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做火鍋的高湯怎么做( 四 )

生活百科高湯


###其它資料參考###高湯制作那可是非常講究的 ， 所謂高湯，就是凍起來會成膏的湯 。一類是肉高湯，另一類是素高湯 。平時做好的高湯要放進塑料袋冷凍起來，想用時直接去取就行，如果工作太忙，回家后，拿出一包，加熱后放入鍋中，加些蔬菜，就是一道鮮湯 。
以下為大家分享幾種種絕密高湯的制作方法 ， 味道濃厚，鮮香可口，湯濃味香 。
1、豬骨高湯：
將豬骨洗凈后 ， 斬成大塊，入沸水中淖一下去血腥味，撈出來，砂鍋或陶鍋中加入開水，加豬骨、蔥段、姜塊小火煲煮3到4個小時，豬骨高湯可以用來做各種湯品，還能用于給菜肴調味 。
2、雞高湯：
將雞架清凈干凈后，放入沸水中焯透，放入砂鍋或陶鍋中 ， 加足量清水煮沸后轉小火熬煮2小時，加幾塊姜去腥提味，當煮到湯濃、味香后將鍋中的浮油撇去 。雞高湯可以用來制作各種葷素湯和菜品 。加入其它湯中，有提鮮的作用 。
3、牛骨高湯：
將牛骨清洗干凈后，斬大塊，放入沸水中淖去血腥味，撈出放在砂鍋或陶鍋中加入開水、牛骨、蔥段、姜塊旺火煮沸后轉成小火煲煮4~5個小時 ， 直到湯汁變得乳白濃稠，就可以了 。牛骨湯可以用來制作各種葷素湯和菜品 。在有特殊需求的情況下，可以選用牛腱肉或牛雜 ， 在焯完水后 ， 加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯，去替代牛骨高湯 。
4、熏骨高湯：
洗凈小牛骨去除多余的油脂，斬斷后放入烤箱里面烤到變成褐色，取出放進砂鍋或陶鍋中加入開水、香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后轉小火煲煮3~4個小時，把湯面的浮沫撇干凈，然后就用紗布過濾一下就好了，熏骨高湯可以用來制作各種葷素湯和菜品 。它具有特殊的熏骨焦香味 。
###其它資料參考###高湯的做法真是太多太多了 ， 各師各教，不管你怎么做，只要客戶認可的就是好的！現在分享一下我的高湯做法與流程！
配料
豬筒子骨6-8節 ， 雞架2-3個，鴨架2-3個，水60升（高湯原則：無雞不香，無鴨不鮮，無骨不湯）
這一鍋湯可連續熬三到四天，湯用少了加水繼續熬煮 ， 熬到豬骨開始發黑就要換豬骨，雞架鴨架了！
做法：
豬骨打破，雞架，鴨架洗凈，冷水同時下鍋大火煮，待水開打去浮沫繼續煮，（如果要白湯，可先用少量水焯一下豬骨雞架鴨架 ， 焯好后用油把豬骨雞架鴨架煎一下，再下鍋熬湯，這樣熬出來的湯就是白色的就）！其實冷水直接下鍋熬的湯要第二天才會有一點白，頭天熬的湯是清湯！所以每次換骨頭時不要等湯用完了才換，至少要有半鍋湯，也不要等湯用完了才加水，也到少要有半鍋湯就要加水！
湯調味：好多人做高湯是不用調味的，但我做高湯就要調味 ， 上面說了各師各教，只要客戶認可就行，我的這個湯是小吃店用的，可用于面條，米粉 ， 酸辣粉，抄手等小吃！調味：在水燒開半小時候后就可進行調味了，很簡單，三種調味料，胡椒粉，雞精，鹽！胡椒粉要最細最細那種，大粉就浪費了，調味順序很重要，隨便調換順序調出來的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能嘗 ， 能感覺到湯里有點胡椒味但不能太大但又能把湯里的腥味撇到就行了，再放雞精，雞精在這里是提鮮的 ， 在湯里能嘗到很鮮的味道，但不能一嘗就嘗出來了是一股雞精味！最后放鹽，因為雞精中含鹽 ， 不要看到湯多就使勁放，鹽是百味之首，要邊放邊嘗，放多少合適呢，你能把一勺湯喝了感覺不咸就合適了！

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