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炒餌塊為什么會炸

生活百科云南

云南餌塊是怎么做的？

炒餌塊為什么會炸

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餌塊為云南特有 ， 是昆明最著名的名特小吃之一，燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風味各異，久食不厭 ?！都本推酚小帮烉D麥飯甘豆羹”，顏師古注了一條：“溲米面蒸之則為餌”；五代徐鍇《說文解字系傳》中說“粉米蒸屑”，米是弄碎的 ?，F在的做法是把米泡了蒸熟 ， 上碓去舂，舂透就是餌，當然也可以用機器 ， 但仍是米蒸為飯后做，與米先磨粉榨出的米線、蒸成的卷粉都不同 。餌的原料是飯米為主，若是糯米做 ， 是“糍粑”，糯米磨粉做，是年糕 ， 都有別于餌 。如今江浙一事 ， 這東西在農村仍是在過年時熱熱鬧鬧來做，不捏成各式花樣 ， 在城市則制成每個寸把寬五寸長左右的小條在菜市出售，但名字就叫年糕，混于糯米制品，失了古意 。餌塊可做成各種形狀，除長絲叫餌絲外，其余不論餅形、卷形、塊形都叫“餌” 。這“塊”本地音讀如“快”，查字典就較難查到了，不過推音及義或推形及義似乎都可以猜這“塊”就是“塊”，吃的東西要和士分開，就尋這么一個“快”字出來 。另外，昆明方言中多有把第三聲讀為第四聲的，也可以佐證 。昆明以前的“餌”都是一兩斤的大“塊”占主導地位，且已有文考“餌”就是“餌塊”，這源流就基本算是清楚了 。燒鉺塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤 ， 到微焦黃時，在表面涂芝麻醬、辣醬、油辣椒等，還可夾入牛、羊肉冷片或油條，是美味的地方特色小吃 。餌塊切成一寸見方小薄片加云腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主可以佐餐的炒餌塊，其中最出名的要稱“大救駕” 。炒餌塊最顯餌塊的豐采，所以每年農歷的大年初二 ， 昆明人的傳統都要炒餌塊吃 。把餌塊切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制 ， 澆以甜、咸醬油，拌以少許油辣椒，吃起來香甜濃厚，咸辣醇正，色彩豐富 ， 濃烈如油畫 ， 集中體現了滇味的情致 。炒餌塊還一種叫“大救駕”的 ， 起源于騰沖 ， 在昆明也很有名氣 。據說明朝滅亡后 ， 李定 ， 劉文秀等大西軍于1656年擁永歷帝朱由榔輾轉來到昆明 。兩年后，清軍三路入滇，吳三桂率軍逼近昆明，永歷帝與李、劉二將率軍西走 。至騰沖時，曾幾斷炊斷 ， 危及性命，騰沖老百姓炒餌塊奉上，才算解圍 。永歷帝嘆，這真是救了朕的大駕 。因此，騰沖炒餌塊就被稱"大救駕" ?！按缶锐{”與昆明炒餌塊不同的是 ， 切成三角形的餌塊薄如紙，佐料以雞蛋、糟辣子，番茄、白菜心、蔥為主，決不放醬油，只用鹽調制咸味 。因此，其色彩如水粉畫 ， 清新明快，紅、黃、白、綠 ， 甚是清秀雅潔 。食之，味道也較清爽，香辣適度，別具一格 。鹵餌塊來自玉溪，成名于昆明端仕街的永順園 。鹵餌塊用一鍋碗的方法干鹵而成 ， 選用昆明地區有名的官渡餌塊切成長短整齊 ， 粗細均勻的細絲，然后用熟豬油、甜、咸醬油、酸腌菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小銅鍋里先后與餌塊反復翻炒，直至汁濃爆于每根餌塊絲上，油亮紅潤，濃香撲算，鹵味醇厚，方盛碗開吃 。蒸餌塊是燒餌塊的變種，怕燒烤火氣大，改為厚片蒸抹醬吃，和軟不燥熱 。炸餌塊應叫“炸餌塊片”或“沙炒餌塊片”，與上述用新鮮餌塊做主料不同 ， 采用瑩白通明，菲薄的餌塊干制成，以香脆為其特色 。沙炒的餌塊片摻有糯米制成，是滇池地區農人正月十六吃炒蠶豆時摻在一起炒的雜拌八之一 ， 香、脆、泡 ， 回味著大米的甜味 ， 尤為齒牙伶俐的年青人所喜好 。餌絲的吃法主要是如米線、面條般做成“湯”的，騰沖餌絲以氽肉為鮮湯，傾入餌絲中便成 。這是由于騰沖餌絲用所謂“漿米”做成，質地既有“筋骨”又軟 ， 湯一燙便入口柔糯 。巍山粑肉餌絲是用豬后腿燒后刮洗，再大塊不放鹽燉到極爛，瘦肉成纖維肥肉不感油膩 ， 云南人稱“粑” ， 粑肉做餌絲的“罩帽” ， 餌絲用當地有名的“黃皮谷”制成，潔白無瑕而柔韌不易斷，加肉、油辣子等，鮮香可口 。小鍋餌絲在昆明有盛名，用口徑五寸左右的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜醬油等作料 ， 下少許高湯，亦燜亦炒，加青豌豆、紅辣油起鍋，味濃油亮，吃起來特別有“勁” 。在大米產區，大米被加工為多種食品，米線（很多地方叫米粉）、卷粉（或叫河粉、粉條等），在南方很普遍，唯餌塊這種吃食，除江浙上海之“小年糕”與之差略相似外，云南在吃法與品種上，似可目之為“獨尊”了 。大米經選、洗、泡、漂、蒸、舂、揉成為圓餅，置鐵架上以炭火烤熟，于一面上涂醬油、芝麻醬、辣醬而食 。或夾油條、火腿片、香腸片同食 。

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