高湯里加什么增鮮 _高湯

高湯中加入什么原料更能提鮮？？

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煲中煮開水加入姜片更能提鮮，做法如下：
準備材料：豬大骨頭、姜、料酒。
一、豬骨回來洗凈，瀝干水。
二、再用清水過凈，瀝干。
三、煲中煮開水，把姜片，焯好的豬骨下鍋。
四、大火煮開后撈掉殘余的血沫，一直大火煮約10分鐘。
五、然后轉小火慢熬約3小時即成。

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在眾多的中餐烹飪中大多都會利用高湯來為菜肴提香，很多人也會選擇在外面購買高湯塊來代替，但想要保留菜肴最原始的鮮味最好選擇自己在家熬制，下面一起來了解一下高湯怎么熬制更鮮更香。
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食材先處理好，才是首要關鍵
如果想要湯頭清澈干凈，豬肉和豬大骨要先清洗后，放入滾水中汆燙去除血水，再移到另一個鍋中燉煮。若是使用魚或是牛骨，建議魚可以先煎過，牛骨可事先用280℃的烤箱先烤約10-15分鐘，烤到金黃色即可，目視不要烤到焦，烤牛骨可把香氣先釋放出來，把牛油跟牛骨髓烤香后再拿來熬湯。
蔬菜如蘿卜、胡蘿卜或南瓜等，去皮、洗凈、切塊后就可以放入湯中熬煮，加入蔬菜燉煮的湯頭會帶有自然甜味。要注意各種蔬菜食材要切的大小平均，不要大小落差太大，這樣熬煮的時間比較容易控制。
高湯熬制
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撈除浮渣和油脂，湯品清澈味鮮
煲湯時，若是產生大量浮渣，通常都是因為食材中的血水、蛋白質、硝酸、草酸、脂肪等，從肉類被大量釋出，尤其是一開始加熱食材時，就很容易出現浮渣，要注意一旦浮渣浮起，就要撈除，才能煮出清澈干凈的湯。
高湯熬制
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【高湯里加什么增鮮】煮清湯或濁湯，重點在火候的調整
清湯是看起來清澈透明的湯，濁湯是看起來白濁色的湯，清湯和濁湯通常是用于不同用途和料理，像是制作日式或是西式湯品或家常湯品時，使用清湯煮起來顏色比較好看，例如蔬菜湯、番茄蛋花湯等，但如果是熬煮中式湯品，通常就比較常用濁湯。差別在于燉煮的火候，煮滾高湯后，轉開小火細火慢熬，就能煮出清湯，但如果需要濁湯，就要用大火維持煮滾的狀態，才能煮出濃郁的濁湯。
高湯熬制
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煲湯的時間并非越長越好
根據字典的解釋，「煲」就是用文火煮食物，慢慢地熬。研究證明，煲湯時間適度加長確實有助于營養物質的釋放和吸收。但過長就會對營養成分造成一定的破壞甚至產生致癌物質。建議將煲湯時間控制在40分鐘至2小時。冷水下鍋，掌握文武火候一次性加夠冷水，大火煮沸，轉小火煲，才可以煲出好湯。中途不要揭開蓋子加水，以免肉類遇冷收縮，導致蛋白質不易溶解，影響湯的鮮味。
必須視主要基底食材種類和火候來控制時間，如蔬菜湯或素高湯不要煮太久，一般只需要20-40分鐘左右，蔬菜才不會過度軟爛雞湯、海鮮湯、魚湯等，熬煮的時間建議約為1小時但如果是牛骨湯、豬骨湯等基底的，就需要約1.5-2小時之間，湯頭才會鮮甜濃郁。
高湯熬制
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不要太早放鹽調味
燉雞湯或是豬骨湯時，不要太早放鹽，因為鹽會提早讓蛋白質凝固，讓雞肉中的水分向外滲透，雞肉會明顯收縮變緊，影響營養素的溶解，高湯的鮮美濃度就會不足，雞肉、豬肉也會變硬、變老，影響口感。而且如果太早加入鹽，湯再熬1個小時，湯頭就會太咸，因為部分食材中就含有一些鹽分，所以隨著熬煮的時間越長，就越濃縮出咸味。還有一些比較難熟透的食材，像是白蘿卜、馬鈴薯等，太早放鹽也會讓此類食材更難熟透。
高湯熬制
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放涼后可制成冰塊再儲存于冰箱
高湯可以一次多煮一些，放涼后再冷藏或是冷凍，比較不易變質，可以需要時取出利用。冷藏或是冷凍前要記得撈除浮渣和油脂，這樣高湯比較健康清爽，不至于吃進太多熱量!做好的冷藏高湯盡量控制在1周內用完，冷凍高湯塊則在2個月內使用完畢，賞味期較佳。
###其它資料參考###面館高湯加什么比較濃稠香醇？想要高湯濃稠香醇，主要就是選擇新鮮的食材，食材前期去腥要處理好，熬制的時候可以加豬皮，老母雞等，火候要掌握好等等，只要掌握了這些，熬出來的高湯就會濃稠香醇。
高湯是比較常見的一種湯料，特別是我們去面館吃面，總會看到一鍋熱騰騰的濃稠香醇的高湯，面里面加入高湯，瞬間就變得好吃了，很多餐廳都會用高湯做美食小吃，味道鮮美，深受大家的喜歡。
很多人就會自己在家熬高湯，可是發現自己熬的高湯總是沒有面館里的濃稠香醇，面館高湯加什么會比較濃稠香醇，下面就來詳細聊聊。
一、面館高湯加什么比較濃稠香醇1、想要熬出來的高湯濃稠香醇，主要就是使用新鮮的豬大骨，過去面館熬湯，有這樣一種說法，叫做“無雞不鮮，無骨不香，無水不純，無皮不稠”，也就是說在熬高湯的時候雞、豬大骨、豬皮都是不可缺少的，這樣熬出來的高湯才會更加濃稠。
2、食材前期去腥處理很重要，要用水浸泡幾個小時，泡除血水，中間要勤換水，一直泡到水比較干凈為止，要涼水下鍋焯水，加入蔥段、姜片去腥，焯好水撈出來用清水把表面的浮沫沖洗干凈，經過這樣處理后，熬出來的高湯才會味道鮮美，香醇。
3、有的面館為了給高湯增鮮，會在熬高湯的時候加蝦皮、魚、奶粉、奶油等，這樣熬出的高湯不僅湯色更加濃白，而且味道更鮮美。
4、熬高湯的水要一次加夠，熬高湯最忌中途加水，中途加水會影響湯的味道，熬高湯的時候也不要老去打開蓋子，會使香氣散發掉，鹽要最后再放，過早的放鹽，會使肉里的水分跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響高湯鮮美香醇的味道。
5、火候要掌握好，大火出濃湯，想要高湯濃稠香醇，就要一直保持高湯翻滾的狀態，熬的時間要足，至少要熬制2到3個小時，經過長時間的熬制，高湯就會口感醇厚，濃郁香醇。
二、制作步驟1、食材：豬大骨、雞、豬皮、姜、蔥、料酒、鹽
2、把豬大骨、雞、豬皮清理干凈，用水浸泡幾個小時，中間要換水，泡除血水，把姜蔥洗干凈，姜切片，蔥切段備用。
3、泡除血水后洗干凈，涼水下鍋焯水，放入姜片、蔥段、料酒，大火燒開，會有浮沫，把浮沫撇去，焯好水后撈出，用清水沖洗干凈。
4、準備一個大不銹鋼鍋或者不銹鋼桶，把豬大骨、雞、豬皮放進去，加入足夠的水，放入姜片，大火燒開轉中火，撇去浮沫，要一直保持高湯沸騰翻滾的狀態。
5、就這樣熬制2到3個小時就可以了，中途也不要老是去打開蓋子，最后放鹽調味即可。這樣熬出的高湯湯白濃郁，濃稠香醇。

###其它資料參考###味，是每一道菜的靈魂，無論葷菜、素菜，菜品是否鮮美可口，都是由味道來決定的，不少朋友之所以喜歡去飯店吃飯，除了圖個方便外，最重要的是飯店的菜在口感、味道上，確實都比自己在家做的好。
飯店的廚師除了火候掌握的到位，有些講究點的菜還會搭配一些高湯來烹飪，純天然熬制出來的高湯比那些提味料、濃湯寶等鮮味劑，更能讓菜肴增色增味，讓素菜更加鮮美，讓葷菜更加醇香，像一些有名的魯菜館，會提前一天熬制高湯，待第二天營業時，無論生意有多紅火，只要高湯用完了，也就不再營業了，可見高湯在烹飪時的重要性。
在魯菜的高湯中，講究“無雞不鮮、無骨不香、無肘不濃”，意思是一鍋高湯需要用到老母雞增鮮、豬大骨增香、豬肘子增濃，最后經過專業的烹飪技法，吊出一鍋鮮香醇厚、味道極好的高湯，不過這樣的高湯復雜、成本高，家庭食用可以靈活變通。
一般雞架子是少不了的，價格也不貴，幾塊錢就能買到，豬大骨可以選擇豬后腿的下面一塊骨頭，既有骨髓又有肉皮，肉皮中帶有膠原物質，可以代替肘子，或者雞爪也可以代替肘子，效果都是一樣的，分享飯店大廚的高湯做法，一次做好放冰箱，需要時隨手放2塊，菜香湯鮮，方便省事，不用放味精了，吃起來也會更健康一些。
所需食材：豬骨頭1根，雞架1個，高度白酒2勺，鹽少許，生姜2塊，大蔥1根，冰塊盒一個。
1、豬骨頭買的時候提前剁好，回家后將豬骨頭、雞架清洗干凈，可以放入清水中，加入料酒浸泡15分鐘，血水析出后高湯的顏色更好看，也不會有腥味，生姜洗凈切成片，大蔥切段備用。
技巧一：不焯水，一般家庭買回家的豬骨頭和雞架，在熬制高湯前都喜歡焯一下水，焯水后肉香味會流失掉大半，煮出的高湯就不像飯店的那樣鮮香了，如果擔心有腥味，可以多清洗幾遍，浸泡十幾分鐘后再次換水浸泡，直至水不再渾濁即可。
2、找一個深一點的鍋，將清洗干凈的大骨頭和雞架倒入鍋中，加入足量的清水，水一定要沒過食材，另外水要一次性加夠，切莫中途二次加水，這樣會影響高湯的鮮味，煮出的高湯不夠醇香。
3、加入切好的蔥段、姜片和2勺高度白酒，這里沒有用料酒，使用的是家庭飲用的白酒，最好選擇度數高一些的，去腥效果更佳，煮出來的高湯更加鮮美。
4、開大火煮沸后，轉中火煮15分鐘，煮的時候不要蓋上蓋子，讓肉中的腥味隨白酒揮發出來，這樣高湯就不會有腥味了，另外肉湯沸騰后需要用勺子沿著鍋邊，將鍋中的浮沫撇干凈。
技巧二：浮沫撇干凈，肉湯沸騰后有一個重要的步驟不能少，那就是撇浮沫，為了防止肉香味流失，骨頭和雞架沒有焯水，因此煮沸后會有大量血沫滲出，想要高湯鮮美無異味，此時不能離開鍋，要將浮沫撇干凈，一般15分鐘浮沫就撇的差不多了。
5、浮末撇好后，將高湯連同骨頭和雞架倒入電飯鍋中，熬煮1到2小時左右，正常的高湯需要熬煮3—6小時，期間還需要有人在旁邊看著鍋，比較麻煩，這里換成電飯鍋省時省火也省事，唯一的缺點就是電飯鍋煮出來高湯，湯色沒有那么奶白，但味道和營養都是一樣的，這里可以根據自家的情況決定用明火還是電飯鍋。
6、高湯熬好后過濾掉肉渣，晾涼后倒入冰塊盒中，放入冰箱冷凍一夜即可，這樣高湯冰塊就做好了，炒菜、煮面的時候拿兩塊就能用，特別方便。
小貼士：這里煮好的高湯中沒有加鹽，需要用的時候再根據菜品調味即可。
——老井說——
在家做飯時，不管炒菜、煮面還是吃麻辣燙，把原本要加入的水換成兩顆高湯塊，做出來的菜品味道會更香更有味，一些朋友說肉不焯水煮出來的高湯嘌呤會特別高，這個高湯是用來做飯時提鮮增味的，不是用來當大骨湯喝的，而且在烹飪時用量也比較少，所以不用過多擔心。

###其它資料參考###可以通過學習以下幾種高湯的做法，從而提高自己做高湯的技術，高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，經過長時間熬煮，其湯水留下，用于烹制其他菜肴時，在烹調過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。文中也有相關的添加料，一起來學習吧：
1
豬骨高湯
?豬骨高湯制作方法：
將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。
豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎味來調味。
2
雞肉高湯
?雞肉高湯制作方法：
將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。
3
牛骨高湯
?牛骨高湯制作方法：
將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
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熏骨高湯
?熏骨高湯制作方法：
取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉小火煲煮3~4個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的熏骨的焦香味。
5
肉骨香湯
?肉骨香湯制作方法：
將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。
6
什錦果蔬高湯
?什錦果蔬高湯制作方法:
以個人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同，既營養又引發食欲，用于海鮮、果蔬的汆煮調理湯。
7
蘑菇高湯
?蘑菇高湯高湯制作方法:
將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉文火煲煮2~3個小時，關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調味一般無需其它的鮮味調味品了。
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香菇高湯
?香菇高湯高湯制作方法:
干香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而是加入輔料調味品進行調味。
9
柴魚高湯
?柴魚高湯高湯制作方法:
將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由于干得象一條柴而得名，是日式料理的基本調味湯底，應用廣泛，可用于各種湯品。
掌握以上幾種風味湯湯底的制作方法，可以在煲湯時靈活運用，無論提鮮、增色，既美味又營養。高湯的調料雖多，但切忌不可胡亂搭配，否則不但味道混淆不明，口感也無從談及獨特鮮美純厚。
###其它資料參考###高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯。
毛湯大量用于普通烹調，都是連續滾煮，連續取用補水。
原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
奶湯
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，
滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，
放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。
火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2．精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，
用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。
這一精制過程叫“吊湯” ，精制過2次的清湯叫“雙吊湯” 。
這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，
常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜。
花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
老姜10克、大蔥15克
B.材料：牛油1千克、八角20克、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克
C.材料：牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥 1500克
西紅柿500克、水100公斤
D.調味料：白酒1200克、醬油半瓶、雞精粉100克、糖200克、鹽100克、
牛肉高湯制作過程
1.將A材料用布袋包起來做成鹵包。
2.將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4.牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5.牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6.將100公斤水燒開+1，+鹵包，+5 。調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
7.將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8.再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。
###其它資料參考###高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用于普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯" 。精制過2次的清湯叫"雙吊湯" 。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
廚房寶典技術要領----什么是勾芡
借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性?。喟錐泄庠?。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2．糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液。
4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上。對菜