月餅皮中級面粉怎么做 _月餅

月餅的面皮怎么做？？

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一、月餅皮和面團怎么做？可以使用低筋面粉。低筋面粉和面團比較軟，可以慢慢拍打面皮，讓餡料被面皮均勻包圍。缺點是烘烤時容易出現裂紋，但過一段時間裂紋就會消失。中筋面粉可以適量使用。如果使用中筋面粉，面團應該放置很長時間。有朋友告訴我，站一夜是個不錯的選擇。高筋面粉不適合使用。因為面粉的面筋強度太高，面團的韌性和彈性大，所以面團容易變硬，可塑性差。烘烤過程中容易收縮變形，操作難度大。烘焙后的餅皮不夠柔軟細膩，容易起皺、開裂、花紋不清、回油慢、光澤度差。
第二，當你醒來的時候，面團正在發酵。發酵過程是一個厭氧呼吸+酵母繁殖的過程。在這個過程中會產生大量的二氧化碳，面團里會有很多氣泡，會比較軟。醒發時間不夠，不僅會使面團變硬，口感變差，還會導致烤出的月餅圖案不清，甚至拉肚子。醒發時間過長也會導致面團變干變硬。月餅醒發的最佳時間為2.5小時至3小時，最短不低于2小時，最長不超過4小時。
月餅皮和面團怎么做？糖漿、水、油等的比例。都會影響月餅皮的柔軟度。最好用大多數人認證的比例，最好提前一晚做，效果更好。如果是老手，根據家里用的原料靈活一點就好。如果沒有，你可以直接從市場上購買糖漿。

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做月餅皮步驟如下：
首先，需準備充足的材料：低粉，麥芽糖1 ，油，莧水，綠豆沙餡球，蛋黃液。
其次，要熟悉餅皮做法：糖漿放入微波爐中加熱融化后與莧水混合均勻——倒入食用油再次攪拌均勻——篩入低粉輕輕拌勻——拌勻后揉成光滑面團包入保鮮袋中，放入冰箱弛30分鐘——月餅做法：根據模子大小為了方便新手捏制餡與面團比例為6：4——月餅皮面團壓成圓片，放綠豆沙餡球——將月餅皮面團輕輕向上推使其緊緊包裹住綠豆沙餡球。
最后將面皮封口，輕輕揉圓——將手上放些干面粉用面球滾一下，沾上少許干面后用月餅模罩住月餅坯子球，輕輕將手柄壓下去——脫模只需要拿起月餅模，再輕輕壓一下手柄，月餅就出來了——烤箱預熱好后，將盛有月餅坯子的烤盤放入烤箱，220烤8-分鐘左右，取出烤盤晾分鐘，刷上蛋黃液，再放入烤箱200度烤8-分鐘左右。
等月餅徹底晾涼后，放入密封袋中回油即可。雖然，月餅皮的制作過程比較繁瑣，但只要用足夠的耐心去制作，再加入各種美味可口的餡料，便一定能制作出讓人動心的月餅。
###其它資料參考###月餅皮用料：中筋粉 200g，轉化糖漿 140g，堿水 5g，花生油 56g
月餅皮制作方法：
1、轉化糖漿、枧水、油、稱量好倒入容器攪拌均勻。
2、然后在盆里篩入面粉，繼續攪拌成面團就可以了。
4、攪拌好的面團用保鮮膜包好，靜至一小時左右待用，這樣月餅皮就完成了。
擴展資料
月餅的餅餡一般分為軟硬兩種，軟餡中含水分較多，只能保存7到10天左右，而硬餡月餅則可保存1個月左右。盒裝月餅，應將盒蓋打開，使其通風；另外，因月餅中含脂肪較多，存放時還應注意避光，以防油脂氧化。
月餅要輕拿輕放，尤其是蘇式月餅因皮酥松，最容易破碎。如果餅皮脫落，不僅影響外觀，而且影響口味、質量，并且易受潮變質。
月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發霉、變質，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說，月餅皮軟、水分大、易變質，最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小時取出，可保證它的口味。
在25℃的氣溫環境下，杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右；豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅，存放時間則不宜超過10天；如果氣溫超過30℃，月餅存放的時間還應該適當縮短，一般不宜超過7天；至于鮮肉、雞絲、火腿等月餅，應隨買隨吃。
月餅存放時，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應有的口味和特色。

###其它資料參考###1、材料：月餅皮：中筋面粉150克，奶粉8克，轉化糖漿113克，枧水2克，熟花生油40克，鹽1克。
2、五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟白芝麻、熟核桃仁、熟腰果和糖冬瓜共160克，蜂蜜50克，麥芽糖50克，熟面粉和糯米粉140克(50%面粉和50%糯米粉)，熟油35克，涼開水30-50克(可根據軟硬適當調整) 。輔料：蛋黃液(一個蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻)
3、糖油拌合法-麥芽膏、糖粉、奶油、鹽拌合，打約3~4分發(打太發的話，表面會不光滑) 。
4、蛋分次加入。
5、加小蘇打(可調一點水加入) 。
6、加入篩過的低粉、奶粉。
7、成團後，揉至光亮再來包餡成形。
8、包好後，沾粉壓模，脫模後放在烤盤上，刷蛋水。
9、烤焙上火270~250℃ ，下火不開(此時約160℃，烤17~20分鐘。
###其它資料參考###配方：面粉，牛奶，白糖，紅糖，雞蛋。
1、做月餅皮需要使用中筋面粉，做出來的月餅才能有嚼勁。
2、準備好牛奶，雞蛋還有適量的白糖和少量的紅糖備用。
3、先將牛奶倒入中筋面粉中開始攪拌，攪拌的過程中打入雞蛋持續攪拌，并加入白糖增加甜度，加入紅糖上色。
4、將面粉攪勻后開始和面，不停的揉壓面團，直到面團切開后沒有氣團為止。
5、取出一小團面團，放入月餅皮模具里制成月餅皮。
擴展資料：軟皮月餅，是用面粉、鴨蛋黃、紅豆沙制作的美食。

###其它資料參考###酥皮月餅制作方法：
主料：餅皮：、中筋面粉85克、豬油31克、糖粉17克、水34克、油酥：、低筋面粉68克、豬油（油酥）34克。
輔料：餡料：、花生仁40克、南瓜仁20克、瓜子仁20克、黑白芝麻20克、葡萄干10克、蔓越莓干5克、細砂糖35克、涼白開45克、白酒4克、玉米油18克、糯米粉30克、中筋面粉20克、學廚烤盤1件。
步驟：
1、將餅皮中的材料放入廚師機中揉20分鐘，揉好的餅皮是可以拉出手套膜的。揉好之后靜置半小時。
2、靜置的時候將油酥中的材料混合在一起。
3、用刮刀攪拌成團，靜置10分鐘。
4、用刮刀攪拌成團，靜置10分鐘。
5、取一個餅皮按扁，放入油酥，包好。
6、依次包好剩余的。烤箱165度預熱。
7、然后取一個，從中間分別往上往下搟一下，搟成長舌狀。
8、翻面，自上而下卷起，依次做好其他的，然后蓋上保鮮膜松弛15分鐘。
9、餡料中的堅果切碎，糯米粉和中筋面粉炒熟，然后混合。松弛的時候將餡料等分9份。
10、將松弛好的餅皮，豎著放好，用搟面杖再次從中間往上往下搟。
11、翻面自上而下卷起，松弛15分鐘，松弛好的面團將兩頭向中間折，捏好。
12、翻面自上而下卷起，松弛15分鐘，松弛好的面團將兩頭向中間折，捏好。
13、用搟面杖壓扁，包入餡料，捏緊收口。
14、依次做好其他的。
15、用色素在中間畫上花紋。
16、放入烤箱，165度25分鐘。
17、出爐晾涼即可食用。

###其它資料參考###準備材料：轉化糖漿123克、花生油45克、中筋面粉180克、枧水3.5克、紅蓮蓉餡480克、咸蛋黃20個、玉米油（泡蛋黃用）適量、高度白酒（噴蛋黃用）適量、刷表面材料：蛋黃一個、純凈水10克
制作步驟：
1、枧水和轉化糖漿充分拌勻。
2、加入花生油再次充分拌勻。
3、加入中筋面粉。
4、用刮刀稍微壓拌。
5、用手壓拌到無干粉即可。
6、用保鮮膜包含，室溫靜置兩小時。
7、面團分為15克一個，新手也可以分為16克一個。
8、放入蓮蓉，用手的虎口一點點把皮往上推。
9、包好，放入50克的模具中，每個按壓3次。
10、放入烤盤。
11、烤箱上下火165℃預熱好，月餅遠距離稍微噴點水，不能直接對著月餅噴水，烘烤時間設置30分鐘左右。
12、成品圖。

###其它資料參考###準備材料：枧水1.2克、轉化糖漿42克、花生油12克、中筋面粉60克
步驟一：轉化糖漿中倒入枧水。
步驟二：倒入玉米油。
步驟三：用刮刀攪拌均勻。
步驟四：中間面粉篩入到糖漿中。
步驟五：然后用刮刀攪拌成團，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏2小時左右就可以取出做月餅了。

###其它資料參考###月餅皮材料
轉化糖漿90克
1克馬蹄
花生油(或玉米油)30克
中筋面粉(普通面粉)120克
6克奶粉
五餡材料
核桃仁40g
腰果40克
南瓜子40g 。
40克大杏仁(或花生)
白芝麻38克
菠蘿干(或各種果脯)38克
20克葡萄干(或蔓越莓干)
70克細糖
70克水(冷白色)
高度白酒8克
28克玉米油
糯米粉(油炸)65克
中筋面粉(油炸)35克
蛋黃#用于刷表面
蛋黃色的。
一湯匙白雞蛋(與蛋黃混合)
如何吃到自己喜歡的五仁月餅？
首先，做五仁餡，要提前做好準備工作，各種干果都要提前烤好(或炒好)，每種干果都要單獨放在烤箱里烤。大致的參考時間是160度，4 ~ 6分鐘。只有花生烤的時間比較長，大概10分鐘左右。具體溫度和時間可以根據你的烤箱靈活控制。
把烤的比較大的干果切成小塊，不要太碎！花生需要去皮，核桃不需要。
然后把菠蘿干切成小塊，葡萄干(蔓越莓干)切一兩次。還不如把它們縱向切成條狀，偽裝成你之前吃過的綠色和紅色的小絲。
將所有切碎的干果、干果、白芝麻、細砂糖放入碗中，混合均勻。放在一邊。