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做火鍋的高湯怎么做( 五 )

生活百科高湯


湯做好了，在用的時候如做面，粉打碗底時就不用放鹽了，只放雞精味精花椒醬油辣椒油就行了！這個味道做出去有98%的客戶都能認可，另外的2%中有一個會說你這個太淡，還有一個會說你這個咸得沒法吃！所以說做餐飲是眾口難調！但你記住，只要絕太多數客戶認可就行了！
一、豬大骨高湯
1、主料：豬大骨 6000克、雞骨架 4000克、大蒜頭200克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥2000克、香蔥 500克、姜片200克、胡椒粒150克、水100公斤
2、調料：糖 200克、鹽100克、白酒 1200克、雞精100克
（1）將豬大骨和雞骨架放入開水鍋中煮4分鐘撈出 。
（2）再將100公斤一桶清水燒開，把所有食材、調料放入燒開的鹵桶中大火燒開，再轉小火煮沸，慢火燒去雜質撇去浮沫、蓋上桶蓋熬煮90分鐘 。
（3）再將豬大骨與雞骨架撈出、再煮30分鐘鐘，將所有食材撈出
（4）再煮10分鐘將殘渣過濾掉，即完成為真正的大骨高湯了
高湯作為餐飲店最常用的湯底，一般用于湯粉面湯底或火鍋湯底、或制作菜品時候加入可以使菜品的味道更濃郁 ， 更醇香 。而高湯的制作較為講究，下面給大家詳細分享，請往下看 。
高湯分為很多種 ， 而制作每一樣高湯所加入的食材都不一樣，但是有一樣食材是肯定的，那就是骨頭，而制作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨，對應的高湯加入對應食材味道才會更濃郁 。
加入不同的食材味道都不一樣，看完下面熬制高湯的常用食材介紹，你就知道高湯該怎樣熬才香了 。
熬高湯需要用到的就是骨頭 ， 選擇哪種骨頭熬高湯才是最好？下面以豬骨頭常用的部位為例，作為講解 。
① 豬筒骨——豬筒骨含有較多的骨髓，營養豐富，熬出來的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點是熬出來的湯相對油膩 。一般熬制味道濃郁的高湯會常用豬筒骨 。（例：50斤清水需用豬筒骨6斤）
② 豬脊骨——豬脊骨也常用于制作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒有豬筒骨的多，而且煮出來的湯味道鮮香，湯色呈微白 ， 豬脊骨熬出來的湯沒有豬筒骨的濃郁，但是豬脊骨的味道好 。（例：50斤清水需用豬脊骨8斤）
③ 扇骨——扇骨在三種骨頭當中，扇骨是較為少用的，但是扇骨也有很好的優點 ， 扇骨沒有多余的脂肪，煮出來的湯沒有多余的油份，而且味道鮮甜，常用于制作清湯（湯色清澈） 。（例：50清水需用扇骨10斤）
④豬頭骨——豬頭骨的成本相對低廉，常用于單價較低的粉面作為湯底，豬骨頭熬出來的湯呈奶白狀 ， 但是熬出來的湯不夠香，處理不好甚至會有異味 。（例：50斤清水需用豬頭骨8斤）
以上為豬骨頭常用部位的解析，其他動物部位也一樣，如牛棒骨、羊棒骨都是一樣的原理 。
①老母雞/雞骨架——老母雞是經過長時間的養殖味道比其它的雞味道更濃郁，加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香 。而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對要比老母雞要多 。老母雞的成本相對高，雞骨架便宜 。根據自身情況各取所需 。（例：如加入以上主料可加入老母雞一個或雞骨架5個）
② 老鴨/鴨骨架——加入老鴨熬的高湯味道更香，老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨相對成本高，鴨骨架便宜但是加的量要多 。（例：50斤清水加入老鴨半個或鴨骨架3個）
③ 鯽魚——加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，常用于要求鮮味高的高湯，但是在使用鯽魚熬高湯的時候需要注意的，鯽魚一定要先煎過再熱水下鍋，這樣才發揮到最大的作用 。（選擇性添加，50斤清水需用3斤）

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