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月餅皮軟怎么回事

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月餅皮太軟怎么辦？月餅皮太軟的原因？

月餅皮軟怎么回事

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月餅在制作的過程中總是容易遇到各種問題，例如開裂、軟硬度等常見的問題 。那么，月餅皮太軟怎么辦？月餅皮太軟是什么原因？
月餅皮太軟的原因
做月餅其實有很復雜的工藝流程在里面 。
皮兒是否軟和是一個技術工藝，月餅坯子入烤箱烤好后，不是直接吃的（直接吃的那叫燒餅） 。
月餅烤好后需要一個回軟出油的過程，一般是自然降溫晾干后，放置15天左右，皮兒會自然回軟 ， 這個過程叫回油 。
月餅皮軟硬度有什么影響
餅皮過軟：易黏模，不好操作，花紋不清晰，若加粉改善黏模情況，則烤好餅皮易生白點 ， 色澤不美：若用190 。C烘烤月餅會場陷，應用250–270 。C烘烤較佳 。
餅皮較硬：如摻有精糕粉 ， 用300℃烤時餅皮易爆裂 ， 皮餡分離：應改用2500C烘烤較佳，若糕粉加得多，皮餡一定會分離 ， 最好少加糕粉 。
月餅皮怎么才能軟硬正好
1、餅皮做法：糖漿放入微波爐中加熱融化后與莧水混合均勻 。
2、倒入50g食用油再次攪拌均勻 。
3、篩入200g低粉輕輕拌勻 。
4、拌勻后揉成光滑面團包入保鮮袋中，放入冰箱松弛30分鐘 。
5、月餅做法：根據模子大小為了方便新手捏制餡與面團比例為6：4 。
6、月餅皮面團壓成圓片 ， 放一個綠豆沙餡球 。
7、將月餅皮面團輕輕向上推使其緊緊包裹住綠豆沙餡球 ， 最后將面皮封口，輕輕揉圓 。
8、將手上放些干面粉用面球滾一下，沾上少許干面后用月餅模罩住月餅坯子球，輕輕將手柄壓下去 。
9、脫模只需要拿起月餅模，再輕輕壓一下手柄 ， 月餅就出來了 。
10、烤箱預熱好后 ， 將盛有月餅坯子的烤盤放入烤箱，220烤8－10分鐘左右，取出烤盤晾5分鐘，刷上蛋黃液，再放入烤箱200度烤8－10分鐘左右就好了 。等月餅徹底晾涼后，放入密封袋中回油即可 。
月餅皮軟怎么回事

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月餅皮怎么做才軟竅門
1、糖漿,枧水,皮料配比,餡料等等原因都會影響廣式月餅皮料的松軟
2、月餅進爐時 ， 表面本來就要刷水的 ， 水不能太多，否則月餅容易發霉
3、餅皮的粉，最好用低筋面粉！
用中筋面粉的優點在于，容易包餅皮，烤的時候容易成形，缺點在于做出來的面團較硬，容易包得不均勻，烤出來的即時效果脆點硬點，回油后會改善！
用低筋面粉的缺點，烤的時候容易出現裂痕，但稍過片刻裂痕會消失！用低筋面粉包餡料有好處，低筋面粉和出的面團較軟，可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍！這點上面比用中筋面粉操作強很多！烤出來立刻吃也特別香！
餅皮的粉還可以用低筋面粉和高筋面粉按照9:1的比例配！口感與全低筋面粉差別不大！
###其它資料參考###蘇式月餅放兩天就軟了是因為月餅是油酥類的 ， 里面用了大量的油，所以放時間長了，就會變酥 。
月餅怎么保存最好
1、月餅要輕拿輕放，尤其是蘇式月餅因皮酥松 ， 最容易破碎 。如果餅皮脫落，不僅影響外觀，而且影響口味、質量，并且易受潮變質 。
2、月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發霉、變質，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方 。
3、月餅存放時，最好隔離存放，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應有的口味和特色 。
4、不是所有的月餅都適合存放冰箱中，除了冰皮 ， 鮮肉餡的外，其他的不建議放冰箱 。

###其它資料參考###做月餅皮比例不對，會導致月餅皮烤出來變軟不成型，正確做法如下：
準備材料：月餅專用面粉500克、轉化糖漿350克、酥油150克、枧水10克、咸蛋黃15個、酒漬櫻桃餡400克、紫薯餡400克、豆沙餡800克、蓮蓉餡800克
一、將酥油、轉化糖漿、枧水倒入盆中，順時針攪拌均勻 ， 最好用手持打蛋器 。
二、然后篩入月餅專用面粉 。
三、用刮刀以切拌形式攪拌均勻 。
四、完全攪拌均勻后，用保鮮膜覆蓋，松弛一個小時 。
五、趁著月餅皮松弛的時間，可以先將月餅餡準備好 ， 50克的月餅需要35克的餡，75克的月餅需要53克的餡 。
六、咸蛋黃需要提前處理備用 ， 處理方法：用白酒浸泡1-2小時，取出后放入烤箱，烤3-5分鐘，之后放在一邊備用 。
七、月餅皮松弛好以后，50克的月餅需要15克的皮，75克的月餅需要22克的皮，稱好重量，搓成圓球備用，拿一個餅皮在手上壓扁 。
八、放上搓好的餡團 ， 用拇指輕輕握住餡，稍向下用力 。
九、另一只手的虎口托起餅皮，輕輕向上用力，使月餅皮均勻包裹 。
十、全部包好以后，放至備用 。
十一、將包好的團子放入月餅模具，輕輕按壓后脫模即可 。

###其它資料參考### 廣式月餅是中國四大月類月餅之一，很多人在自己制作廣式月餅的時候，發現皮總是很粘手 ， 那么面對這種情況我們應該在怎么做呢？下面我們來一起介紹下吧！
廣式月餅皮粘手怎么辦首先，手揉面粉在剛開始是會有些粘手的，這是正常的 。但是如果非常粘手的話，可能會影響操作，有一些方法可以相對改善些 。
水溫不可過高1.加水時水溫不能過高，面粉成團了以后 ， 可以用邊摔打邊休息的方式制作，直到表面光潔為止 。
注意面粉質量2.注意面粉質量 ， 選用高質量的面粉 。面團粘手和面粉的吸水性及筋度也有關，高筋面粉一般加水60%，吸水強的可加到70%，差的高筋面粉也是很粘手的 。
揉搓和靜置結合3.揉搓和靜置結合 。如果面團粘得實在太緊，可以試著將面團靜置5分鐘，讓面粉充分吸收水分，然后再揉搓 。面團起筋之后 ， 就不怎么粘手了 。
月餅餅身開裂有很多原因：1、月餅餅皮做的松軟度不夠，太干 。
2、做如果餅皮開裂，可能選擇面粉選擇了高筋粉，高筋粉張力太強 ， 烘烤的時候容易開裂 。
3、月餅烘焙時間過長造成 。
解決辦法：1、在做月餅餅皮時搭配好水、面、糖漿的比例；
2、選擇中筋粉或者低筋粉，選擇高筋粉或者中筋粉；
3、月餅烘焙時間控制好，上火下火溫度控制好；
廣式月餅餅皮的做法1、轉化糖漿、花生油，枧水等量加入后攪拌均勻，中粉過篩 。
2、加入過篩后的中粉混合成團，等發現面團細膩不粘手套即可 ， 裝入口袋冷藏.
3、做出來差不多就是370g餅皮 。我一般都是放25g一個做50g的月餅 。
4、190°烤7分鐘取出刷蛋液，然后再烤20分鐘 。

###其它資料參考###餡料太濕或者烘烤時間不夠
月餅做皮的面粉應該用低筋面粉，在和面時加入油和糖 ， 和面加水用溫水，水量盡量少 ， 具體看個人喜好
擴展資料：
做法步驟
1.先將轉化糖漿，花生油，枧水倒盆子拌勻；
2.低筋粉過篩；
3.低筋粉過篩后和步驟1拌好 ， 靜止一個鐘左右；
4.剝好鴨蛋黃用花生油泡15分鐘；
5.烤箱預先180度預熱五分鐘，后上下火考六七分鐘，看到鴨蛋黃冒泡就可以關火了；
6.蓮蓉餡分為10份每個60g左右；
7.面團分10份每個25g左右；
8.鴨蛋黃每個18g到20g，用蓮蓉包住蛋黃后再用面團包住蓮蓉和鴨蛋黃；
9.包好后放入模具壓好成形；
10.烤箱預熱170度5分鐘后涂上雞蛋液再烤15分鐘就可以了 。

###其它資料參考###合格的月餅皮應該是按壓有彈性，易于咬食，松軟不偏干的 。
餅皮過硬原因：
1、油和糖漿比例不對 ， 糖漿過少 。首先是油和糖漿的比例，也就是選擇的配方有沒有問題 。如果面粉和糖漿比例不對，糖漿少了，做出來的月餅皮就會很硬 。
2、油糖混合不均勻 。在做的時候，油和糖漿混合的程度，應當多攪拌一會兒，是油和糖漿盡可能的混合均勻 。
3、剛出爐，月餅沒有回油 ?？鞠淇境鰜淼臇|西一般來說都是硬脆的，廣式月餅剛出烤箱就是脆的皮，密封保存三天左右，月餅回油，就會像買來的月餅那樣軟 。
4、烤的時間太久，水分烤干了 。由于烘烤時間太久了導致水分喪失，月餅變得比較硬 。
擴展資料：
月餅皮太軟，塌陷、收腰原因：
1、內餡水分含量高 。
月餅內陷的柔軟度要靠糖和油的來調節，而不是水分 。如果是自己炒餡，千萬不能因為偷懶而不把餡料炒干 。餡料水分過多 ， 在烘烤時就會蒸發，水蒸氣跑到餅皮里面，會導致整個餅皮變形開裂 。
2、餡料的糖、油比例不當 。
自制餡料時如果擅自改變糖、油的含量，在烘焙的過程中就會出現塌陷的情況，關于配方不要自作主張 。
3、烘烤溫度、時長不對 。
如果烤箱溫度低 ， 沒有讓月餅快速定型，就會出現塌腰 。開始烘烤月餅前 ， 烤箱要預熱 ， 高溫烘烤5-8分鐘左右讓月餅定型，再繼續后續的操作 。

###其它資料參考###40個關于月餅問題 、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？ 答：原因有以下幾方面： （1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量 。（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量 。（3）操作時撒粉過多 。2、為何月餅保鮮期不夠長？ 答：原因有以下幾方面： （1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油 。（2）月餅皮的糖漿或油量不足 。（3）月餅烘烤時間不夠 。（4）制作月餅時衛生條件不合格 。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝 。（6）包裝材料不衛生 。3、月餅出爐后表面會發白是什么原因？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中堿水不夠 。（2）烘烤時間太短 。（3）撒粉太多 。4、為何月餅出爐后會塌陷？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多 。（2）烘烤時間太長 。（3）餡料中水份過多 。（4）月餅皮、餡軟硬不一致 。5、為何月餅出爐后會收腰？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟 。（2）餡料中糖油量不足 。6、為何月餅出爐后表面會開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了 。（2）烤爐面火太猛 。7、月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時爐火過猛 。（2）糖漿的水份太少 。（3）檸檬酸過多 。（4）糖漿返砂 。8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太少 。9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太多 。10、糖漿要煮到什么程度才最合適？ 答：（1）要煮至溫度大概為112-118℃ 。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀 。11、為何月餅糖漿煮好后會返砂？ 答：原因有以下幾個方面：（1）煮糖漿時水少 。（2）檸檬酸過少 。（3）煮糖漿時爐火太猛 。（4）煮好糖漿后最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂 。12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補救？ 答：補救方法是適當的加一些麥牙糖 。13、月餅糖漿煮的過稠，如何補救？ 答：補救方法是放適當的開水到糖漿里攪拌均勻 。14、廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？ 答：最佳比例為2：8，為便于操作3：7的比例也可以 。15、糖漿煮好后要放多長時間才可使用？ 答：最好是15天以后 。16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？ 答：可以，主要是根據不同地方的口感和風味來改變 。17、月餅放什么防腐劑比較好？ 答：現在市場上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用 。18、用特一粉做月餅皮可以嗎？ 答：一般來說是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，會使月餅回油很慢 ， 而且月餅皮會比較硬 。19、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？ 答：好，因為隔年的糖漿轉化的比較好 。20、月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？ 答：因為月餅皮還沒有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水 。21、為何煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現糖粒？ 答：這是糖漿返生的現象 。（1）煮糖漿時沒有添加足夠的檸檬酸 。（2）在煮制糖漿時，攪動不恰當，在水沒煮開之前可以順著一個方向攪動，當水開了以后則不能再攪動 。（3）煮好后的糖漿最好讓其自動放涼 。22、為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時候，餅皮總是容易破裂？ 答：廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬 ， 而且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調制的稍硬點，另外包餡時手法應盡量快點 。23、為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？ 答：（1）餡太軟 ， 或餡的配方不合理 ， 如糕粉、面粉和糖的比例不合理 。（2）月餅皮太軟 。（3）烘烤爐溫太低 。24、為什么制作廣式月餅表面會出現麻點？ 答：（1）進爐時沒有噴清水，月餅皮表面入爐時不濕潤和有干面粉 。（2）月餅皮和制的不夠透 。（3）糖漿煮的不好 。25、為什么月餅烤熟后會出現皮餡分離的現象？ 答：關鍵是餡，餡中有瀉油現象，或水分不足 。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬 。26、為什么月餅會有裂紋？ 答：（1）餡里糖太多 。（2）爐溫太高，烘烤時間太長 。27、煮月餅糖漿加入適當的麥芽糖是否有幫助，有沒有必要添加？ 答：煮糖漿加入適當的麥芽糖最大的好處是所煮的糖漿不那么容易返砂 。但不返砂未必就證明這糖漿是轉化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉化程度 。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會回油，麥芽糖可加可不加 。28、為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發霉？ 答：因為由于咸蛋黃吸潮性強，與空氣接觸就會馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發霉 。所以蛋黃月餅確實比其它月餅更容易發霉 。29、烤好的月餅什么時候包裝最好？ 答：最好等月餅徹底冷卻后才進行包裝，如果月餅溫度高就進行包裝，包裝膜內就會產生水汽，幾天后月餅就會發霉 。30、現在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？ 答：現在有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉化糖漿 ， 第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬制的糖漿 。目前市面上還是采用第二種的最多 。31、烘烤月餅的最佳溫度是多少？

###其它資料參考###1、加粉補救
月餅皮太軟了，在月餅皮上撒一些面粉，然后緩慢揉搓，注意面粉要均勻的覆蓋在月餅皮上，避免在烤制時出現面粉白點，當月餅皮上包裹上一層薄薄的面粉時，然后進行烤制，月餅皮就補救完成了 。
2、制作技巧
制作面餅皮時，需要加入一些食用油,攪拌均勻,不僅在揉制的過程中避免粘手,還可以在烤制后附帶有香味，烤制時要注意對溫度的把控，溫度不要太低，會導致月餅皮偏軟，應該將溫度控制在250度左右，月餅皮就可以軟硬適中了 。
3、食用人群
【月餅皮軟怎么回事】 月餅中含有較多的脂肪和糖分,糖尿病、高血壓患者應該減少食用，避免造成病情加重 ， 體內偏熱的人群也應該減少食用，月餅的膩甜會導致上火 ， 還可能會造成消化不良，影響腸胃功能 。

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