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做火鍋的高湯怎么做

生活百科高湯

火鍋店里的高湯怎么做？

做火鍋的高湯怎么做

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1、主料：雞架500g、番茄150g、胡蘿卜80g、花椰菜80g、黃豆芽60g、萵苣80g、南瓜150g、水果玉米200g、豌豆苗60g、牛肝菌50g、雞腿菇50g 。
2、輔料：油適量、鹽適量水1500ml、香芹末適量、香菜末適量、雞精適量、辣豆豉醬適量、蔥適量、姜適量、橄欖油適量 。
3、熱鍋熱油煸炒雞架，加入老姜片，將雞架炒變白色 。
4、加入大鍋冷水大火熬開后轉中小火燉煮40分鐘 。
5、湯里加入姜、蔥，加入適量鹽調味 。
6、將素菜洗凈切好裝盤 。
7、微辣蘸料制作：香菜末、芹菜末里加入鹽、雞精、辣豆豉醬、橄欖油，再加一湯勺高湯調和 。開吃 。
做火鍋的高湯怎么做

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高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類 。\x0d\x0a 毛湯 ， 大量用于普通烹飪，常常連續滾煮，取用后，再補水 。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾 ， 然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可 。\x0d\x0a\x0d\x0a奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可 。\x0d\x0a\x0d\x0a清湯，分為普通清湯和精制清湯兩種 。普通清湯 ， 采用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著小水泡即可 ?；鸷蜻^大 ， 會煮成白色奶湯；火候太?。?則鮮香味不濃 。精制清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用 。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻 。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾 。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫 “吊湯” 。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯” 。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中 。\x0d\x0a\x0d\x0a還有的廚師提到素湯：常用于素席菜 ， 是用黃豆芽熬制 。雪白濃釅，不亞于葷湯，只是有豆腥味 。故廚師可用剝去核的蘋果切成瓣 ， 下到湯內煮爛后撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯 。\x0d\x0a\x0d\x0a網友奉獻：幸福的女人煉制高湯\x0d\x0a\x0d\x0a我不會再取巧買那說不準添加了多少人工合成香料的盒裝雞湯，而改成自己熬制，雖然味道比不上成品鮮美，可是實實在在地讓人塌實 。\x0d\x0a趁著周末有更多時間在家，不如熬上一大鍋夠喝上七天量的高湯 ， 晾涼后分裝冰凍，每天早上融化一點煮開，一樣很利落地就能端上湯來給小鉆 。有心者，還可以凍 一些在冰盒里，做勾芡的半湯菜時，取出一塊兩塊的高湯冰塊融化 ， 代替清水來調水淀粉，味道絕對更勝一籌 。\x0d\x0a當然，出于衛生的考慮，每次做出的湯最好十天內用掉 ， 放太久了，也不好 。下面開始制做高湯 。\x0d\x0a\x0d\x0a煉制高湯\x0d\x0a原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨 。\x0d\x0a步驟：\x0d\x0a1，做開水后，燒旺火 ， 放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出 。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈 。\x0d\x0a2 ， 重新接水，放入骨頭 ， 為了保持原味，我只放了兩片姜去腥 。中火燒開后，再掠去浮末 ， 然后轉小火慢煮兩個到兩個半小時后，轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鐘，這樣湯會更白些 。\x0d\x0a3 ， 湯徹底涼后，撈出骨頭 。\x0d\x0a4，將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上 。\x0d\x0a5，將湯過濾 。\x0d\x0a6，濾去肉渣和雜質后，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量 。把袋子系個扣子 。\x0d\x0a7，連著碗一起放入冰箱里冷凍 。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂 。\x0d\x0a8，用的時候，把肉湯冰取出，直接放入鍋里煮融化后使用就可以了 。\x0d\x0a\x0d\x0a精制高湯：\x0d\x0a\x0d\x0a說到這高湯 ， 可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯 ?！垢邷桥胝{必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許 多 。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類 ， 本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊 鮮」 。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉 。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水 和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取 。\x0d\x0a\x0d\x0a燉高湯的時候 ， 要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫 ， 就改用小火焐著，一直焐到骨 酥肉爛，方才可以 。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清 ， 光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻后，刮去上層的凍油 。然后把 湯重新燒沸，放入打散的蛋清 ， 倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去 。這才有了清清爽爽的高 湯 ， 這種高湯 ， 才能當做水用 。這湯清的學問，一般人不知道 ， 只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好 。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯 ， 取其純清之故；再比如燒海鮮 ， 宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢 。燒好的高湯，可以裝入 塑料袋冷凍起來，隨用隨取 ， 如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯 。高湯 ， 是烹調的基本，因此 ， 哪怕是凈素的菜，也用素高 湯一說 。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常 ， 而且那香味較之葷湯 ， 更有一種高雅的品 味 。\x0d\x0a\x0d\x0a素高湯的做法：\x0d\x0a\x0d\x0a（一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個 芹菜2（或者白蘿卜1個） 香菇蒂90克\x0d\x0a做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用 。\x0d\x0a 2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續煮4~5小時（鍋蓋需要留縫隙）\x0d\x0a 3待涼過濾，留下湯汁，冷藏后即可應用 。\x0d\x0a\x0d\x0a（二） 材料：冬菇蒂75克\x0d\x0a做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開 。\x0d\x0a2.改小火熬煮1小時，待涼過濾 。（加入適量的蠶豆 ， 味道更醇厚） 。\x0d\x0a\x0d\x0a高湯的制做及食用方法誤區：\x0d\x0a\x0d\x0a高湯的制做及食用方法誤區： \x0d\x0a\x0d\x0a冬天很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等 。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是營養師甘玲說這是一個誤解 ， 其實肉湯的營養絕大多數還在肉里，連吃帶喝是最好選擇 。\x0d\x0a\x0d\x0a有人認為，肉和其他原料通過長時間熬煮，營養成分都會進入湯中，所以喝湯比吃肉有營養 。甘玲說，這是錯誤的 。因為除了水，湯的營養全部來自原 料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分 。如水溶性維生素C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90％-93％以上仍然留在肉里，湯里的 含量不足總數的10％ 。\x0d\x0a\x0d\x0a她強調，燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳 。另外，肉湯也不宜過量飲用 。因為肉中含有大量脂肪 ， 在燉制過程 中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利 。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代 謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食 。\x0d\x0a\x0d\x0a哺乳期的嬰兒應以母乳為主 ， 千萬莫食用大量高湯 。\x0d\x0a\x0d\x0a總之，高湯只是我們烹飪的輔助品角色，營養并不全面，應注意食品的搭配 。\x0d\x0a\x0d\x0a燉肉湯選料原則：\x0d\x0a\x0d\x0a白肉好于紅肉，個小好于個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉 。\x0d\x0a\x0d\x0a肉湯常用原料功效\x0d\x0a\x0d\x0a1.從中醫養生角度 ， 豬肉補腎養血，滋陰潤燥； 豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產 。\x0d\x0a\x0d\x0a2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效 。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效 。\x0d\x0a\x0d\x0a3.羊肉溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥； 補血溫經，用于產后血虛經寒所致的腹冷痛 。\x0d\x0a\x0d\x0a4.雞肉可溫中益氣 ， 補精添髓 。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、產后乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等 。\x0d\x0a\x0d\x0a熬制高湯注意的七細節：\x0d\x0a\x0d\x0a想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細節上就要注重科學，做到“七要” 。\x0d\x0a\x0d\x0a一、選料要精湛 \x0d\x0a\x0d\x0a選料是熬好鮮湯的關鍵 。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等 。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源 。\x0d\x0a\x0d\x0a二、食品要新鮮 \x0d\x0a\x0d\x0a即選用鮮味足、無膻腥味的原料 。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮” 。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好 。\x0d\x0a\x0d\x0a三、炊具要選好 \x0d\x0a\x0d\x0a熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳 。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點 。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能 傳遞給里面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮 醇，原料的質地就越酥爛 。\x0d\x0a\x0d\x0a四、火候要適當 \x0d\x0a\x0d\x0a熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨 。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美 。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇 。\x0d\x0a\x0d\x0a五、配水要合理 \x0d\x0a\x0d\x0a水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質 。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響 。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱 。熬湯不宜用熱水 ， 如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固 ， 使里層蛋白質不能 充分溶解到湯里 。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈 。\x0d\x0a\x0d\x0a六、搭配要適宜 \x0d\x0a\x0d\x0a有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配” 。最值得一提的是海帶燉肉湯 ， 酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品” 。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬 。\x0d\x0a\x0d\x0a七、操作要精細 \x0d\x0a\x0d\x0a熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足 。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度 ， 如果在湯中 加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞 。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多 ， 以免影響湯本來的鮮味 。

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