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1、做法一：準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器 ， 因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕；把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿(mǎn) ， 如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)；加滿(mǎn)涼開(kāi)水，加一點(diǎn)鹽 ， 不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過(guò)程中暴露在空氣里易腐爛），桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕 。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短 。
2、做法二：把大白菜去了外面的葉子，放一放，讓白菜散發(fā)一些水分；再把收拾好的大白菜緊密地?cái)[在缸里；一邊擺白菜一邊放鹽，最后倒上水，再壓上一塊大青石頭，過(guò)了二十多天 ， 掀開(kāi)那塊石頭；選擇性地從里面掏出一棵腌白菜，從外到里把菜葉撕掉，剩下里面的“菜心兒”，嘗上一口，酸了 。這說(shuō)明大白菜已經(jīng)酸透，徹底成了酸菜 。
【東北酸白菜的做法大全 東北酸白菜的做法】3、做法三：選擇無(wú)蟲(chóng)、無(wú)病、無(wú)腐爛的大白菜，最好選用個(gè)頭較大的而相對(duì)小顆的則可用于填縫 ， 用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之后將選擇好的白菜放在室外晾曬3至5天 ， 白菜外表有所發(fā)蔫即可；把大白菜放在開(kāi)水中過(guò)一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發(fā)蔫變熟綠即可不要燙太過(guò)，但一定要保證整棵白菜都燙到 ， 之后將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可；容器清洗干凈保證無(wú)油，擺放時(shí)要一層一層的擺顛倒著放 ， 每一層能擺放的越多越好，對(duì)擺放方向順序都沒(méi)有要求，自己有更好的擺放方法也都可以 ， 只要能擺的緊實(shí)即可越緊實(shí)越好但是不允許豎著擺放，每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以 ， 直到整個(gè)大缸裝滿(mǎn)為止 。之后用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒(méi)有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水后不會(huì)浮起來(lái)就可以 ， 腌酸菜要是壓不實(shí)浮起來(lái)是肯定要壞掉的；擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個(gè)三天缸中白菜自身會(huì)出很多水之后再添水補(bǔ)滿(mǎn)就可以，如果直接添水可能會(huì)滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水；生腌50多天左右就可以吃 ， 熟腌的話(huà)30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點(diǎn)不結(jié)冰溫度涼一點(diǎn)也沒(méi)問(wèn)題但是一定要保證不被陽(yáng)光曬到 。
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