗凈切塊，用鹽、胡椒粉、料酒、干淀粉抓勻 ， 再淋入少許植物油，裝入盤中待用； 2. 胡蘿卜、西芹洗凈切粒； 3. 炒鍋置火上 ， 放入植物油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣； 4. 炒出香味后，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入料酒，倒入高湯 ， 下陳皮、胡蘿卜粒、西芹粒，調入醬油、雞精、味精、醋，煮出味時，打去料渣，留下的湯汁盛入味碟中； 5. 紅油入鍋燒至七八成熱 ， 倒入一不銹鋼盆中，隨漿好魚片及味碟上桌 。6. 將魚片迅速倒入熱油鍋撥散，待魚片燙熟發白發，將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用
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魚切片前先用刀背再魚身上敲打敲打，用力不能太重了 ， 輕輕的多敲打幾次就可以了 。最重要的就是腌制魚片的過程以及調料，調料有料酒、油、鹽、糖、雞精或雞粉、胡椒粉或胡椒粒（胡椒粒下鍋前記得把胡椒粒挑出來 ， 不影響顏色及口感），既然是一樣的家庭主男這個就不用細說了，心里都有數的 。然后就是下鍋了，調好的麻辣湯，魚下鍋，只要魚片定型或是水沸了就立馬關火起鍋，要不然魚片就白瞎了 。
###其它資料參考###麻辣魚的做法
食材
草魚，豆芽 ， 蔥姜，泡山椒，花生油，雞精，干紅辣椒，蒜，鹽適量 。
步驟
1、將魚清洗干凈，片成魚片，用淀粉和少許鹽抓勻；
2、炒鍋放入油炸香大蒜，然后下入花椒，蔥姜爆香；
3、接著倒入魚骨炒香然后放入開水，燉煮10分鐘，放入綠豆芽燒開；
4、豆芽熟后加鹽 ， 雞精調味，撈入盆中墊底；
5、然后將魚片放入鍋中 ， 煮熟后倒在豆芽上；
6、凈鍋適量花椒油，炸香干辣椒，花椒，然后淋在魚片上面即可 。
###其它資料參考###重慶麻辣魚 一、原材料 1、鯉魚或草魚或白鰱魚2斤左右 2、白酒一小瓶蓋 3、鹽巴一勺 4、植物油5兩 5、干紅辣椒一把 6、干花椒一小撮 7、生姜幾小片 8、大蒜幾小片 9、小蔥花（段）一小把 10、醬油或豆瓣醬一兩勺 二、烹飪方法和程序 1、把魚剖開洗凈，并切成小塊（不能太小，以防煮化） 。2、把魚塊用碗盆盛好 ， 灑一小瓶蓋白酒以去腥味，和一小勺鹽后拌勻，放15分鐘后下鍋煮 。3、把鍋燒熱后，放入紅辣椒煉，待辣椒黑時倒入植物油，然后放入花椒，煉至黑胡后加水 。4、再放入生姜和大蒜煮，沸騰后放入魚塊 ， 煮大約5分鐘沸騰便熟，倒入適當醬油 。5、把魚肉盛入碗盆里，魚湯要剛好淹漫魚肉，再撒上小蔥花（段），即可就食 。三、麻辣魚特點 本菜系川菜精品，有別于水煮魚，麻中帶辣 ， 辣中帶麻 ， 魚肉鮮美爽滑，魚湯可口怡人，實乃天府佳肴
特色簡介：香辣魚是以川椒、泡椒、泡姜等為主料烹制的特色川菜 。多年來深受廣大消費者的喜愛，它具有咸鮮醇香，魚肉細嫩，低辣微麻適中醇和、色澤紅亮之特點，令人食欲倍增，是居家宴請 ， 饋贈親友之佳品 。由此發展衍生的典型香辣系列火鍋有香辣魚、香辣蟹、香辣蝦等 ， 成為川渝特色魚類火鍋大系，在全國發展了眾多的特色餐飲店 。制作用料：“香辣魚調料”1袋350g、鮮魚(草魚或鰱魚，單條重1.25kg以上)1000g、色拉油500g、老姜20g、二金條紅椒段20g、花椒粒10g、蒜瓣50g、大蔥節100g、料酒20g、蔥花10g、香菜10g、干豆粉20g、鹽5g 。制作方法：⑴、將魚刨鱗、去鰓、剖殺去內臟、洗凈、頭劈開 。將魚分切成兩片，再將魚肉改切成九分寬魚塊(可由開業指導傳授切法) 。⑵、干豆粉用水調成水豆粉 。⑶、將魚放入大盆中，用“香辣魚調料”50g、花椒粒5g、鹽、料酒、豆粉拌勻碼味備用 。上桌時將香菜點綴在魚盤面上(如圖) 。⑷、鐵鍋內倒入500g色拉油，開火燒至六成熱(100℃左右)，下辣椒段、姜片、蒜瓣、花椒炒變色時，下剩余“香辣魚調料”入鍋微炒 ， 再加入水約1.5～2kg，先開大火燒沸，放入大蔥節后上桌 。⑸.將碼味備用的魚塊用不銹鋼盤盛上端上桌 ， 當客人面下魚入鍋，魚塊、魚頭燒開后約3分鐘，即可食用 。油碟配制：可直接用公司的芝麻醬或香辣醬作調味油碟，也可自制調味料(另見《特色菜品制作》相關文章)舀鍋中的油混合作調味油碟 。特別提示：食魚時應開小火或將火調小至微開即可，避免大火將魚煮爛 。食魚后還可點些葷素菜品燙食 ?？筛鶕€人愛好添加辣味或麻味
