*為了避免引起做串串香，冒菜 ， 麻辣燙等朋友們的誤解，下面說的內容僅對靠牛油呈香的鍋底類型適用 。
很多人都癡醉于牛油火鍋的那口麻辣醇香，欲罷不能，因為好牛油、好辣椒、好花椒，能讓空氣中飄散出獨特的香味：“賊牛油火鍋才JR香” 。
牛油才是牛油鍋底的靈魂，沒有好牛油作為基礎，匠心就醬腥了 。
以至于繼續淪為各種咸味香精和肉味調料的俘虜，還自戀得深深不能自拔，這才是技術 。
好尷尬?。?
進入正題，市面上的牛油大體由牛油、羊油、起酥油、棕櫚油、其他油脂、油脂香精等復配而成 。
揭個底吧，很多牛油廠家打著純牛油的旗號做著混合油的生意 。
市場需求嘛，大多數火鍋底料的炒制者還是希望成本便宜點的，但自己又不會鑒別，只知道我要好牛油 ， 最終的結果基本都是，花了好價錢，沒買到好牛油 。
先科普下數據：
牛油的熔點：38±3度
羊肉的熔點：42-48度
棕櫚油：24-58（數字表示熔點）
起酥油熔點：有24-52（數字表示熔點）
這各種油脂的大范圍熔點特性就給牛油鑒別制造了難度，那些用手搓加熱后聞，加開水溶解后聞的以后就別在那些牛油廠家的人面前裝了，這些都沒用 。
鑒別方法一：純正的牛油其色澤是米白色微黃 ， 純白肯定不是好貨 。
鑒別方法二：通過熔點鑒別，但僅僅只是參考
【一口氣讓你徹底認識牛油火鍋不香的本質】同等時間和重量加熱至60度后冷卻至42度后牛油的情況
很明顯，右邊的牛油肯定用了高熔點的起酥油或棕櫚油
溫度在38度仍是液態
常理，凝固時間越慢里面可能其他油脂越少，但是也不能完全保證，因為低熔點的起酥油和棕櫚油也可能仍然存在 。
溫度在43度進入半凝固狀態
溫度在43度進入半凝固狀態，大致判定也有其他油脂存在 。
通過熔點測試是能說明問題的 ， 但終極解決辦法還是加熱 。
1、將牛油持續加熱到130度，過程中可以聞到有奶香味喲 ， 到130度后停止加熱讓其自然冷卻，這個時候你聞味道你就已經會發現區別了 。
2、第二次加熱到130度，如奶香味全無，則有香精 。冷卻至60度以下后 ， 如沒有聞到牛油香味或聞到了其他氣味，即可判定有其他油脂 。
3、把牛油加熱到160℃以上，達到煙點（冒青煙），如聞到有蠟燭熄滅的氣味，或有分析酚的氣味，即有石臘 。
光澤和透明度也能看出，左邊牛油更好
總結：鑒別牛油的辦法可以通過外觀顏色和熔點測試來實現基礎的判定，但是最重要的還是通過加熱、冷卻、再加熱過程中聞氣味來最終判定 。一定記住是要反復加熱 。
現在大部分牛油都是牛油和羊油的復配產品，但是好的牛（羊）油反復加熱都會保留應有的香味，這是人對食材天生的敏感決定的 。過程中多對比 ， 多聞味道你就知道了 。
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